Ars coquinaria. De perversionem gastronomic septentrionalem barbaros. (Искусство кулинарии. О гастрономических перверсиях северных варваров)
Небольшое личное наблюдение касательно традиционной кухни балтийских народов и родственных финно-угорских племён.
Существует проверенный временем стереотип, что Азия ест абсолютно всё, что шевелится. Балтийские же народы и финно-угорские племена, если рассмотреть традиционные и достаточно популярные среди местного населения блюда, кажется, напротив, норовят употребить в пищу то, что не двигается уже давно - а с точки зрения постороннего успело испортиться.
Салмиачные конфетки, Финляндия.
Оригинальное угощение имеет другое название: салмиакки. Необходимо лишь поверхностно изучить состав, и станет понятно — основой салмиачных конфет послужил хлорид аммония, нашатырь. Теперь представить запах, вкус финского лакомства ощутимо легче. Приятных ассоциаций мало, но сладость чёрного цвета пользуется колоссальным спросом, на её основе разработано тесто для выпечки и даже мороженое.
Лютефиск. Норвегия (отчасти и Швеция и некоторые районы Финляндии).
Для приготовления сушеную рыбу, чаще всего, треску, либо морскую щуку, вымачивают в щелочи (каустическая сода в ходу сейчас, а раньше использовали древесную золу) несколько дней, потом промывают и повергают тепловой обработке. Говорят, под местную водку - аквавит (акевит) - очень даже заходит.
Сюрстрёмминг, Швеция. Так звучно называется квашеная сельдь. Изобретен во времена, когда соль была дорогим и не всем доступным продуктом. Необыкновенной силы запах рыбы, сквашенной в небольшом количестве соли, воистину легендарен. Банки сюрстрёмминга запрещены к провозу в самолетах некоторых авиакомпаний в силу своей взрывоопасности. Блюдо имеет родственника под родными осинами - коми (зыряне) Средней Печоры делали практически полный аналог сюрстрёмминга из речной рыбы, сквашивая её в бочках и опуская для хранения в колодцы. Такая рыба называлась "Печорский засол".
Мямми - блюдо, популярное в Финляндии и Карелии. Строго говоря, нечто подобное встречалось ранее очень широко. И экзотикой это выглядит разве что в современной жизни - потому что практически исчезли печи. Мямми - это запеченная на низкой температуре каша из ржаной муки и солода с водой или молоком и сахаром. По вкусу русскому человеку, скорей всего, напомнит бородинский хлеб, размоченный в молоке, но переварить с непривычки будет непросто.
Ну, и немножко о странных до полного неприятия сочетаниях продуктов, принятых в Прибалтике. Теперь вы будете знать больше: сельдь (соленая, вымоченная) с зеленью, сметаной или творогом, салат из отварных грибов, селедки (опять же, соленой), свежих огурцов и сметаны, блины с кровью - это подадут в Литве, Латвии и Эстонии. Или скабапутра, например - каша из ячневой крупы на прокисшем молоке.
Какие же выводы хочется сделать из всего этого гастрономического триллера?
Оправдывать скудостью рациона и бедностью населения подобные кулинарные эксперименты над собой, разумеется, можно. Все мы знаем, например, что то, что мы сегодня называем традиционной русской кухней, не является ею в полном смысле - это кухня барская, дворянская, к тому же изрядно доработанная французскими поварами - но никак не народная. В равной степени можно рассмотреть вот эти странные сочетания продуктов и блюд как попытки разнообразить небогатый рацион как раз простонародной кухни, а так же увеличить сроки хранения имеющихся продуктов или грамотно использовать то, что потеряло питательную ценность при хранении.
И все же, прибалтийские народы делят берега Балтики, например, с немцами, у которых нет подобных гастрономических ужасов и в помине. Возможно, кулинарные перверсии имеют более глубокие причины, и связаны с национальными характерами?
