Как приготовить стейк в су-виде и что для этого нужно.
Пожалуй, на сегодняшний день именно су-вид это лучший способ приготовления стейков. Варианты, как вообще готовятся стейки, мы как-то разбирали крайне подробно, поэтому сейчас просто напомню, почему так считаю - су-вид обеспечивает идеально точное попадание в целевую прожарку, минимально возможный градиент, а так же предоставляет широчайшие возможности для формирования корочки. И, кроме всего этого, если мы говорим о реальной жизни, то готовить в су-виде очень просто и исключительно удобно.
Кстати, пожалуй, самый частый вопрос это "а что у тебя самого?". Поэтому далее в качестве практического примера буду приводить самого себя. Написанное курсивом это то, чем пользуюсь и как готовлю сам.
Начнем с того, что посмотрим на оборудование, которое нам потребуется. Первое, это вакууматор. Для стейков более чем достаточно обычных бескамерных вакууматоров, из которых советую Caso начиная с базовой модели HC 170.
Да, это не профессиональный камерный вакууматор, но для стоящей перед нами задачи, а так же для решения многих других бытовых задач, его вполне достаточно.
У меня дома давным-давно купленный бескамерный Caso. Эта модель уже давно снята с производства, работает у меня много лет и устраивает всем, в том числе удобными размерами.
Далее потребуются вакуумные пакеты. Разумеется, для бескамерного вакууматора обязательно нужны именно рифленые пакеты. Рекомендую сразу приобрести три размера - 15x20, 20x30 и 28x35. Для стейков потребуются в первую очередь 20x30, но и два других размера будут не лишними.
Много лет пользовался пакетами Caso, но года четыре назад перешел на пакеты китайского производства. Они гораздо дешевле и у них значительно больше вариантов размеров, что удобно. При этом, ничуть не хуже.
Может возникнуть вопрос - а можно ли обойтись без вакууматора? Да, можно. Если вдруг так сложилось, что под рукой есть су-вид, но нет вакууматора (у меня бывали такие случаи), то можно воспользоваться так называемым способом “водного вытеснения” (“water displacement”). Кладем стейк в зип-лок пакет. Закрываем пакет так, чтобы в одном углу застежка была открыта на пару сантиметров. Помещаем пакет в большую емкость с водой открытым углом вверх. После того, как вода вытеснит из пакета весь воздух - закрываем пакет до конца. Способ не самый удобный и надежный, но вполне рабочий.
Следующее по порядку это сам су-вид. В домашних условиях ресторанные стационарные камерные су-виды все-таки весьма громоздки и неудобны. При этом, у них нет никаких значимых плюсов по сравнению с погружными.
Поэтому, для наших задач рекомендую приобрести обычное погружное оборудование. Какое именно? Чтобы ответить на этот вопрос, коснемся истории вопроса. Не смотря на то, что низкотемпературное приготовление известно сотни лет, а первые су-виды появились в 70-х годах прошлого века, на ресторанных кухнях они начали получать распространение только вместе с модернистской кухней, то есть в начале и середине 00-х. Причем, тогда в этом качестве использовалось лабораторное оборудование - просто потому, что никакого другого не было. Стоимость его была совершенно чудовищной и в воспоминаниях многих шефов той поры можно прочитать, как долго они искали и как были рады, купив по приемлемой цене подержанное лабораторное оборудование на eBay. Первые более-менее доступные су-виды появились только в конце 00-х и стоили по сравнению с лабораторным оборудованием сущие копейки - всего-то около 1000 долларов. И приблизительно в то же время появились погружные су-виды. На самом деле погружной су-вид представляет собой примитивное устройство, состоящее из экрана, контроллера, термопары, нагревательного элемента и моторчика для циркуляции воды. А, поскольку на 1000 долларов там ровным счетом ничего нет, они начали стремительно дешеветь и уже в начале десятых я покупал свой первый су-вид за какие-то смешные по меркам 00-х лет 400 долларов. Учитывая, что пионеры этого рынка (большая часть которых успешно разорилась) производили свою продукцию в Китае, все это было мгновенно скопировано и рынок наводнили китайские су-виды под сотнями разных названий, в два раза дешевле и при этом практически такого же качества. В результате, на сегодня су-вид европейского или американского бренда стоит в районе 100-300 долларов, су-вид китайского бренда стоит 50-150 долларов. Если говорить о конкретных названиях, то из европейских советую приобрести су-вид производства того же самого Caso.
