Pain de méteil. Хлеб из суржи.

Это традиционный французский хлеб из суржи – пшеницы и ржи, смешанных во время посева. Содержание обоих злаков должно быть в равных количествах: 50% пшеничной муки и 50% ржаной. Хлеб отличается выраженным ароматом и вкусом, но не настолько сильным, как ржаной. По традиции его выпекают вот такой формы:

За основу я брала рецепт известного пекаря и преподавателя Жан-Клода Мисланга (Jean-Claude Mislanghe). Пекла в два захода: в первом использовала, как предлагает Мисланг, рâte fermentée, а во втором заходе заменила её (опару, то бишь) ржаной закваской. Тот, что на закваске, получился в полтора раза объёмнее.

Оригинальный рецепт:
Накануне, за 12-14 часов готовим рâte fermentée: в 250 мл тёплой воды разводим 5 г свежих пресованных дрожжей, затем подсыпаем 250 г белой, чисто пшеничной муки. Оставляем бродить при комнатной температуре.
В опару добавляем:
250 г ржаной обойной муки
20 мл воды
5 г свежих пресованных дрожжей
15 г сливочного масла
10 г соли.

Мой рецепт на закваске:
100 г 100% - ной ржаной закваски (1:1)
250 г белой муки
200 г ржаной обойной муки
220 мл воды
10 г соли
15 г сливочного масла

Если тесто вымешивается в хлебопечке или в комбайне, то t° воды должна быть не выше 20°C. Вымешиваем 7 минут на 1-ой скорости и минуту на 2-ой. Тесто должно быть достаточно липким. Оставляем подходить на 1ч 30мин в общей сложности. Но через 45 мин, если тесто достаточно поднялось, даём ему осесть и подойти ещё раз на 45 мин. Придаём форму булок. Вес каждой булки примерно 180 – 200 грамм. Оставляем на 15 мин и ещё раз обминаем и придаём булочную форму. Перекладываем тесто в форму для расстойки швом вверх, складывая по три булки, как показано на рисунке. Оставить подходить на 1ч 15мин. Сделать ножом по одному продольному надрезу на каждой булке. Выпекать в разогретой до 250°C духовке 45 минут, понижая жар. Я выпекала 15 минут под колпаком при 240°C, затем ещё 30 минут при 210°C.