Стейки. Часть 3. Как готовить?

После того, как мы купили мясо на стейк, перейдем к тому, как его приготовить. И в первую очередь посмотрим на то, какой результат мы хотим получить и какими принципами будем руководствоваться.

Готовый стейк можно разделить на три основные части, каждая из которых вносит свой важный вклад во вкус всего стейка.

I. Сам стейк, а именно большая часть его объема, нагретая до определенной температуры, называемой прожаркой.

Помимо качества самого мяса, сочность и цвет стейка внутри определяются только прожаркой, а именно температурой, до которой нагрето мясо. Очевидно, это ключевой компонент, от которого зависит вкус.

На прожарку не влияет ни способ приготовления, ни длительность приготовления.  Мясо, нагретое до 54 градусов, всегда будет medium-rare. А мясо, нагретое до 72 градусов, всегда будет well-done. И, вне зависимости от того, каким способом оно нагревалось, всегда будет одинаковой сочности. Это обусловлено тем, что влагосвязывающая способность белков зависит от степени их денатурации, которая в свою очередь зависит только от температуры. Разумеется, это применительно только к стейкам, потому что при их приготовлении нас не интересует коллаген и мы не используем температурно-временные режимы, направленные на размягчение коллагена. Если в мясе слишком много коллагена - увы, оно просто непригодно для стейков. Приготовьте из него рагу, мясо по-бургундски, bbq в режиме low&slow - в мировой кулинарии чуть ли не большинство мясных блюд готовятся с прицелом на использование коллагена. Но не стейки.

II. Корочка на поверхности.

Является результатом целого комплекса химических процессов - преимущественно реакции Майяра, карамелизации и горения, которые происходят при высоких температурах.

Вкус, толщина, твердость корочки зависят только от способа приготовления, а если точнее - присущей каждому способу комбинации интенсивности и типа теплопередачи. К основным наиболее часто применяемым способам можно отнести формировании корочки грилем или бройлером (преимущественно тепловое излучение), сковородой,  или решеткой гриля (контактная передача тепла) или печью/смокером/грилем (конвекция). Кроме этого, в настоящее время очень часто используются газовые горелки как для формирования корочки, так и для ее улучшения/коррекции.

Кстати, вопреки до сих пор бытующему мифу, родившемуся в XIX веке по ошибке химика Юстуса фон Либиха и с начала XX века многократно опровергнутому, корочка не “запечатавывает” мясо и никоим образом не препятствует потере соков. Но есть интересный момент - если приготовить два стейка одинаковой прожарки, но на одном сделать слабо выраженную корочку, а на другом сделать корочку мощную, ярко выраженную, то второй будет казаться сочнее. Это объясняется влиянием аминокислот на вкусовые рецепторы - попадая на определенные участки языка, аминокислоты вызывают цепь реакции, результатом которых является то, что продукт кажется более сочным.

Еще один интересный момент это результат горения, а именно подгоревшие до черноты участки поверхности стейка. Если сжечь всю поверхность - она будет несъедобно горькой и настолько же несъедобным будет весь стейк. Но если немного поджечь только небольшие участки корочки, то чуть-чуть горелого вкуса усложнит весь вкус стейка, сделает его более богатым и интересным.

Следующий важный момент это ароматизация стейка. Если мы хотим добавить во вкус стейка какие-то дополнительные вкусы или ароматы, то проще всего это сделать тем или иным способом ароматизации корочки - например, копчением в смокере-коптильне-гриле, чтобы добавить стейку вкус дыма. Или классическим способом arroser, когда в процессе формирования корочки на сковороде стейк постоянно поливается маслом, ароматизированным чесноком-шалотом-розмарином-тимьяном. Или маринованием до или прямо во время приготовления (касается в основном су-вида).

III. Градиент.

Это участок между поверхностью стейка и целевой прожаркой, представляющий собой мясо, нагретое в диапазоне от well-well-done через просто well-done и так далее до целевой прожарки. Градиент зависит только от способа приготовления. Принято считать, что чем меньше градиент, тем лучше приготовлен стейк и наоборот - если весь стейк представляет собой два градиента, с незаметной прослойкой целевой прожарки - очевидно, это не самый лучший стейк.

На самом деле, приготовить стейк очень просто. Нужно помнить, что любой способ приготовления сводится к решению всего трех задач - нужно нагреть большую часть объема мяса до нужной температуры (прожарки), нужно сделать корочку по вкусу и при этом получить желаемый (минимальный, как правило) градиент.

Поэтому, начиная готовить стейк, нужно ответить себе на три вопроса: 1. Как я нагрею объем стейка до нужной мне прожарки и какой градиент при этом получу. 2. Как я сделаю корочку. 3. Буду ли я дополнительно ароматизировать корочку и если да, то как именно.

Далее, все способы приготовления можно разделить на четыре группы : 1. Сначала делаем корочку, затем делаем прожарку. 2. Сначала делаем прожарку, затем делаем корочку. 3. Делаем и то и другое одновременно. 4. Используем су-вид.

Принцип первой группы способов очевиден, а вариантов реализации очень много. Можно сделать корочку под одним бройлером со сверхвысокой температурой, а потом перенести стейк под другой бройлер с температурой меньше. Можно сделать корочку на сковороде, а довести до прожарки снизив нагрев, под крышкой, в духовке. Можно сделать корочку в зоне гриля с высоким жаром, а довести на фольге в зоне небольшого нагрева. На мой взгляд, этот принцип лучше подходит для стейк-хаузов с их оборудованием. В бытовых условиях подход сложный, но конечно же имеет право на жизнь.

