Соль и мясо
До сих пор можно услышать старинный миф о том, что мясо нельзя солить до начала приготовления, потому что соль вытягивает влагу, следовательно делает мясо сухим, а значит солить нужно как можно позже. Более того, это можно услышать даже от профессиональных поваров, включая попавших в телевизор.
Тогда как в реальности все строго противоположно, чему есть бесчисленные подтверждения как из академической среды в виде огромного количества исследований и экспериментов, так и в виде многолетнего практического опыта мясных производств, где каждая доля процента сохраненной влаги означает более чем заметное увеличение прибыли.
Для начала посмотрим, как вообще мясо реагирует на контакт с поваренной солью (в этой статье мы не будем смотреть на другие соли, только на хлорид натрия). Если посолить мясо, то на его поверхности быстро выступит жидкость. Кто-то на этом месте скажет про осмос и это будет правильно. Но, если мы какое-то время подождем - увидим, что эта жидкость впитывается в мясо. Происходит это потому, что получившийся концентрированный раствор соли легко проникает в мясо, денатурирует мышечный белок, в первую очередь актин и миозин, ответственные за сокращение мышц, после чего волокна теряют напряжение и мясо впитывает солевой раствор как разжатая (с помощью соли) губка.
Кстати, самую наглядную иллюстрацию этого процесса я увидел в Италии на производстве прошутто - после посола свиной окорок становится влажным, а затем, в ходе производственного процесса, впитывает влагу назад, после чего уже начинает высыхать. В масштабе большого количества окороков, которые проходят по линии, и при освещении цеха, на это невозможно не обратить внимание.
Но важно не только, сколько было влаги до начала приготовления. Еще важно то, сколько влаги мясо удержит в процессе приготовления. А это зависит от того, что скрыто от наших глаз - от денатурации белка. На этом месте я прибегну к аналогии.
Белок, образующий мышечные волокна, можно представить в виде пружинок. Которыми, они, собственно и являются. При нагреве эти пружинки сжимаются и выдавливают влагу. Соль разрушает эти пружинки, а следовательно при нагреве они уже не могут сжаться так сильно, как если бы были целыми. Кроме этого, разрушенные пружинки белка приобретают еще одно очень важное свойство - они начинают лучше связывать влагу.
Соответственно, если посолить мясо до начала приготовления, то это улучшит его текстуру, улучшит сочность и сделает посол равномерным. Как же нужно солить мясо и как долго? Чтобы ответить на этот вопроc, начнем немного издалека, а именно с влажного посола.
Эта техника на английском называется brining, весьма популярна на западе и почти неизвестна у нас. Заключается она в том, что нужно сделать раствор соли и воды какой-то концентрации, поместить в него мясо, как правило птицу целиком и выдержать от одних до нескольких суток. Метод часто применяется в промышленности (о промышленном посоле будет чуть ниже) и на профессиональных кухнях, но имеет один очень большой недостаток. Мясо, вымоченное в соленом растворе, действительно становится гораздо сочнее, но приобретает водянистый вкус. Казалось бы, эту проблему легко решить, вымачивая мясо не просто в растворе соли в воде, а в растворе соли в каком-либо бульоне. К сожалению, так это не работает - белок и ароматические компоненты, определяющие вкус бульона, имеют молекулярные размеры гораздо большие, нежели соль и вода, и в процессе влажного посола практически не проникают внутрь мяса, оставаясь снаружи.
Следующий вариант это инжектировать раствор соли в воде или бульоне с помощью шприца. Специального кулинарного или даже обычного медицинского. Тоже широко распространенный способ, но обладающий одной очень важной особенностью - в процессе инжектирования бактерии снаружи куска мяса неизбежно попадают внутрь, микробиологическая стабильность нарушается, мясо резко теряет в сроке годности и его обязательно нужно подвергать температурной обработке. Так же стоит отметить, что инжектирование сколь либо большого куска мяса или птицы целиком - процесс в домашних условиях достаточно трудоемкий, особенно если нет кулинарного шприца.
И наконец то, что на сегодня считается лучшим вариантом, а именно сухой посол. Мясо или птица солится по всей поверхности и оставляется на какой-то период времени. Насколько длительный период - определяется тем, что мы солим и в каких условиях. Если для того, чтобы добиться ощутимого эффекта, на дюймовом стейке потребуется от часа до суток, на рождественском гусе от суток до двух (это обусловлено жировой прослойкой), то для отбитой свинины на шницель вполне может хватить 15-20 минут. При этом очень важно не передержать в соли слишком долго - в этом случае процессы денатурации зайдут слишком далеко и мясо приобретет характерную, неприятную текстуру. Особенно это касается тонких кусков.
Как это выглядит на практике. Проще всего солить обычной солью мелкого помола, в качестве ориентира количества соли можно взять 1,5-2% от веса мяса или птицы. На протяжении часа-полутора солить допустимо при комнатной температуре, но только при условии, что мясо до этого хранилось в холодильнике. При превышении этого времени или в том случае, если мясо изначально было комнатной температуры (например, вы купили его на рынке и привезли домой), то посол обязательно нужно проводить в холодильнике в герметичном контейнере. Это обусловлено требованиями продуктовой безопасности. Если под рукой нет контейнера подходящего размера, то можно посолить мясо, завернуть в пищевую пленку (или положить в пакет) и положить в холодильник.
Что касается времени, то можно ориентироваться на таблицу ниже, при этом крайне нежелательно держать мясо в соли дольше времени, указанного в столбце "максимум".
