Неаполитанская пицца
Итак, мы знаем, в чем и как именно готовить неаполитанскую пицу. У нас есть тесто для неаполитанской пиццы. Теперь осталось только положить на тесто начинку и приготовить пиццу. Посмотрим на основные ингредиенты.
Томатный соус. Самое важное в соусе - не усложнять. Традиционно используются консервированные помидоры сорта Сан-Марцано, но можно и просто хорошие консервированные очищенные помидоры итальянского производства. Помидоры нужно выложить из банки в большую миску, посолить (ориентир - 10 граммов соли на килограмм томатов) и размять руками, убрав при этом попадающиеся плодоножки. Ни в коем случае не перебивать блендером - очень важно, чтобы сохранилась текстура. Очень многие пицайоло добавляют в томатный соус свежий базилик - или разорванный руками на небольшие кусочки, или нарезанный тонкими полосками (листья базилика скрутить, как скручивают сигары, и тонко нарезать поперек) или же просто мелко нарезанный.
Иногда вместо соуса используются свежие помидоры. По стандарту AVPN это должны быть помидоры Сан Марцано, Корбарино или Пьенноло Дель Везувио. Когда используются помидоры - они тонко режутся и солятся после того, как выложены на пиццу.
Моцарелла. В лучших пиццериях используется моцарелла из буйволиного молока, встретить которую за пределами Италии, мягко говоря, не очень просто. Но AVPN допускает и использование обычной моцареллы Fior di latte, то есть из коровьего молока. К счастью, моцарелла это действительно очень простой сыр и моцарелла fior di latte отечественного производства - как под итальянскими брендами, так и отечественными - прекрасно подходит. Выбирая моцареллу, лучше отдать предпочтение моцарелле для пиццы - у нее меньшая влажность, что для бытовых печей очень важно, потому что не прийдется тратить и так невысокие мощности на испарение жидкости. Если же вы решили использовать обычную моцареллу - лучше всего достать ее из рассола, порвать на небольшие кусочки и оставить на какое-то время в дуршлаге чтобы стекла лишняя жидкость. Вариантов подготовки моцареллы очень много и это зависит от личных предпочтений - можно натереть на крупной терке, можно нарезать мелкими кубиками, можно порвать руками на кусочки, можно нарезать брусочками, можно нарезать круглыми ломтиками.
Твердый сыр. Три варианта - пекорино романо, пармезан или грана падано. Как правило, твердый сыр добавляется в пиццу в достаточно небольшом количестве и его задача не определить вкус, а усложнить его. Насколько с этой задачей справляются аналоги твердых сыров отечественного производства - решайте сами. Твердый сыр используется в тёртом виде, нужно его очень мало и самый удобный способ натереть его, это использовать мелкую терку вроде майкроплэйна. Разумеется, не нужно использовать заранее натертый сыр, который продается в магазинах и тем более не нужно перебивать сыр в блендере до состояния пыли.
Оливковое масло. Итальянское Extra Virgin Olive Oil хорошего качества, в контексте неаполитанской пиццы очевидно скорее южное, чем северное. Кстати, работая с пиццей, для добавления оливкового масла (это обычно делается “улиткой” снаружи в центр пиццы) очень удобно использовать обычные ресторанные пластиковые бутылочки-диспенсеры.
Стандартом AVPN определяется ровно два рецепта пиццы - маргарита и маринара. Но, кроме этого, в Неаполе есть несколько совершенно классических, традиционных вариантов начинки для пиццы - я упомяну три из них, но их конечно же гораздо больше. Вес всех ингредиентов приводится исходя из одной пиццы диаметром около 30 сантиметров, это шар теста около 250 граммов.
Разумеется, к этим пиццам относится все то, что обсуждалось ранее - понадобится тесто, приготовленное именно для неаполитанской пиццы. Обязательно растянутое руками, чтобы был сформированный борт, cornicione. То есть никаких скалок. И максимально быстрое приготовление с помощью двух видов мощного нагрева при очень высокой температуре.
Маргарита
Происхождение этой пиццы, связанное по легенде с Маргаритой савойской, настолько общеизвестно, что вряд ли есть смысл пересказывать его еще раз.
- Томатный соус спиралевидным движением ложки распределить по основе для пиццы, не затрагивая борт пиццы.
- Положить листья базилика.
- Распределить моцареллу по всей поверхности, стараясь, чтобы она закрыла базилик.
- Посыпать твердым сыром.
- Спиралевидным движением полить оливковым маслом.
На готовую пиццу положить свежие листья базилика и еще раз полить оливковым маслом.
Казалось бы, все просто? Но даже такая пицца допускает огромное количество вариантов, каждый из которых влияет на вкус. Томаты - консервированные, свежие тонко нарезанные или их сочетание? Моцарелла - разорванная на кусочки, тертая или тонко порезанная? Базилик - просто свежий? Или вымоченный в воде, чтобы не высыхал при приготовлении пиццы? А как лучше нарезать базилик? Или просто порвать руками? А твердый сыр лучше добавить до выпекания или после? И какой из твердых сыров лучше?
