Шашлык с прилавка
На днях показал друзьям фотографию прилавка с разными видами шашлыка из ресторана в Самарканде, после чего меня попросили рассказать, что там вообще лежит и как, в общих чертах, это все приготовлено. Что, собственно, и делаю. Можно использовать этот текст как источник вдохновения, когда возникает вопрос “а что бы еще такого приготовить на мангале?”.
1. Наполеон шашлык. Только не спрашивайте, почему Наполеон. Почему не Чингисхан, не Александр или, например, не Тимур? Я не знаю, но объясняю данный факт тем, что узбекские повара решили попридержать самые звучные имена для будущих открытий на шашлычном поприще, а пока отдувается старина Буонапарте. Шашлык его имени представляет собой прекрасно известный "уч панджа", просто сделанный в виде прямоугольника и потом разрезанный между шапурами, а не в виде трапеции на трех шампурах. Это делает "наполеон" удобнее для общепита, так как его не нужно готовить и подавать на трех шампурах, что много и дорого, а можно приготовить на одном шампуре.
За исключением формы, уч панджа и наполеон делаются одинаково - говядина и курдюк режутся тонкими полосками, по 3-4 миллиметра толщиной и затем собираются в конструкцию - два-три ломтика говядины, ломтик курдюка и так далее. Из специй черный перец и кориандр, иногда зира. Если есть сложности с тонкой нарезкой - можно нарезать мясо, отбить и уже потом нарезать на полоски.
2. Овощной шашлык. Начиная от основания шампура - диск кукурузы, диск кабачка, диск баклажана, болгарский перец, помидор целиком, еще раз кабачок, болгарский перец и баклажан. Сбрызнуть маслом перед приготовлением, посолить по готовности.
3. Овощной шашлык с мясом. То же самое, только начинается кусочком баранины, за ней ломтик курдюка, перец, помидор, снова курдюк, баранина, помидор, перец, опять курдюк и снова баранина. Вместо баранины может быть говядина.
4. Рулет шашлык. Очень модный и популярный в современном Узбекистане. Просто, быстро, технологично. Обычно делается из говядины. Из недорогих, больших отрубов тазобедренной части нарезаются тонкие пласты мяса, максимально большие по площади. Отбиваются до толщины 3-4 мм, укладываются одним слоем на пленку. Чем больше пласты - тем лучше. На первый слой мяса укладывается тонко порезанные пластины курдюка. Далее есть огромное количество дополнений - можно положить вымешанный фарш, фарш с зеленью, с мелко порезанными овощами, c фисташками, просто тонкие ломтики овощей, зелень. Простор для творчества огромен. Впрочем, ничего из этого можно не делать, так как даже простое сочетание говядина-курдюк в этом шашлыке работает великолепно. После того, как на пленке выложены все слои, вся конструкция сворачивается в плотный рулет. Точно так же, как сворачиваются маки суши. Можно, кстати, воспользоваться ковриком для суши. Дальше эту конструкцию нужно подморозить в морозилке и нарезать дисками около 3-х сантиметров толщиной.
5. Шашлык из курицы. Все очень просто - курицу разделали, кости убрали, остальное на куски, куски в маринад, из маринада на шампур, все. Маринад - растительное масло, соль, китайская соль (глутамат натрия, MSG), много паприки, острый чили.
Здесь же и шашлык из куриных крыльев, маринад такой же. Кстати, не могу выкинуть слова из песни - в заведениях Узбекистане в маринад к курице часто добавляют щедрую порцию обычного майонеза. Решайте сами, нужен он вам или нет. По мне, единственное что это дает - характерную корочку подгоревшего на мангале магазинного майонеза.
6. Жигар шашлык. То есть, шашлык из печени. Очистить от пленок говяжью печень, тщательно промыть. На шампур - два кусочка печени, курдюк, два кусочка печени, курдюк и так далее. Все посолить. Главная сложность - не переготовить, жигар шашлык к этому гораздо чувствительнее любого другого шашлыка.
Кстати, а почему я постоянно пишу “шашлык”, а не “кебаб”? Казалось бы, правильно именно кебаб или кабоб? Но, на сегодня, в Узбекистане слово “шашлык” куда как более распространено, нежели традиционное слово “кабоб” (или “кебаб”).
Однажды получилось даже забавно - в ресторане официант очень плохо говорил на русском и еще хуже на английском, поэтому, чтобы облегчить ему задачу, я вспоминал узбекские слова, которые наверняка произносил чудовищно, но мы друг друга понимали. До тех пор, пока не начал заказывать люля-кебаб и не столкнулся с полным непониманием. В каких бы вариантах я не пытался произнести “люля” и “кебаб” - меня не понимали. К счастью, меню было с картинками. Там я отыскал нужную и ткнул пальцем, после чего официант обрадованно сказал - а, понял, это “молотый шашлык”... Опять-таки, наверняка в Узбекистане есть места, где слово “кебаб” будет понятнее слова “шашлык”, но мой опыт именно таков. Впрочем, вернемся от лингвистики к кулинарии.