Раньше я еще советовал американские Anova, но с учетом их сегодняшней цены на российском рынке, особого смысла в такой покупке не вижу. Если хотите сэкономить, спокойно покупайте су-вид китайского производства, которые широко представлены на нашем рынке под самыми разными названиями (Gemlux, Steba, Inkbird, Viatto, Rawmid и так далее, их бесчисленное множество). В любом случае, при покупке ориентируйтесь на общее качество изготовления и на мощность от 1000 ватт и выше. От мощности зависит скорость нагрева воды - чем быстрее она нагревается, тем удобнее. Все прочее, включая наличие Wi-Fi, принципиального значения не имеет.
У меня какой-то китайский су-вид на 1100 ватт. Точное название не помню, а на нем самом не написано. Покупался в районе 80 долларов, как обычно нужен был срочно, поэтому выбирал из того, что можно было взять прямо сейчас. Работает, меня устраивает, менять не планирую.
Далее, потребуется емкость для воды. Не доверяйте рекламным картинкам, которые говорят, что достаточно кастрюли. Категорически недостаточно и крайне неудобно. Нужна отдельная емкость объемом 10-12 литров. Очень желательно добавить к ней погружной держатель для пакетов и крышку. Для стейков крышка не пригодится, но когда будете готовить что-нибудь другое при температурах 80°С-90°С и выше, без нее никуда (шарики для предотвращения испарения не советую - крышка гораздо удобнее). Сама емкость может быть как специально сделанной для су-вида, так и простым пластиковым контейнером. Кстати, для фиксации пакетов удобно использовать совершенно обычные канцелярские прищепки.
Емкость мне понадобилась срочно, поэтому пошел в ближайший хозяйственный магазин и купил там 10-и литровый контейнер с крышкой на защелках. В крышке хозяйственными ножницами сделал прорезь для су-вида. Предполагалось, что это будет временное решение, но по факту используется уже несколько лет.
Вот и все оборудование. Уверен, гриль или чугунная сковорода у вас есть и так, поэтому их мы не рассматриваем.
Итак, оборудование у нас есть, начинаем готовить стейки. Какие именно? Не будем касаться альтернативных отрубов, брискетов и прочего лоу энд слоу, а сконцентрируемся на премиальных стейках толщиной 2-3 сантиметра или больше, то есть на стриплойне, рибае, филе миньоне и их производных. Именно они больше всего выигрывают от приготовления в су-виде.
Стейки солим, перчим свежемолотым черным перцем. Если нужно, добавляем ароматические компоненты - травы, чеснок и т.д. После чего вакуумируем индивидуально или по два (стейки не должны касаться друг друга в пакете). Филе миньон, как обычно, не забываем обвязать кулинарной нитью и в процессе вакуумирования придерживаем его руками так, чтобы он сохранил форму. Оставляем стейки при комнатной температуре на полчаса - час. Почему это нужно, я очень подробно рассказывал в статье о соли.
Наливаем воду в контейнер, устанавливаем су-вид, нагреваем воду до температуры нужной нам прожарки. Напоминаю, что все температуры и многое другое есть в моей волшебной памятке для су-вида:
Кладем в воду пакеты со стейками. Нужно убедиться, что пакеты полностью погружены в воду и не поднимаются на поверхность. Собственно, для этого и хороши погружные держатели. Если такового нет - можно слегка придавить пакеты чем-нибудь не сильно тяжелым - металлической ложкой, щипцами и так далее.
Теперь осталось подождать нужное время, которое в первую очередь зависит от толщины стейка:
Для филе миньона это время несколько меньше (в силу того, что больше тепла проникает со сторон стейка). Например, филе миньон толщиной 5 сантиметров готовится 2 часа.
Кстати, большой плюс су-вида в том, что переготовить в нем крайне затруднительно. Например, стейк, готовый через полтора часа, останется точно таким же еще несколько часов. Таким образом, если вы готовите несколько блюд, то совершенно не привязаны к самим стейкам. Даже если вас десять раз отвлекли и приготовление всего остального заняло в пару раз больше времени, чем планировалось, то ничего страшного. Просто стейк полежит в су-виде не полтора часа, а два или три.