Вторая группа способов заключается в том, что сначала стейк готовится до нужной температуры внутри, например в духовке или в отдельной зоне нагрева гриля. Затем, на втором этапе, тем или иным способом формируется корочка. На сковороде, в зоне высокого нагрева гриля, горелкой и так далее, вариантов много. Способ не сильно сложный и позволяет добиться вполне приемлемого градиента. Очень важно не забывать, что в процессе формирования корочки и последующего отдыха прожарка будет расти, поэтому главная сложность здесь в том, чтобы учесть эти факторы и вовремя перенести стейк из первой зоны (низкого нагрева) во вторую (формирования корочки).

Третий подход заключается в том, что одновременно делается как корочка, так и прожарка. Два основных варианта -  первый, он называется turn once, когда стейк переворачивается ровно один раз. Вариант скорее курьезный, так как сложен, дает самый большой градиент и при этом самую худшую корочку. Но иногда единственно возможный, это касается очень тонких стейков, которые иначе не приготовить никак. И второй, он называется turn often, когда стейк кладется на горячую поверхность (сковороду, гриль, планчу и т.д.) и часто, приблизительно раз в 30-40 секунд, переворачивается со стороны на сторону пока не достигнет нужной прожарки. Этот способ требует определенного навыка, но позволят добиться очень, очень хорошего градиента. Часто используется совместно с техникой arroser и очень любим в ресторанах французской кухни.

Последний, четвертый подход это использование сувида. Очевидно, требует самого прибора сувид, вакууматора (хотя это и не обязательно, вполне можно обойтись зип-лок пакетами, если знать как) и дополнительно еще чего-нибудь для формирования корочки после нагрева стейка в сувиде - сковорода, гриль, газовая горелка, бройлер, все что угодно. Сувид дает идеальную, недостижимую для других способов точность в прожарке и минимально возможный градиент.

И напоследок общие принципы, которые распространяются практически на все способы.

1. Часто говорят, что перед приготовлением стейк нужно достать из холодильника и дать ему полежать при комнатной температуре. Не нужно этим заниматься, это бессмысленный и иногда даже вредный миф. Если будет желание - можно разобрать отдельно, пока же просто этого не делайте. Готовьте сразу из холодильника и все.
2. Когда солить. Если посолить до начала приготовления, то это обеспечит более ровный, однородный посол в результате. При этом солить нужно либо минимум за 45-60 минут до начала приготовления, либо прямо перед приготовлением. Если солить после приготовления, становится возможным использовать какую-нибудь необычную соль, например хлопья или ароматизированную соль. Возможен и комбинированный способ - перед приготовлением посолить, но недосолить. После приготовления досолить ароматной солью. Есть распространенное заблуждение, что соль делает мясо менее сочным. Это очередной миф - в реальности все с точностью до наоборот.
3. Если корочка делается первой и при этом солить стейк до приготовления, то варианта два - либо сразу перед приготовлением, либо минут за десять до начала приготовления и перед началом промокнуть стейк салфеткой. Это обеспечит лучшую корочку, нежели если посолить за 2-3-5 минут до начала приготовления. Эффект незначительный, но он есть.
4. Иногда возникает вопрос - когда перчить стейк. Исходить нужно из того, что в процессе приготовления вкус перца очень сильно смягчается и уходит на второй план. Поэтому чем раньше перчить стейк - тем мягче будет вкус перца и наоборот. Единого способа нет, опять-таки это дело вкуса.
5. Не забываем, что бывает не лишним обвязать стейк кулинарной нитью, чтобы он не терял форму - это обычно касается филе миньона или толстого рибая. Очевидно, нельзя это делать, если будет использоваться открытый огонь.
6. Единственный достоверный способ контролировать готовность стейка - использовать термометр. Все остальные способы, как правило, приводят к ошибкам в прожарке. Принимая во внимание то, что во время отдыха тепло перераспределится снаружи внутрь, обычно нужно прекратить готовить стейк минимум за одну степень прожарки до необходимой. Точные значения зависят от размеров стейка и конкретного способа приготовления.
7. Термометр нужно вставлять в стейк сбоку, см. картинку ниже. Так, чтобы конец щупа (один-полтора сантиметра на конце, где расположена термопара) попал в середину самой толстой части стейка.
8. Большинство способов (пожалуй, только кроме сувида) подразумевают необходимость дать мясу отдохнуть несколько минут после приготовления. Это действительно нужно сделать, таким образом тепло перераспределится снаружи стейка внутрь, а влага перераспределится изнутри наружу - таким образом, стейк будет иметь более равномерную сочность и равномерный прогрев.
9. При приготовлении в сувиде, после того как достали мясо из пакета, имеет смысл дать ему отдохнуть и охладиться минут 5-10, а только затем промокать и начинать готовить корочку. Это даст вообще минимально возможный градиент и очень сильно улучшит качество корочки.
10. Часто возникает вопрос - нужно ли нарезать стейк перед сервировкой. В ресторанах и стейк-хаузах нарезают стейки по трем причинам. Во-первых, из презентационных соображений. Во-вторых, некоторые стейки, например портерхауз, посетители очень часто режут неправильно. В-третьих, это способ визуально убедиться в том, что не ошиблись с прожаркой.