Вкусы Азии. Cоевый соус.
Первый принцип выбора соевого соуса очень прост - соус должен быть произведен в том месте, блюдо которого вы готовите. Для китайской кухни это должен быть китайский соевый соус, для японской - японский и так далее. Обусловлено это тем, что в разных странах и разных кулинарных традициях соусы делаются по-разному, используются различные пропорции ингредиентов и различные культуры, с помощью которых производится ферментация соевых бобов и пшеницы.
Вообще соевый соус делается достаточно просто, что во многом и обусловило то, что, появившись в Китае, он быстро распространился по всей Азии. В каждой стране и у каждого производителя есть какие-то особенности технологии, но в целом процесс выглядит следующим образом - предварительно отваренные соевые бобы или сечка бобов смешиваются с обжаренной пшеницей, в них вносится грибковая культура, как правило рода Aspergillus, а так же бактерии, включая лактобактерии. Обычно, требуется три дня чтобы культура развилась достаточным образом, после чего все заливается соленой водой и помещается в ферментационные чаны. В процессе ферментации грибки разрушают белки на аминокислоты, а углеводы на простые сахара, в свою очередь лактобактерии преобразуют сахара в молочную кислоту, а все это вместе дает вкус соевому соусу. Как правило, ферментация занимает полгода для основных массовых марок соевого соуса. Но может продолжаться и до нескольких лет для редких, дорогих марок.
После того, как ферментация завершилась, полученная масса отжимается, что и дает соевый соус. Далее он фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам.
Теперь давайте посмотрим на основные виды соусов Китая, Японии и Таиланда. В скобках буду указывать их англоязычные названия, обычно указанные на этикетках (полагаю, это будет полезнее, нежели указывать оригинальные названия на соответствующих языках), а так же для каждой страны я приведу несколько известных и доступных у нас производителей.
Китай
Обычный соевый соус или светлый соевый соус (“regular”, “superior” или “light”). Это основной соус в китайской кухне, который широко используется при приготовлении практически всех блюд от супов до лапши. Используется как при мариновании, термической обработке, в соусах, так и добавляется в уже готовые блюда. Определить его очень просто - если на бутылке не написано “Dark” и это не ароматизированный соус, то это обычный светлый соевый соус. Некоторую сумятицу внес Perl River Bridge, использовав слово “light” для обозначения соуса с низким содержанием соли, но это исключение, которое нужно просто запомнить. Стоит отметить, что у многих производителей есть несколько марок светлого соуса - как минимум, это обычная и премиальная. Премиальная часто делается по более сложной технологии, имеет более сложный вкус, стоит заметно дороже и скорее предназначается для использования как добавка к готовым блюдам, нежели для термической обработки.
Темный соевый соус. Гораздо плотнее, очевидно гораздо темнее, с более резким вкусом, как правило более соленый и более сладкий, нежели обычный соус. Обычно спользуется в составе маринадов или в составе соусов для того, чтобы изменить цвет блюда. Именно темный соевый соус придает красивый темно-коричневый цвет жареной лапше, жареному рису и многим соусам.
Производители: Perl River Bridge, Lee Kum Kee.
Таиланд
Обычный соус (“regular”, “light”, “thin”). По аналогии с китайской кухней это основной универсальный соус. В отличие от китайского, у него гораздо более мягкий вкус, он менее соленый и чуть более сладкий.
Черный соус (“black”). Тоже аналог китайского темного соуса, но с другим вкусом. Так же применяется для изменения цвета и маринования.
Сладкий соус (“sweet”). Тайский аналог сладкого соуса, пришедшего в Таиланд из Индонезии (Kecap Manis). Очень густой за счет добавления сахара, сиропа, патоки. Имеет насыщенный цвет и очень сладкий вкус, в Тайской кухне используется, чтобы окрасить и подсластить блюда.
Производители: Golden Boat, Three Lady Cooks.
Япония
Обычный соус (“Koikuchi Shoyu”). Именно этот соус составляет подавляющее большинство Японских соевых соусов. В самой Японии его часто называют темным соевым соусом, но на самом деле по цвету, плотности, соли и вкусу он гораздо ближе к китайскому светлому соевому соусу, нежели к китайскому темному. У Koikuchi есть аналог - Marudaizu Shoyu. Если Koikuchi делается из соевой сечки, то Marudaizu делается из целых бобов, что соответственно требует большего времени, дает более сложный вкус, но и стоит дороже.
Светлый соевый соус (“Usukuchi Shoyu”). Существенно более светлый и соленый, нежели Koikuchi, этот соус как правило используется в приготовлении. Это весьма забавный момент - в японской кухне светлый соус используется в готовке и у него нет прямых аналогов в Китае, а в китайской кухне темный соус используется в готовке и у него нет прямых аналогов в Японии.
Производители: Kikkoman, Yamasa.
Разумеется, существует еще множество стран, где производится соевый соус - Вьетнам, Корея, Индонезия, Малайзия и т.д. И еще огромное количество разновидностей, помимо основных - с немного другим процессом, как например японский Tamari, а так же дополнительно ароматизированных - экстрактами грибов, морепродуктами, перцем чили, чесноком, даши, комбу и так далее.
