История одного блюда: пельмени «Бобылёвские»

Пожарские котлеты названы в честь Евдокима Пожарского, хозяина гостиницы «Пожарская» в Торжке. Имя Люсьена Оливье носит сейчас салат, которому сам Оливье, наверное, удивился бы. В предках блюда, известного как мясо по-французски, — телятина по-орловски, любимая графом Алексеем Орловым, а бефстроганов был любимцем другого графа, Александра Строганова.

В современной России не так уж много именных блюд. Самый громкий, наверное, пример — это сэндвичи-шмаки в «Шмаке» Андрея Шмакова. Пельмени «Бобылёвские» не такие известные — как минимум, не такие, как того заслуживают. Зато они — один из главных хитов места, в котором пельменей вообще быть не должно: английского по духу бара Busby, который работает на Никитском бульваре в Москве на месте первого «Джона Донна». В обычные дни там под стауты и светлые эли берут хаггис, яйца по-шотландски и острые куриные крылья, но в выходные предпочитают ледяную русскую водку, малосольные огурцы — и те самые пельмени, за которыми ходят специально.

А имя они получили благодаря шеф-повару Дмитрия Бобылёва, который до «Басби» работал в «Пушкине», Beef Bar Junior, Haggis и «Доме 16». Попросил Диму рассказать, что в них такого: всех секретов он не рассказал, но несколько полезных хитростей раскрыл.

Откуда эти пельмени взялись

Да, пельмени не очень подходят для английского по духу паба. Но основатель, еще даже когда бар не открылся, сказал: «Хочу, чтобы были очень хорошие пельмени!» Он на самом деле нецензурно сказал, чтобы было понятнее, насколько именно хорошие. Я вспомнил свои навыки лепки пельменей и некоторые особенности технологии в «Пушкине», и идея в итоге оказалась удачной.

Назвали их «Бобылёвскими» как будто в шутку, но они и правда мои. Более того, мои семейные: в основе его — рецепт теста моей бабушки, которая жила в деревне в Смоленской области. Помню, приезжали к ней, собиралась целая орава детей, она нам тесто кидает, а мы заворачиваем. И потом уезжали в Москву с мешком этих замороженных пельменей на зиму.

Когда я работал в ресторане «Дом 16», мы делали беляши с крабом: рецепт теста для них тоже был бабушкин.

Как добиться нежности и сочности начинки

В «Пушкине» нежность начинки в пельменях достигалась за счет соединения говядины и телятины. Сейчас я использую только говядину, но важно, что мраморную. Она хороша тем, что у нее есть жировые прослойки, и они, в отличие от обычного мясного жира, не жуются, а тают и дают свой, жировой бульон внутри пельменя. Кроме того, обычный жир имеет свой собственный вкус и, если его добавлять в фарш, он мешает чувствовать вкус мяса. Причем не всякая мраморная говядина подойдет: прежде чем найти ту, в которой было нужное мне соотношение мяса и жировых прослоек, я перепробовал 6–7 вариантов. Пробуйте и вы!

Лук в пельменном фарше — обязательно, он тоже дает сочность. Кто-то его трет на терке, кто-то режет ножом, кто-то просто пропускает через мясорубку, кто-то ошпаривает, перед тем как закладывать, чтобы не было лукового послевкусия, у каждого свои секреты. Но если просто прокрутить через мясорубку, он будет раздавлен. Так что я только режу, острым ножом и очень мелко — чем меньше, тем лучше.

Мясо я сразу солю и перчу и пропускаю через мясорубку три раза — через нож диаметром 5 мм, так фарш получается нужной мне гомогенности. И только потом вмешиваю лук.

Есть, кроме лука и мраморности мяса, еще способы сделать начинку сочнее. Если вы возьмете обычную говядину, то можно добавить немного воды (бабушка в деревне именно так делала) или говяжьего или куриного бульона. Некоторые повара добавляют соус демигляс. Но я обхожусь без этих трюков.

Каким должно быть тесто

Тесто, как по мне, должно быть средней плотности. Нужно поймать серединку: чтобы оно было эластичным (но не таким эластичным, как в японских гёдза) — и в то же время как будто пирожковым. И мой секрет в том, что я использую два вида теста — дрожжевое и пресное; без яиц. Дрожжевое дает некоторую рыхлость и хлебность, а бездрожжевое — эластичность, чтобы пельмени не были совсем уж хлебными.

Сначала я делаю дрожжевое тесто, пока оно расстаивается, замешиваю второе. В итоге два теста готовы примерно одновременно, я их смешиваю в миксере, даю тоже немного постоять — и начинаю лепить. Фаршу, в отличие от теста, отлеживаться не нужно, я пускаю его в работу сразу.

Пельмени, я считаю, должны быть ни слишком мелкими, ни слишком крупными — средними. От 5 до 7 сантиметров в диаметре.

Как варить и как подавать

Варю я пельмени исключительно в курином бульоне с минимумом приправ: соль, перец, лавровый лист. Варятся они строго 7 минут после закладки, но это если подавать пельмени без бульона. Если с бульоном, то нужно варить 5 минут, потом что пока их несут до стола, они в тарелке доходят до готовности. Мы для аромата добавляем при подаче укропное масло — оливковое, настоянное на укропе.

«Всплыли — снимай», — нет, такое вообще с пельменями на работает. Так можно нарваться на начинку, которая внутри совсем даже не будет разморожена. А заморозка, кстати, очень важна для пельменей — чем они отличаются от равиоли, например. Замораживаются весь жир, вся влага, и потом, когда все нагревается в горячей среде, то оттаивает и постепенно расходится по начинке. И не переходит в бульон, а остается внутри: это еще один секрет пельменной сочности.