7. Молотый шашлык. Он же люля-кебаб, если всё-таки по-нашему. Неотъемлемая часть меню любого шашлычного заведения. Во-первых, потому, что хорошо приготовленный люля это действительно очень, очень вкусно, сочно, весело и задорно. Настолько, что легко затмевает собой любой другой шашлык. А, во-вторых, потому, что в процессе разделки и нарезки мяса, а так же при приготовлении других шашлыков, просто неизбежно образуются обрезки, которые и идут в молотый шашлык. Как готовить молотый шашлык. На фарш нужно мяса - 70%. Практически любое - можно только баранину, можно только говядину, можно смесь говядины и баранины, можно добавить птицу или вообще сделать из птицы. Курдючного жира - 30%. Именно столько, не нужно бояться излишней жирности, к тому же существенная часть этого жира вытопится и сгорит на углях. Часто в подготовленный фарш добавляется очень мелко нарезанный лук (с луком нужно аккуратно - если нет уверенности, то лучше без него, так как он легко может привести к сваливанию мяса с шампура), зелень (кинза, петрушка, райхон), из специй и приправ обычные сочетания вроде соль/перец/паприка/зира/сахар/китайская соль/чили. Самое важное - готовый фарш охладить, охлажденным вымешать до характерных нитей, затем дать постоять, после чего уже нанизывать на шампуры и готовить.
8. Кусковой шашлык. Самое простое. Баранина или говядина. Баранина - крупные куски мякоти, как правило из задней части. Говядина - толстый край, тонкий край, вырезка. Один-два куска мяса, между ними пластинка курдюка, снова один-два куска, пластинка курдюка и так далее. Мясо принято мариновать, причем, если брать мои впечатления, то маринуют весьма заметно, но при этом не могу сказать, что чрезмерно. Для говядины основа - лук/масло/соль/сахар/черный перец/кориандр. Для баранины - лук/соль/сахар/черный перец/зира/чили. В шашлык из баранины принято добавить одно-два ребрышка, как на шашлык “семечки”, об этом нужно не забывать, иначе возможен совершенно незапланированный визит к стоматологу. Может возникнуть вопрос - а из свинины делают? Да, делают. В Узбекистане, особенно в Ташкенте, найти шашлык из свинины совершенно не проблема.
9. Корейка шашлык. Шашлык из бараньей корейки, он же дандана шашлык. Маринад соль-перец-зира, часто добавляют лук, хотя по мне кислотный компонент здесь особо ни к чему. Корейка насаживается на шампур так, что косточка идет почти параллельно шампуру. Один прокол со стороны мяса, второй на кости. Как обычно, очень важно не переготовить и не пересушить корейку. Увы, на фото не попал, хотя шашлык достаточно популярный.
10. Думба шашлык. Весьма странный для меня шашлык, потому что это просто куски курдюка (на узбекском "курдюк" это "думба"), посоленные и приготовленные на мангале. Результат представить несложно, жирность зашкаливает, а вкус курдюка затмевает сам себя. Но блюдо популярное и есть во всех шашлычных.
Кстати, на мой вкус, в Узбекистане часто добавляют курдюк, скажем так, с сильным перебором. Причем, это делается совершенно не из экономии, потому что курдюк стоит практически столько же, сколько и мясо. Не раз и не два мне приходилось просто вытаскивать его из шашлыка и откладывать в сторону. На мой вкус, ломтика толщиной в 3-5 мм более чем достаточно, чтобы придать вкус курдюка мясу рядом с ним и добавить в шашлык сочность. А вот куски в сантиметр и более скорее дают бессмысленную жирность. Впрочем, разумеется, это дело вкуса и привычек.
11. Семечка шашлык. Бараньи ребрышки, порубленные поперек по 5-10 сантиметров в длину. Посыпать солью, черным перцем и зирой, нанизать на шамуры поперек, приготовить на мангале. Название шашлыка обусловлено тем, что от него, как и от семечек, невозможно оторваться - всегда хочется взять и погрызть следующий. Мое почтение тому, кто это придумал и особенно тому, кто дал такое удачное название.
12. Марварид шашлык. Эволюция уч панджа, наполеона, рулета и молотого шашлыка, причем всех вместе. В персидское название углубляться не будем, так как есть несколько слегка противоречивых, хоть и цветистых, вариантов его происхождения. Опять-таки начинается с того, что тонкие и максимально большие пласты говядины выкладываются на пленку и слега отбиваются. Соль-перец-молотый кориандр. Далее на мясо тонко нарезанный курдюк, на который выкладывается фарш - в точности как на молотый шашлык - и распределяется слоем сантиметр, два или даже три. Затем на фарш выкладываются тонкие пласты мяса, точно такие же, как были снизу и опять соль-перец-кориандр. Таким образом, получается конструкция из слоя мяса, слоя курдюка, слоя фарша и снова слоя мяса. Теперь это все нужно подморозить в морозилке, чтобы схватилось и можно было порезать на прямоугольные куски приблизительно 2,5 x 5 см, которые нанизываются на шампур и отправляются на мангал.
Разумеется, этими 12-ю вариантами многообразие шашлыка в Узбекистане не исчерпывается. Не сильно задумываясь, можно описать еще столько же. А если не ограничиваться мангалом, а добавить тандыр и казан, то и еще столько же по столько же. Но, у меня не было задачи создать исчерпывающее описание шашлычного мастерства Узбекистана, а была задача прокомментировать одну фотографию, что я собственно и сделал со всей ответственностью, заодно постаравшись отметить основные тенденции в области узбекских шашлычных достижений по состоянию на сегодняшний день.