Что такое серые щи и как их варить
Впервые я попробовал серые щи в Москве, в ресторане Елены Чекаловой «Поехали».
Они максимально отличались от всех щей, которые я ел до этого. Несмотря на название, тёмно-зелёные. Чрезвычайно густые — довольно близко к капустному рагу с мясом. С хорошей такой, объёмной кислотностью, опять же непохожей на ту сравнительно прозрачную кислотность, которой обладают щи из обычной квашеной капусты. По-русски обволакивающе уютные. И, конечно, насыщенно вкусные.
Елена вообще была в 2010-х главным популяризатором серых щей. У неё в своё время была передача «Счастье есть» на Первом канале, и в одном из выпусков 2010 года она их как раз готовила. Возможно, это даже повлияло на их возвращение из полунебытия и на то, что позднее они появились в ресторанных меню в разных регионах: тогда магия телевидения действовала сильнее, чем сейчас.
Ещё раньше, в 2007-м, Елена написала о них восторженную колонку в журнале «Коммерсант Weekend», где рассказала историю того, как она о серых щах узнала. Они любимое — с детства — блюдо её мужа, Леонида Парфёнова. «По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка — баба Катя», — писала Елена. Было это в вологодской деревне Улома, а варились они в русской печке и в горшке. Потом варила и мама Леонида, Альвина, баба Аля по-семейному, — от неё научилась и невестка.
Вот как описывает Чекалова крошево, то, из чего серые щи делают: «Варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде». А так — вкус самих щей: «Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепёке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым чёрным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии».
Рецепт щей Елена описывает так. Про количество воды она не пишет, но, исходя из того, что нужны 1 кг говяжьего края на косточке и 700 г крошева, речь идёт о 3,5–5 литрах, в зависимости от густоты супа. К этому — пять белых грибов (она, когда варила в первый раз, взяла по ошибке свежие; по ошибке, потому что нужны были сушёные). Мясо варится с луковицей, морковью и корнями сельдерея и петрушки. Отдельно в горшке томится при 60–80 градусах крошево — с двумя столовыми ложками сливочного масла и парой стаканов кипятка. Через час с небольшим из бульона удаляются овощи и опрокидывается в него томлёное крошево; солится и перчится. Картофель нарезается на четвертинки и варится вместе с грибами; не с капустой его надо варить потому, что в кислой среде он получается деревянным. Готовую картошку потом разминают — для загущения щей.
«Минут за 15-20 до снятия щей с огня, — рассказывает Елена дальше, — сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными». В самом конце хорошо поставить кастрюлю с щами потомиться на полчаса, а лучше подольше, в тёплую духовку. «Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота, — завершается рассказ. — Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!»
Через пару лет после чекаловских щей я попал в Великий Новгород. Там в разных ресторанах проходил гастрономический фестиваль, на котором готовили по местным рецептам. В том числе и серые щи. Очень хорошие и из русской печки я попробовал в баре «Завод»: несмотря на то, что это именно бар, с настойками и крепким алкоголем, там стоит русская печка и готовят серые щи. А ещё одни, тоже славные, были в ресторане гостиницы Park Inn, и его шеф Михаил Шишов показал мне, как их готовить.
Самое первое — поставить вариться в 5 л воды свиную рульку; сырую, не копчёную. Бульон должен быть наваристым, так варить надо 3–3,5 часа после кипения, на тихом огне; только мясо, больше ничего. Пока оно готовится, нарезать тонкой соломкой лук и морковь. Правда, как сказал Михаил, точную нарезку в этом блюде соблюдать совсем необязательно: «Здесь важен вкус». Морковь с луком надо обжарить на растительном масле до золотистости.
Когда мясо сварилось, надо добавить к нему 1 кг крошева и полкило очищенных, но целых картофелин, и оставить вариться ещё минут на 40, а лучше — на все полтора часа. Вместе с крошевом и картошкой можно сразу заложить и морковь с луком — а можно и попозже, потому что они как таковые уже готовы.
