Стейки. Часть 2. Как покупать?

Теперь, когда мы знаем основных игроков на рынке премиального мяса, возникает вопрос - как покупать мясо, чтобы приготовить стейк? На что именно обращать внимание и почему? Для ответа на этот вопрос давайте посмотрим на всю цепочку производства. В детали углубляться не будем, пройдемся только по самым основным моментам.

Очевидно, что изначально вкус мяса определяется породой, содержанием и откормом. Из мясных пород на сегодня лидирует Абердин-ангусc, он же Блэк Ангус (вообще строго говоря Абердин и Блэк это не совсем одно и то же, но это уже деталь, которая для нас не имеет значения). Далее с существенным отрывом Герефорд, где-то в стороне метисы, иногда очень дорогие вроде Ангус-Вагю, а затем все остальное. Главное, что нужно помнить - чудес не бывает и мясо обычных мясо-молочных пород не сравнится с мясными породами, к каким бы ухищрениям кто бы не прибегал. У мясных пород просто совсем другая плотность волокон, другое распределение жировой ткани, другая толщина волокон, да и вообще многое другое.

Далее, откорм. Он бывает травяной и зерновой. Точнее, в любом случае сначала травяной, а затем идет зерновая докормка в фидлотах. Как правило, от 100 до 300, а даже иногда до 500 дней. Зерновой - существенно дороже, но обеспечивает выраженную мраморность и характерный вкус мяса. Травяной - гораздо дешевле, но другой вкус. И у того и у другого есть свои поклонники, но на сегодня в мире премиального мяса безоговорочно доминирует зерновой откорм.

Примечание: у мираторга травяной откорм это линейка “mature beef”.

Следующая остановка - забой. Всем известно, что неправильный забой ухудшает мясо до такого состояния, что проще выбросить, чем приготовить. Но у больших производителей проблем с этим нет. Да и у мелких производителей тоже нет. На сегодня, чтобы столкнуться с мясом, которое было испорчено из-за забоя, нужно обладать определенной тягой к покупке странного и изрядной долей личного невезения.

Далее, туша висит 3-4 дня в холодильной камере и поступает на разделку, но перед разделкой проходит процедуру определения грейда мяса или так называемый скоринг. Грейд мяса определятся по количеству жировых вкраплений на поверхности толстого края (рибая) между 12-м и 13-м ребром (это то место, по которому проходит разрез, разделяющий полутуши на четверти). Существуют три основные национальные системы грейдов - американская USDA, более сложная австралийская MSA и самая сложная японская JMGA. Взаимоотношения между этими системами достаточно запутанные и этому можно посвятить отдельную статью. На Российском рынке обычно используются грейды USDA - Select, Choice, Prime. Как правило, на сегодняшний день процесс скоринга автоматизирован и производится с помощью специального сканера. Например, Мираторг сканером VBG определяет очки мраморности по системе MSA, а затем переводит полученное значение в грейд по системе USDA.

Для нас, как для покупателей, важен следующий факт - определение грейда и соответственно мраморности происходит один раз для всей полутуши и производится по одному месту (бывают исключения, но они редки и дороги). Разумеется, все животные разные и вполне обычной является ситуация, когда между 12-м и 13-м ребрами определилась мраморность, не соответствующая мраморности других отрубов этой полутуши. Например, определился Prime, а большая часть мяса  на самом деле Choice. Или наоборот - определился Choice, а на самом деле в ней гораздо больше Prime.

Именно поэтому, покупая стейк, в первую очередь посмотрите внимательно все такие же стейки, а еще посмотрите на стейки грейдом ниже. Вполне возможно, в Choice вы найдете стейк, не уступающий по мраморности Prime, но разумеется гораздо дешевле.

Следующий интересный момент касается Мираторга. В мираторговской линейке стейков название “Prime” означает не только грейд мяса Prime, но и премиальные отрубы - фактически толстый/тонкий край и вырезка. Возникает вопрос - а что происходит с остальными отрубами туши грейда Prime, которые не попали в линейку стейков “Prime”? Эти стейки - объективно качества Prime - продаются в более дешевой линейке Black Angus.

Отсюда следующий вывод. Покупая мираторговский стейк - посмотрите, что там лежит из “альтернативных” стейков в недорогой линейке Black Angus. Не редка ситуация, когда можно найти, например, пиканью, топ блейд или какой-то подобный стейк отличной мраморности, причем просто за копейки.

