Ватрушки с творогом
Порций: 8–10 ватрушек (при диаметре 10–12 см)
Сложность: Средняя (требуется время на расстойку теста и аккуратное формирование)
· Дрожжи сухие — 1 пакетик (7–10 г)
· Масло растительное — 3 ст. ложки
· Желток — 1 шт. (от отдельного яйца)
· Крахмал — 1 ст. ложка (кукурузный или картофельный)
· Ванилин — 0,3 ч. ложки (или 1 ч. ложка ванильного сахара)
· Соль — 1 щепотка (в начинку)
1. Подготовка сухих ингредиентов. В глубокой миске смешайте просеянную муку и сухие дрожжи.
2. Добавление яйца. Яйцо комнатной температуры слегка взбейте вилкой и влейте к муке.
3. Приготовление жидкой основы. Молоко слегка подогрейте (до тёплого состояния, около 35–40 °С). Растворите в нём 2 ст. ложки сахара и 0,5 ч. ложки соли. Влейте смесь в муку.
4. Замес теста. Начните замешивать тесто ложкой или лопаткой, затем продолжайте руками. Когда масса соберётся в комок, добавляйте растительное масло постепенно, в 3 приёма. Месите 8–10 минут до гладкого, эластичного теста, которое не липнет к рукам.
5. Первая расстойка. Миску с тестом накройте чистым полотенцем или пищевой плёнкой. Оставьте в тёплом месте без сквозняков на 40–50 минут — тесто должно увеличиться вдвое.
6. Вторая расстойка. Обомните тесто, накройте снова и оставьте ещё на 40 минут.
7. Формирование колобков. Смажьте рабочую поверхность и руки растительным маслом. Разделите тесто на 8–10 равных частей, скатайте каждую в гладкий колобок.
8. Расстойка на противне. Застелите противень пергаментом. Выложите колобки на расстоянии 3–4 см друг от друга. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут.
9. Приготовление начинки. Пока тесто подходит, приготовьте творожную массу. Творог протрите через сито или пробейте блендером до пастообразного состояния. Добавьте сахар (3 ст. ложки), желток, сметану, крахмал, ванилин и щепотку соли. Тщательно перемешайте до однородности.
10. Формирование углублений. В каждом колобке сделайте широкое, но не сквозное углубление. Удобнее всего использовать дно стакана или небольшой стопки, смазанное маслом. Стакан нужно прижимать вертикально, не прокручивая, чтобы не порвать тесто.
11. Наполнение начинкой. Выложите творог в углубления — горкой, но не до самых краёв, чтобы при выпекании начинка не вытекла.
12. Смазывание краёв. Смешайте оставшийся белок с 1 ст. ложкой молока. Смажьте этой смесью открытые края ватрушек (только тесто, не начинку).
13. Выпекание. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 минут до золотистого цвета. Готовые ватрушки слегка остудите на противне, затем переложите на решётку.
1. Температура ингредиентов. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры. Холодное молоко или яйца замедляют работу дрожжей.
2. Как проверить готовность теста. После первой расстойки тесто должно оставаться упругим — при нажатии пальцем ямка медленно выравнивается. Если сразу — тесто перестояло.
3. Секрет сочной начинки. Творог берите жирностью от 5 %, не сухой. Если творог влажный — крахмал можно увеличить до 1,5 ст. ложки. Лишнюю сыворотку обязательно отожмите.
4. Чтобы углубление не "заплыло". После того как сделали стаканом ямку, дайте тесту отдохнуть 5–7 минут перед наполнением творогом.
5. Ароматная добавка. В начинку можно добавить цедру лимона или апельсина (1 ч. ложка), изюм (50 г, предварительно запаренный) или щепотку молотого кардамона.
6. Румяная корочка. Вместо смеси белка с молоком можно смазать края желтком с водой — цвет будет ярче. Но белок даёт более нежную, матовую корочку.
7. Защита от подгорания низа. Если противень тонкий, поставьте его на средний уровень и через 10 минут выпекания подложите под него ещё один противень или поставьте внутрь духовки жаропрочный кирпич/камень.
8. Остывание. Не накрывайте горячие ватрушки полотенцем — намокнет и творог, и тесто. Лучше остужать на решётке.
9. Хранение. Готовые ватрушки лучше всего есть в день выпечки. На следующий день они всё ещё вкусны, но перед подачей их можно слегка подогреть в микроволновке (15–20 секунд) или в разогретой духовке (150 °С, 5 минут).
10. Замораживание. Можно заморозить полуфабрикат — уже сформированные, но не выпеченные ватрушки на пергаменте. Заморозить до твёрдого состояния, затем переложить в пакет. Перед выпеканием их не размораживают, а ставят прямо из морозилки в разогретую духовку, увеличив время выпекания на 5–7 минут.