Но перейдем к тому, как выбирать и покупать соевый соус. Как обычно, смотрим на состав. Чего категорически не должно быть, так это гидролизованной сои, любых гидролизованных белков и вообще слова “гидролиз”. Связано это с тем, что, помимо традиционной ферментации, расщепить белок на аминокислоты можно процессом гидролиза, при котором соевая масса как правило сначала обрабатывается кислотами, что приводит к распаду белка, а затем щелочными растворами, чтобы привести кислотность результата в норму. Далее полученная субстанция разбавляется, подкрашивается, корректируется кислотность, добавляются усилители вкуса (чтобы все это имело хоть какой-то вкус), загустителями имитируется текстура и продукт, издалека похожий на соевый соус, поступает в продажу.
Не могу сказать, что такие имитации соевого соуса часто встречаются - но я, как обычно, перед тем, как написать эту статью, зашел в несколько популярных московских сетевых магазинов и буквально в каждом из них нашел такие имитации. Да, там были и другие соусы. Да, имитации были в самом дешевом сегменте из представленных. Но все-таки на полках они были.
Следующее - смотрим, где произведен соус. Кстати, а вы когда-нибудь видели поля сои в Истринском районе Московской области? Вот и я тоже. Не хочу сказать ничего плохого об импортерах, которые оптимизируют издержки за счет закупок больших объемов неизвестно где произведенных соусов, жонглирования поставщиками и упрощения логистики (бочки привезти дешевле, нежели бутылки), а следовательно таким образом снижают затраты общепита низшего и среднего ценовых сегментов (а иногда, кстати, и высшего). Но все-таки считаю, что нам с вами в этом участвовать не нужно - тем более, если можно просто купить прекрасный соус совершенно прозрачного происхождения, сделанный известным, уважаемым азиатским производителем.
Небольшое отступление. Может возникнуть вопрос, а есть ли какой-нибудь универсальный соевый соус, который подходит и для японской, и для тайской и для других кухонь? Очевидно, такого соуса не существует в природе - но если вы не хотите углубляться, то максимально универсальными являются либо светлый китайский вроде PLB/LKK, либо обычный японский вроде Kikkoman/Yamasa.
Продолжаем читать этикетку. Теперь в дело вступает следующее правило - чем меньше ингредиентов, тем лучше. В соевом соусе, приготовленном по классической технологии, в составе будут соевые бобы, пшеница, вода, соль, сахар. А вот все остальное уже должно вызывать вопросы - учитывая, что соус пастеризуется, а содержание соли в нем делает его микробиологически стабильным. Хотя, стоит отметить, что китайские производители в продукции среднего ценового сегмента часто используют простые консерванты, вроде сорбата калия или бензоата натрия (при том, что те же самые производители в премиальных марках конесерванты не используют). У меня есть целый ряд объяснений этому факту, но если коротко, то со стороны производителей это подстраховка, ничего криминального в этом нет. А вот дальше уже начинаются серьезные вопросы. Если в составе соевого соуса есть красители, то это говорит о том, что технология, по которой сделан соус, не позволила достичь ему нужного цвета путем ферментации. Если в составе есть регулятор кислотности - тот же самый вопрос возникает относительно естественной кислотности, которую должны были дать лактобактерии. Если в составе есть усилители вкуса, то опять-таки нужно задаться вопросом - почему было недостаточно вкуса, полученного естественной ферментацией и зачем понадобилось добавлять умами искусственно?
На этом месте хотел бы отдельно сделать замечание, которое наверное прозвучит неожиданно. Даже если в соевом соусе есть полный комплект ухищрений от красителей через регуляторы кислотности до вкусовых добавок, то это не значит, что такой соус несет какую-то опасность. Это просто означает, что производитель соуса где-то в процессе производства срезал углы и решил такими нехитрыми способами приблизить вкусовые характеристики соуса к характеристикам значительно более дорогих аналогов, полученных сложным путем естественной ферментации.
Конечно, отдельно стоят соусы, отличные от традиционных - это все ароматизированные соусы и соусы с низким содержанием соли (безглютеновые тоже как правило попадают в эту категорию). В силу множества причин, такие соусы сделать без консервантов, красителей и вкусовых добавок практически невозможно. Но опять-таки, в этом нет ничего вредного или опасного.
Таким образом, как обычно, все сводится к простому вопросу - хотим ли мы потратить чуть больше усилий, чтобы получить традиционный вкус или нас устроит более простой продукт в карнавальном костюме из вкусовых добавок? Учитывая, что карнавальный костюм даже может показаться привлекательнее традиционного вкуса? Полагаю, каждый сам должен ответить на этот вопрос, а пока просто напомню правила выбора соевого соуса:
- Для каждой кухни - свой соевый соус. Китай, Тай, Япония, Вьетнам - соусы разные, как они сами.
- Внимательно читаем этикетку.
- Увидели слово “гидролиз” - возвращаем на полку, вы держали в руках имитацию соевого соуса.
- Вода, соевые бобы, пшеница, соль, сахар. Может быть консервант. Все остальное - только, если вы понимаете, зачем именно производителю нужно было это добавить и согласны с ним в этом вопросе.
И последнее - как хранить соевый соус. Как уже говорилось, соевый соус микробиологически стабилен, его можно спокойно хранить при комнатной температуре и он не испортится. Но, при этом, в открытой бутылке при комнатной температуре он выдыхается существенно быстрее, нежели в холодильнике. Исходя из этих двух факторов и нужно принимать решение, хранить соус в холодильнике или нет. Мне кажется оптимальным следующий подход - хранить при комнатной температуре соусы, которые расходуются быстро (скажем, в течение месяца) и простые соусы, которые используются при приготовлении. А в холодильнике держать редкие или дорогие соусы, которые нужно хранить долго.