Михаил сказал, что берёт крошево у пожилых новгородок, которые его традиционно заготавливают, пересыпая ржаной мукой. И добавил, что часто, чтобы оно лучше сохранялось, его делают очень солёным, так что надо сначала его попробовать и, если необходимо, промыть водой. Так что и солить щи тоже надо, сначала их попробовав. Кроме соли можно добавить чёрный перец горошком.
После того, как щи сварятся, картошку вынимают, разминают и потом добавляют в тарелки: «Щи должны быть такими густыми, — сказал Михаил, — что это и первое, и второе». Сметана и зелень — по вкусу. Когда я их попробовал, мне тоже показалось, что в них как будто бы кроме капусты добавили щавель.
Тогда же я побывал в музее деревянного зодчества «Витославлицы», в котором с 2010 года проводится фестиваль «Капустки» — в честь одноимённого обычая собираться для совместной рубки крошева. Я оказался там, к сожалению, через пару недель после праздника, зато то была традиционная среда бытования серых щей — большие деревянные избы, деревянные церкви.
А в том, что традиция по-настоящему жива, я убедился и сам, когда увидел на одном из окраинных новгородских рынков пожилую женщину, которая продавала крошево в трёхлитровых банках. Одну банку я купил — и сварил потом большущую кастрюлю серых щей в редакции «Еды». Правда, не совсем так, как рассказывал Михаил: сначала я сварил, как привык, основательный бульон — не только с мясом (я использовал говяжью грудинку), но и с морковью и луком, а кроме чёрного перца горошком там был перец душистый и лавровый лист. Потом я его процедил, мясо разобрал — и дальше томил ещё часа три или даже четыре всё вместе с крошевом и мясом в духовке.
С костромскими серыми — а точнее, как их там называют, зелёными — щами я познакомился благодаря счастливому случаю.
Мы с моим другом Ваней Пигановым, фотографом и оператором, поехали в Кострому собирать материал для гастрономического по ней путеводителя для «Еды». Нас обещали встретить люди из одной местной ресторанной группы и подробно показать город. Мы сняли квартиру на три или четыре дня, чтобы успеть узнать побольше всего — как с помощью этих людей, так и сами.
С утра походили по центральному рынку, увидели там изобилие грибов и упакованного в коробочки крошева с надписями «Щи» и «Щеница», обнаружили отличное вьетнамское место прямо там же, в окружающих рынок классицистских Торговых рядах, изучили «Сырную биржу» с местными сырами, побывали в главной костромской чебуречной, попробовали пирожки с солёными огурцами, найденные в кафе «Лакомка». И поехали встречаться с людьми. Которые показали нам свою ледяную камеру Снегурочки, пару-тройку своих же ресторанов русской и нерусской кухни — и сказали, что они своё дело сделали.
Но мы своё — нет. Поэтому после насыщенного, хотя и оказавшегося неожиданно провальным, первого дня я стал искать в сети, что есть в Костроме интересного, чтобы на следующий день снова продолжить исследования. Нашёл разные рестораны, бары и магазины, которые надо было проверить, а также заметку о том, что в московском ресторане White Rabbit стажировался у Владимира Мухина шеф костромского ресторана Old Street Антон Рубцов. Я подумал, что в таком случае еда в этом ресторане должна быть интересной, — и написал Володе, что изучаю Кострому и нужны подробности.
Мессенджеры — великая вещь. Мухин тогда был в Лос-Анджелесе, и он написал коротко: «Сейчас всё будет!» Через пару минут мне уже звонили с незнакомого номера и человек на другом конце беспроводной связи с радостным напором говорил мне: «Рома! Завтра в девять утра у меня! Всё покажу! Всё расскажу!»
