Непригорающие покрытия, часть 1. PTFE.

Посуда с непригорающим покрытием. Что нужно знать. В природе есть три варианта - полимеры PTFE, керамика (золь-гель) и гибриды. Про вторые два потом, сейчас про PTFE (он же тефлон и все его производные).

Конспирологию в сторону - современные PTFE безопасны чуть больше чем переход улицы на зеленый свет, причем по подземному переходу. Времена, когда PTFE действительно страдал детскими болезнями, вроде использования PFOA при нанесении покрытия, давно в прошлом (например, DuPont/Chemours вообще не использует PFOA уже более десяти лет) и сейчас вы просто не купите посуду со следами PFOA даже в самом дешевом сегменте. Собственно, поэтому надписи маркетологов на посуде “Не содержит PFOA” сродни надписям “не содержит холестерин” на подсолнечном масле. Разумеется, не содержит. Откуда бы ему там взяться.

Переходим к сути. Посуда с непригорающим покрытием состоит собственно из самой посуды и покрытия из полимера. Конструкция посуды обуславливает львиную долю цены, поэтому начнем с нее. Подчеркиваю - покупая посуду, вы платите не за покрытие, вы платите именно за материал, технологию изготовления и конструкцию. Основные варианты того, из чего сделана сама посуда, следующие:

Первое - штампованный алюминий. Грубо говоря берется лист алюминия и с помощью пресса штампуется заготовка сковороды или сотейника. Плюс - очень дешево. Минус - такая посуда деформируется при нагреве. Некоторые производители справляются с этим получше, некоторые похуже. Некоторые, как например Tefal, даже говорят, что это не проблема, а преимущество, так как масло стекает к бортам и якобы пища получается более здоровой. Посмеемся и оставим эти утверждения на совести маркетологов. Насколько важна эта проблема? Здесь нет одного ответа - я знаю многих людей, которых это нисколько не смущает и знаю людей, которые просто не смогли готовить в такой посуде и поспешили от нее избавиться. Я сам не считаю это большой проблемой, но все-таки предпочитаю сковороды, которые не деформируются.

Следующий вариант - кованый алюминий. Практически то же самое, но в пресс подается нагретая заготовка и такая посуда хоть и деформируется, но уже не так сильно, как предыдущий вариант.

Далее идет литой алюминий. Совершенно другой принцип производства - никаких прессов, алюминий расплавляется и заливается в форму. Самый дорогостоящий процесс, дающий самый лучший результат.

Как правило, во всех рассмотренных случаях в дне алюминиевой посуды тем или иным способам делаются металлические вставки, которые позволяют ей работать на индукционных плитах.

Помимо алюминия посуда может изготавливаться из нержавеющей стали и здесь тоже есть два варианта.

Первый вариант - штампованная сталь с сэндвич-дном (оно же может называться импакт- или капсулированным-). Это такая конструкция, в которой снизу вверх сначала идет слой стали, затем слой алюминия, задача которого равномерное распределение тепла, затем сверху штампованная стальная заготовка с бортами. Как правило, приемлемый по цене вариант, отлично показывающий себя в эксплуатации.

Второй вариант - многослойная стальная посуда, в которой между внешними слоями из стали находится один или несколько теплопроводных слоев из алюминия и иногда даже из меди. Самый дорогой вариант, смысл которого применительно к непригорайке лично для меня ускользает. Почему? Об этом ниже.

Итого, у нас есть пять, можно сказать основных, вариантов посуды, на которые наносятся непригорающие покрытия. Что нужно знать о покрытиях. Конечно же, сначала нужно сказать главное.

Не существует технологий, которые позволили бы сделать неразрушающееся покрытие, а значит любая посуда с таким покрытием это расходный материал. Рано или поздно она прийдет в негодность и с этим ничего невозможно поделать. После того, как посуда прийдет в негодность и потеряет свои непригорающие свойства, ее останется только заменить на новую.

От чего зависит срок жизни покрытия? Факторов много.

Первое, это уход и аккуратность использования. Что бы ни говорили производители, даже в самом верхнем ценовом сегменте, использование твердых инструментов (металлические лопатки, вилки, ложки и т.д.) на непригорающих покрытиях неизбежно приводит к повреждению покрытия и преждевременному ухудшению его свойств.

Далее, даже однократный перегрев может привести к быстрому разрушению покрытия. Категорически нельзя перегревать посуду с покрытием.