Далее идет разделка полутуш на отрубы и затем нарезка на порционные стейки. Суровая правда жизни заключается в том, что лучшие отрубы продаются целиком и отправляются оптовым покупателям. Разумеется, в пределах грейда - но, тем не менее, покупая порционные стейки, вы почти всегда покупаете мясо из нижней части этого грейда. А покупая отрубы целиком - покупаете мясо из верхней, то есть лучшей, части этого грейда.

Именно это одна из причин, почему всегда лучше купить отруб целиком (если, конечно, есть такая возможность) и нарезать его на стейки самостоятельно, нежели купить уже нарезанные стейки.  Кстати, у некоторых производителей, если мы внимательно посмотрим на цену за килограмм одного и того же мяса, то обнаружим, что порционные стейки… дешевле, нежели отрубы целиком.

Немного отвлечемся - сейчас на полках достаточно много предложений, на которых написано “сухое вызревание”. Тема вызревания очень сложная и долгая, но в контексте этой статьи хотелось бы обратить внимание, что на сегодняшнем рынке это, как правило, просто попытка с помощью ферментации привести дешевое мясо к состоянию, когда его можно будет использовать в качестве стейка. Методика, прекрасно известная поварам ресторанов еще с 90-х годов, когда качественного мяса можно сказать что небыло вообще, а зарабатывать на стейках очень хотелось. К тому, что называется сухим вызреванием в хороших стейк-хаузах, это, конечно же, не имеет ровным счетом никакого отношения.

И вот мясо разделано, упаковано в вакуум и попало на полку магазина. От чего зависит срок хранения? Две фундаментальные вещи - санитария на производстве и условия хранения. Причем первая имеет гораздо большее значение. Например, если на производстве на поверхность мяса были занесены гнилостные бактерии, то оно практически гарантировано испортится даже до достижения даты “годен до”. И напротив - если мясо было произведено с соблюдением санитарных требований и современных стандартов, то оно спокойно перенесет небольшие огрехи в хранении - такие, как, например, температура на полке +4°С - +5°С вместо -1°С.

Как должно хранится мясо? Согласно стандарту того же Мираторга (который в общем-то не открывает ничего нового, а просто соответствует тому, что давным-давно принято во всем мире), хранение следующее, цитирую:

“при температуре хранения (транспортирования) от минус 1,5°С до плюс 4°С охлажденные полуфабрикаты, упакованные под вакуумом - мясные крупнокусковые - не более 90 суток, мясные мелкокусковые - не более 60 суток”.

Что мы видим? Во-первых, вакуумная упаковка и температурный режим  -1,5°С -  +4°С. Вам это что-то напоминает? Совершенно верно, это обычный режим влажного вызревания мяса - отсутствие воздуха (вакуум) и низкая температура. То есть, пока стейк лежит на полке, происходит его влажное созревание и с каждым днем он становится только лучше.

Какой из этого вывод? Покупая стейк, а особенно в месте с большой оборачиваемостью вроде крупных московских супермаркетов, всегда ищите мясо ближе к концу срока годности.

Но, что еще интереснее - указываемые сроки годности на упаковках стейков (например, 21 день у мираторга или 36 дней у праймбиф) подразумевают очень большой запас как по отношению к их собственным стандартам, так и по отношению к общепринятым в индустрии.

И на этом месте мой любимый вопрос - “а можно ли покупать стейк с большой скидкой, но в день окончания срока годности или за один-два дня до окончания?”

Если речь идет о стейке одного из крупных производителей, который хранился в соответствующих условиях - то ответ однозначен. Не просто можно, но и нужно. Во-первых, это мясо гарантировано лучшее нежели было сразу после упаковки или в середине срока годности. А во-вторых, вы купите его существенно дешевле, что гораздо приятнее. Даже если вы покупаете стейк в день окончания его срока годности на упаковке - можете быть совершено уверенными в том, что в запасе есть еще минимум 3-5 дней хранения в холодильнике.

Но, опять-таки, если перед вами на полке магазина красиво упакованный стейк изначально мутного происхождения, произведенный ООО “Задорная Живопырка”, про которую никому ничего толком неизвестно - то, совершенно очевидно, это будет не самая разумная покупка. Причем, вне зависимости от сроков годности на упаковке.

Какие производители сомнительны, а какие нет - об этом была предыдущая часть. А в следующей части перейдем к тому, как лучше готовить правильно приобретенные стейки правильных производителей. И почему.