Время прошло, стейк полностью нагрет до целевой температуры. Достаем пакет из воды, стейк из пакета (кстати, мясной сок из пакета можно использовать в соусах или супах), после чего заворачиваем стейк в полотенца (бумажные или полотняные) и оставляем на 10 минут при комнатной температуре.
Обращаю внимание, это принципиально важный этап. При этом, его смысл не имеет ничего общего с отдыхом стейка, приготовленного традиционными способами, когда нужно дождаться перераспределения влаги и нормализации напряжения волокон. В случае су-вида все это уже произошло благодаря самой технологии, а смысл отдыха совсем другой - поверхность стейка должна немного остыть и быть настолько сухой, насколько это возможно. Потому, что если мы начнем формировать корочку сразу после того, как достали стейк из пакета, то получим заметно больший градиент, нежели если немного охладим стейк и таким образом получим температурный буфер между корочкой и основной прожаркой.
И, разумеется, если поверхность стейка будет влажной - это очень сильно затормозит формирование корочки и ухудшит как ее саму, так и градиент. Поэтому необходимо тщательно промокнуть стейк бумажными полотенцами. Кстати, если хотите получить еще более выраженную корочку, поверхность сухого стейка можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.
Далее, формируем корочку любым удобным способом. То есть обжариваем стейк на хорошо нагретой чугунной сковороде или, если готовите на улице, на максимально нагретой решетке гриля (или в sizzle zone, если таковая есть). Или даже просто на открытом огне. Цель - сформировать корочку за одну-полторы минуты на каждую сторону. Для большинства стейков этого более чем достаточно. Дольше нежелательно, это негативно повлияет на градиент.
Я отношусь к тем, что считает, что чем лучше мясо, тем предпочтительнее использовать сковороду, так как она, в отличие от гриля, обеспечивает более нейтральный вкус за счет отсутствия дыма. Таким образом, если готовлю рибай или стриплойн, то в 90% случаев поступаю следующим образом - разогреваю чугунную сковороду или, если готовлю больше пары стейков, то чугунную планчу. На горячую сковороду ставлю стейки на ребро таким образом, чтобы жир был внизу. После того, как вытопилось достаточно жира, обжариваю в нем стейки до формрования корочки - приблизительно по одной минуте на каждую сторону .
Вот, собственно, и все. Используя нехитрое и крайне доступное оборудование, мы без труда получили настолько идеально приготовленный стейк, насколько вообще возможно приблизиться к идеалу на современном уровне развития человечества вообще и кулинарии в частности.
В заключение хотелось бы осветить еще один вопрос, который часто приходится слышать - “А ведь в ресторанах и стейк-хаузах су-вид для стейков не используют?!!”. Да, это правда, не используют. Точнее, используют, конечно - но совсем не так, как описано выше. Почему? Да очень просто - они и рады бы, но просто не могут себе это позволить. При всех огромных достоинствах су-вида, применительно к стейкам у него есть один фундаментальный недостаток, который совершенно неважен в домашних условиях, но принципиально важен в ресторанах. Полагаю, вы уже догадались, что это просто время. Приготовление стейка в су-виде от момента, когда на кухню поступил заказ до появления готового стейка на выдаче занимает час в идеальном случае (если максимально оптимизировать процесс), что уже совершенно неприемлемо для ресторана. Тем более, неприемлемы реалистичные полтора-два часа. Очевидно, точно так же невозможно держать в су-видах все варианты представленных в меню стейков во всех основных прожарках в надежде, что кто-то их закажет. Поэтому, в ресторане вы приготовленный в су-виде стейк не попробуете. А если встретите таковой в меню - будьте уверены, что это очередное сравнительно честное переосмысление технологии. Например, я встречал заведение, в котором стейки держат в су-виде около 55 градусов, то есть medium rare. После чего, по мере поступления заказов, доготавливают на гриле до заказанной прожарки. Попадание в таковую, очевидно, вопрос случая и результат к технологии су-вид уже не имеет никакого отношения. А делается это все только для того, чтобы сократить время приготовления, но никак не улучшить качество приготовления.