Кстати, если я вас не убедил и вы хотите посолить влажным посолом, то это делается следующим образом - в холодной воде нужно растворить 6% процентов соли от веса воды (60 граммов соли на литр воды). В емкость с раствором нужно полностью погрузить птицу (все-таки я настоятельно не советую этот способ для говядины, баранины и т.д.) и выдержать в холодильнике 12-24 часов.
Пожалуй, пора сделать некоторое отступление и посмотреть, как посол используется в пищевой промышленности. Начнем с сухого посола. На практике сухой посол, который так легко сделать в домашних условиях, в промышленных условиях используется только при приготовлении самых дорогих деликатесов, причем как правило сыровяленных - прошутто, брезаола, хамон и так далее. Обусловлено это тем, что сухой посол больших кусков и целых окороков требует времени, что сильно удорожает процесс производства и делает его абсолютно нерентабельным для массового сегмента.
Поэтому, в промышленных условиях проще всего посолить мясо с помощью инжектора. Вопреки многочисленным городским легендам, этот способ используется в основном для подготовки мяса к дальнейшей температурной обработке - например, для ветчины, грудинки и тому подобного.
Следующий распространенный способ это тамблер, то есть "tumbler". Кстати, забавно, но в среде отечественных технологов пищевых производств его принято называть тумблер. Что, конечно же, говорит об уровне преподавания иностранных языков в учебных заведениях технологии пищевой промышленности.
Что он собой представляет? Это барабан, в который кладутся куски мяса, вместе с солью или предварительно прошедшие процесс инжектирования. Затем барабан вращается, мясо в нем интенсивно перемешивается и физическое воздействие перераспределяет соль или раствор соли. На сегодняшний день практически все тамблеры имеют функцию создания вакуума (на самом деле пониженного давления, конечно же) внутри камеры, что еще сильнее ускоряет процессы посола. Длительность обработки мяса в тамблере обычно находится в диапазоне 4-6 часов.
Вопреки многочисленным городским легендам и мифам, ни в инжекторах, ни в тамблерах нет ничего страшного и тем более криминального - это совершенно нормальные, безопасные, имеющие абсолютно разумные обоснования составляющие производственных процессов. Но, на мой взгляд, до определенной черты - до тех пор, пока эти технологии используются для посола мяса, которое затем будет подвергаться кулинарной обработке на производстве.
Но, что я совершенно категорически не рекомендую, так это покупать сырое мясо, прошедшее подобную подготовку. Почему? Именно потому, что, как уже говорилось, слишком долгое пребывание в соленом растворе или контакт с солью значительно ухудшает органолептику мяса. А мясо, посоленное одним из промышленных способов, от момента посола через через доставку в магазин, хранение и до покупки неизбежно перейдет все допустимые границы.
К счастью, не купить такое мясо очень легко - нужно просто обращать внимание на этикетку. Если на этикетке упаковки отруба кроме мяса указана соль и вода, то из этого ничего даже минимально съедобного уже не приготовить.
Но вернемся из мира промышленности и обсудим несколько вопросов практического характера.
В каких случаях имеет смысл тратить время на предварительный посол, а в каких нет? Предварительный посол отлично работает тогда, когда мы хотим получить сочность мяса за счет его собственных соков, а это блюда в диапазоне от стейков до шашлыка, большие куски мяса на гриле или в духовке (ростбиф, баранья лопатка, окорок), птица целиком, рыба на гриле и так далее. И, с другой стороны, нет никакого смысла в предварительном посоле мяса для тех блюд, в которых оно длительное время готовится во влажной среде (и становится сочным благодаря коллагену или жидкости, в которой готовится), а это различные супы, рагу, гуляш, плов, карри и так далее.
Отдельно нужно остановиться на стейках. Потому, что вопрос, как солить стейки, оброс бесчисленным множеством мифов. Как, впрочем, практически все, со стейками связанное. Если есть время, то есть как минимум один час или хотя бы 45 минут, то лучше всего солить сухим посолом. Что касается количества соли, это вопрос личных предпочтений, но опять-таки ориентируйтесь на диапазон 1.5-2% соли от веса стейка.
Если нет даже 45 минут, то солить стейк лучше всего сразу перед началом приготовления. Обусловлено это тем, что если посолить за 5-10 минут, то пик выделения влаги прийдется на время приготовления, что никаких преимуществ не даст, а корочку и прожарку скорее всего ухудшит. При этом, если вы готовите в технике с частым переворачиваем, то можно посолить обе стороны непосредственно перед приготовлением. Если же по каким-то причинам вы готовите в один переворот, то вторую сторону лучше посолить, когда стейк уже готовится, непосредственно перед переворотом.
И еще один важный момент, это как солить фарш. Денатурированный солью белок существенно улучшает прилипание кусочков мяса друг к другу (помните пример с пружинками?) и напрямую отражается на текстуре готового изделия из фарша. Поэтому, если мы хотим получить плотный, связанный фарш, например для люля кебаб, кефте или плескавицы - фарш нужно посолить заранее, вымешать и оставить полежать полчаса-час до начала формирования заготовок. А вот если цель в обратном, то есть нужно получить рассыпчатую, воздушную текстуру в готовом изделии, а сочность получить за счет существенного процента жира, как это любят многие ценители бургеров, то фарш для бургеров, наоборот, не нужно солить заранее. А солить нужно уже сам бургер в процессе приготовления или после.
В заключение скажу, что я начинал писать несколько о другом - а именно, о том, как мариновать мясо. Но, поскольку соль является ключевым компонентом при мариновании, решил, что правильнее всего сначала подробно остановиться на соли.
Но, в следующий раз посмотрим на то, как нужно мариновать мясо, зачем это делать (если вообще это нужно делать) и почему все устроено именно так.