Жарить или не жарить? Выбираем масло.

Любите жарить? 🔥 Но какое масло подходит для этого, а какое - нет, знаете?

Всё просто. Надо выбирать масла, которые не образуют свободные радикалы и вредные соединения при нагревании. Для этого нужно чтобы масло отвечало 3 критериям:
1. Высокая точка дымления (от 160°С).
2. Максимум насыщенных жирных кислот.
3. Минимум полиненасыщенных жирных кислот (менее 15%).
Нельзя готовить на этих маслах:
- Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
- Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
- Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
- Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
- Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
- Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
- Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
- Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
- Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
- Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
- Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
- Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
- Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
- Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
- Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
- Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).
Несмотря на то, что многие из этих масел имеют высокую точку дымления, они содержат много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Поэтому быстрее окисляются и выделяют гораздо больше вредных свободных соединений во время приготовления горячей еды.
А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений.
Вот список масел, которые подходят для готовки пищи в сковороде:
1. Масло гхи (топлёное). Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот и всего на 3% из полиненасыщенных жирных кислот, а точка дымления достигает 190-250 градусов.
Но не стоит всегда готовить только на топлёном масле – при злоупотреблении можно повысить уровень «плохого» холестерина в организме.
1. Кокосовое масло холодного отжима. При выборе кокосового масла для жарки отдавайте предпочтение нерафинированному органическому маслу холодного отжима.
2. Оливковое масло первого отжима (extra virgin). Его точка дымления достигает 190 градусов и в его составе всего 11% полиненасыщенных жиров. Это одно из лучших вариантов масла для жарки!
3. Органическое сало, утиный и говяжий жир.
4. Нерафинированное масло авокадо. Оно имеет точку дымления 250°С и содержит 14% полиненасыщенных жиров.
В идеале дома иметь несколько видов масел (например, топленое, оливковое, кокосовое, масло авокадо), чтобы использовать разное масло для разных блюд, в зависимости от того, какой оттенок вкуса вы хотите получить.
И наверное Вам интересно, как же обстоят дела с обычным (не топлёным), сливочным маслом. Так вот. Жарить на сливочном можно, но огонь при этом должен быть не очень сильным, иначе появится прогорклый вкус, а сковорода начнёт «дымить». Максимальная точка горения – 170°. Подходит для томления после приготовления. Блюдо обретает лёгкий ореховый привкус.
Аппетитная корочка будет, если обжаривать курицу или мясо очень быстро, желательно закончить приготовление блюда до появления дыма. Содержание жиров в сливочном масле – 85%, и много вредных липидов (выделяется примерно половина), что тоже не говорит о пользе.
Источники:
nliza.ru/maslo-dlya-zharki-luchshie-i-hudshie-varianty/
секретница.рф/na-kakom-masle-mozhno-zharit-bez-vreda-dlya-zdorovya/