Интересно, что все эти вопросы полностью в рамках стандарта AVPN и ни на один из них нет однозначного ответа, при этом разные ответы определяют многообразие самой казалось бы простой пиццы маргариты.
Забавно, но никто не знает хоть сколь-либо достоверно, почему эта пицца называется маринара, то есть морская. Учитывая, что в ее составе нет ни рыбы, ни морепродуктов. Есть несколько разных версий, самой реалистичной из которых мне представляется та, которая гласит, что в силу простоты ингредиентов, а значит дешевизны, это была самая популярная пицца в порту Неаполя, где моряки, мягко говоря, не отличались высоким достатком.
Чеснок: один среднего размера зубчик (около 3 граммов)
Орегано, сушеный: щепотка (около 0.5 грамма)
- Томатный соус спиралевидным движением ложки распределить по основе для пиццы, не затрагивая борт пиццы.
- Чеснок тонко порезать и равномерно расположить ломтики чеснока на основе.
- Равномерно посыпать соус орегано.
Как несложно заметить, начинки двух совершенно классических неаполитанских пицц достаточно просты, но оставляют пространство для импровизации.
При этом, несомненной “звездой представления” является именно основа. Вкус неаполитанской пиццы определяется вкусом теста, его текстурой, хрусткостью борта и даже наличием подгоревших пятен. Кстати, подгоревшие черные пятна на борте пиццы (причина бесчисленных споров официантов и туристов) являются характерным признаком правильно приготовленной неаполитанской пиццы.
Но перейдем к пиццам, которые, хоть и не входят в стандарт AVPN, все равно являются классическими неаполитанскими.
Пицца казака
La Cosacca. Пицца получила это название по случаю визита Николая I в Италию в 1845 году. Хотя оно нам подсказывает, что, скорее всего, в деле были замешаны казаки из его охраны. А еще легенда гласит, что твердый сыр, который кладется на пиццу, призван символизировать снега России.
Оливковое масло: 10–14 граммов
Все как обычно - но пицца готовится без сыра, а посыпается твердым сыром после приготовления. Кстати, для pizza cosacca обычно используется пекорино романо.
Пицца Дьявола
Как легко заметить из названия - Pizza Diavola - эта пицца должна быть острой. Но насколько острой? На этот вопрос опять-таки нет однозначного ответа - кому-то достаточно остроты из калабрийской салями, а кто-то добавляет к ней очень заметную порцию чили. Основной ингредиент пиццы дьявола это острая салями - salami calabrese piccante. Мне в этой ситуации проще, потому что сам делаю такую салями, но в качестве замены предлагаю взять любую хорошую салями - например, в миланском стиле, и дополнить ее консервированным калабрийским перцем, он тоже вполне доступен. Либо сделать еще проще - взять салями и добавить перец чили, как в общем-то и делают даже весьма неплохие пиццерии. Можно свежий тонко нарезанный, можно сушеный. Главное - нам нужна салями и нам нужна острота. При всем этом, не смотря на название, на самом деле острота этой пиццы вполне умерена.
Салями: 50-70 граммов (в тонкой нарезке)
Сначала томатный соус, затем салями, далее чили (если используется), затем моцарелла. Базилик кладется на готовую пиццу. Обратите внимание, что оливкового масла в этой пицце нужно меньше потому что салями сама по себе достаточно жирная.
Пицца прошутто с грибами
Prosciutto e Funghi - весьма интересная неаполитанская пицца хотя бы потому, что основные ее ингредиенты - прошутто крудо и грибы - имеют слабое отношение к неаполю и характерны для кухни севера Италии. Тем не менее, пицца достаточно популярна. В дополнение к обычным ингредиентам, нам потребуется хорошее прошутто крудо в тонкой нарезке. Кроме этого - совершенно обычные шампиньоны.
Шампиньоны: один большой шампиньон, тонко нарезанный (2-3 миллиметра)
Твердый сыр: на усмотрение (5-7 граммов)
Шампиньоны можно положить на томатный соус, под моцареллу или на моцаререллу. Что касается прошутто - его можно так же положить под моцареллу, можно положить на пиццу в процессе приготовления, а можно положить на уже готовую пиццу.
На протяжении трех глав мы рассматривали итальянскую пиццу через призму неаполитанской. Причина этого в том, что, на мой взгляд, неаполитанская наиболее сложна в технологическом плане, требовательна к ингредиентам и при всем этом хорошо стандартизована. Но значит ли это, что в Италии нет других достойных внимания пицц, кроме неаполитанской? Разумеется, нет. Поэтому в следующей части посмотрим на самые, наверное, популярные пиццы в Италии - римские. Пицца тонда романа, пицца аль талья и даже пицца, которая вообще называется не пицца. О которой многие слышали, но при этом мало кто знает, что это вообще такое. Как вы наверное догадались, речь пойдет еще и о римской пинсе (pinsa romana).