Третье, это, конечно же, посудомойки. Посудомойки, а точнее использующиеся в них реагенты, радикально сокращают долговечность покрытий. Да, все производители пишут, что их посуду можно мыть в посудомойках (хотя некоторые мелким шрифтом рекомендуют мыть вручную), но это просто потому, что в современном мире надпись “нежелательно пользоваться посудомоечными машинами” равнозначна прощанию с продажами.

Итак, мы подошли к самим покрытиям (напоминаю, речь пока только о покрытиях из полимеров PTFE). Увы, но на сегодняшний день это область, покрытая таинственным маркетинговым мраком. Есть несколько основных глобальных производителей покрытий (DuPont/Chemours, Whitford, Weilburger, Ilag, Pfluon и др) и у каждого производителя покрытий есть широкая линейка покрытий разных категорий (толщина, стойкость, цвет и тд), которые в зависимости от технологии производства и дополнительных добавок могут обладать самым разным качеством и в первую очередь стойкостью.

К сожалению, общепринятой практикой на сегодняшний день является то, что за редкими исключениями производители посуды не раскрывают, какую именно марку покрытия какого именно производителя они используют при производстве конкретной модели посуды.

Более того - нет объективных данных, которые позволили бы сравнить покрытия разных производителей. Даже если есть тесты, которые говорят, что - условно - Chemours Platinum набрал 100500 попугаев, а  Pfluon Plastron набрал 500100 попугаев, все это разваливается уже на этапе минимально критичного отношения к дизайну тестов.

В конечном итоге, если не брать в расчет те редкие случаи, когда производители посуды раскрывают информацию о производителе и марке покрытия, ориентироваться приходится только на заявления производителей и стоимость посуды - практически у всех производителей в схожих сегментах покрытия обладают приблизительно одинаковой стойкостью.

Принимая во внимание все вышесказанное, а в первую очередь тот факт, что посуда с неприграющим покрытием это именно расходник, я не вижу особого смысла в приобретении посуды высокого ценового сегмента, например посуды из многослойной стали. Такой, как, например, All-Clad D3, Le Creusett серии “Stainless Steel Nonstick” и так далее. Элементарно странно переплачивать за основу, сделанную чтобы служить десятилетия, но с покрытием, которое продержится максимум несколько лет. И уж тем более я не вижу смысла в приобретении посуды класса и цены того же Mauviel с непригорающим покрытием. Прекрасно выполненная, с огромным вниманием к мельчайшим деталям, с рукоятью на заклепках, классической формы, красивейшая сковорода - но которая через пару лет отправится в мусорку?.. Не понимаю.

Так же не вижу смысл приобретать посуду низшего ценового сегмента из штампованного алюминия, поскольку в этом случае скорее всего прийдется столкнуться и с деформацией и с крайне быстрым износом.

Таким образом, что касается сковород - на мой взгляд оптимальным является сталь с сэндвич-дном. Как правило, такая посуда относится к среднему ценовому сегменту и на ней используется покрытие высокого или высшего класса. В качестве легко доступных примеров приведу metro professional линейки Cover Steel (покрытие teflon) и Tefal Emotion (собственное покрытие tefal titanium). Понятно, что список далеко не исчерпывающий и у многих производителей можно найти сковороды, сделанные по такой технологии.

Так же имеет смысл рассмотреть сковороды из литого алюминия (AMT, Scanpan и многие другие), но в этом сегменте ценообразование некоторых производителей опять-таки вызывает легкое недоумение. Кстати, совершенно не стоит пренебрегать отечественной литой посудой. Да, менее приятная надпись на ручке, но технология ровно та же самая, что и у гораздо более именитых конкурентов.

А вот что касается сотейников, кастрюль и прочей посуды с высоким бортом (кроме воков), то дела обстоят несколько иначе. Во-первых, конечно же, я с трудом понимаю смысл приобретения кастрюли с непригорающим покрытием. С кулинарной точки зрения идея более чем странная (разве что за редкими исключениями вроде не сильно аккуратного приготовления каш на молоке).  Во-вторых, даже если вам понадобилась такая посуда - сталь очевидно не подойдет, так как она не будет проводить тепло вверх, тонкий алюминий тоже, а значит ваш выбор это литой алюминий (либо бессмысленно дорогая многослойная сталь). Но все-таки настоятельно советую подумать над альтернативами.

ps.

В следующей части будут простые правила, которые позволяют существенно продлить жизнь посуде с непригорающим покрытием.