Это был, как узнал я утром, костромской золотопромышленник Алексей Метельков, постоянный гость «Белого кролика» и сам ресторатор: Old Street был его. Он поделился с нами ценными гастрономическими сведениями о городе и окрестностях, а главное — дал нам на два дня свой джип с личным водителем и устроил нам экскурсии в места, в которые мы бы точно без этого не попали так быстро. Мы кормили морковью лосей на зимнем участке Сумароковской лосиной фермы; увидели, как выращивают карпов и осетров в Волгореченском рыбхозе при Костромской ТЭЦ; сняли волгореченскую фабрику «Волжанка», где делают моцареллу и буррату; и побывали в сказочной деревне Русиново с избой на курьих ножках на дистанционном управлении: её хозяин Игорь Горский с помощью пульта приказал ей повернуться к нам передом.
И, конечно, Алексей познакомил нас с Антоном Рубцовым — мы наелись его богатых зелёных щей и узнали, что щеницу, она же щаница, берёт он на центральном рынке у тёти Жени — и описал её так подробно, что на следующее утро мы тётю Жени быстро нашли и купили у неё несколько коробочек. Сейчас его щи можно попробовать в ресторане «Гроза» при одноимённой гостинице, которую открыл Алексей.
«Параллельно ставим две кастрюли.
Одна кастрюля — для крепкого говяжьего бульона: воду доводим до кипения и погружаем туда говяжью грудинку или говяжьи щеки; можно взять и кости — коленный сустав, чтобы бульон был наваристее. Туда же — подпечённые овощи: луковицы разрезать пополам, морковь тоже разделить вдоль, подпечь в духовке или просто в сковородке на плите до лёгких подпалин. Можно ещё добавить палки от петрушки, от укропа. И, конечно, лавровый лист и горох чёрного перца. Бульон будет вариться до готовности мяса примерно два с половиной часа.
Во второй кастрюле ставим тушиться щеницу. Если она слишком кислая, её можно один-два раза промыть; мы, как правило, не промываем. Заливаем её в уровень водой и ставим тушиться на 3–4 часа. Время зависит от сезона: капуста может быть более мягкой или более твердой; мы просто пробуем на мягкость в процессе.
Капуста ещё тушится, но бульон уже готов: мы его процеживаем, а мясо отделяем от костей и возвращаем. Снова ставим бульон на огонь и начинаем заправлять: нарезанные мелким кубиком и обжаренные лук, морковь и корневой сельдерей; картофель — его можно нарезать либо пополам, либо на четыре части, а если мелкий, то можно класть и целый, только очищенный. Овощи варим практически до готовности и заправляем бульон готовой тушёной щеницей, а также предварительно замоченные сушёные белые грибы.
Со всем вместе суп проваривается до густоты ещё примерно полтора-два часа. В конце балансируем его по вкусу солью и сахаром, добавляем мелко нарезанные чеснок и укроп. Это классика, а в ресторане мы делали разные вариации. Сейчас я, например, добавляю солёные рыжики: тушим их вместе с щеницей.
И, конечно, золотое правило: самые вкусные щи — это вчерашние щи; надо им сутки настояться. Подаем мы их со сметаной, а идеальное сопровождение — бородинский хлеб с копченым салом».
Если обратиться к русской литературе, то можно увидеть, что в девятнадцатом, например, веке репутация у серых щей была совсем другая: это еда бедняков, совсем бедняков.
Иван Кокорев в «Старьёвщике» рассказывает о быте крайне небогатого и скуповатого человека Игната, с которым жил племянник его Иван (среда и пятница — это дни, если что, постные): «Старьёвщик был человек крепкий, старинного покроя, умел беречь денежку, не употреблял ни чаю, ни табаку и вообще не жаловал никаких прихотей. “Непригодно нам баловаться да нежить свой мамон, — говаривал он, — мы люди маленькие, воспитаны серо”. Он так часто повторял эти слова, что, наконец, уже никто не стал удивляться, что у дяди Игната “середа и пятница со двора нейдут”, и разве лишь в годовой праздник купит он себе у головщика на гривну варёной говядины или лёгкого. <…> Ваня не знал ни минуты отдыха; пища у дяди Игната, как я сказал, была антониевская; но не любил он, чтобы кто-либо из жильцов лакомил племянника куском пирога или другим чем, повкуснее его серых щей, в которых одна капустина погоняла другую. Что за разносолы, с нашим ли рылом соваться в калачный ряд?»
Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине» описывает разницу между серым и белым: «По вечерам из застольной доносятся звуки сечек, ударяемых о корыта; это рубят капусту; верхние листы отделяют для людских серых щей; плотные кочни откладывают на белые щи для господ».
А вот пишет Энгельгардт, владелец имения в Смоленской губернии, четвёртое письмо из деревни: «Удивительный контраст! Мягкий диван в вагоне, зеркальные стекла, тонкая столярная отделка, изящные сеточки на чугунных красивых ручках, элегантные станции с буфетами и сервированными столами, прислуга во фраках, а отойдя полверсты от станции — серые избы, серые жупаны, серые щи, серый народ».
Вот пишет девятое: «Американец продает избыток, а мы продаем необходимый насущный хлеб. Американец-земледелец сам ест отличный пшеничный хлеб, жирную ветчину и баранину, пьет чай, заедает обед сладким яблочным пирогом или папушником с патокой. Наш же мужик-земледелец ест самый плохой ржаной хлеб с костерем, сивцом, пушниной, хлебает пустые серые щи, считает роскошью гречневую кашу с конопляным маслом, об яблочных пирогах и понятия не имеет, да ещё смеяться будет, что есть такие страны, где неженки-мужики яблочные пироги едят, да и батраков тем же кормят».
Вот пишет и десятое: «Если кто-нибудь, не знакомый с мужиком и деревней, вдруг будет перенесён из Петербурга в избу крестьянина «Счастливого уголка», и не то, чтобы в избу средственного крестьянина, а даже в избу «богача», то он будет поражен всей обстановкой и придёт в ужас от бедственного положения этого «богача». Тёмная, с закоптелыми стенами (потому что светится лучиной) изба. Тяжёлый воздух, потому что печь закрыта рано и в ней стоит варево, серые щи с салом, и крупник либо картошка. Под нарами у печки телёнок, ягнята, поросёнок, от которых идёт дух. Дети в грязных рубашонках, босиком, без штанов, смрадная люлька на зыбке, полное отсутствие какого-либо комфорта, характеризующего даже самого беднейшего интеллигентного человека».
Глеб Успенский в «Письмах с дороги» противопоставляет трудовую жизнь в представлении образованного общества и в своём представлении: «Школа, о которой я возмечтал, должна устранить в общественном сознании весь ужас, соединенный теперь с представлением о трудовом существовании. <…> Она должна показать, что трудовая жизнь — не подвиг вроде монашеского, не страдание, не искупление грехов, не серые щи, не дизентерия, не переломленная спина, а самая правильная, совестливая, независимая жизнь, дающая полный простор всем сторонам духовной деятельности человека». И дальше тоже: «Лёгкое ли дело — жить в какой-то мурье, есть «серые щи», от которых «пучит», получать 30 копеек поденной платы и… утешаться только тем, что каждый кусок заработан своим трудом и что не в праздности, а в труде прошел целый день, с трех часов утра до девяти вечера, и что, наконец, лег спать не на постель, а на сырой пол, а в конце концов даже и угорел до полусмерти. Неужели это-то и есть народное? Это тиранство — и нужда и горе, от которого всеми способами желал бы вырваться каждый батрак!»
А это Эртель, точнее, один из персонажей его романа «Гарденины» — Наум Нефёдов, наездник: «Неушто проиграю? — размышлял он с прискорбием. Господи, господи! И что ж это за жисть, коли вся, можно сказать, судьба человеческая на трензеле висит?.. Вот узнал, что трензель — хорошо, и катаешься, как сыр в масле, а оборвалось, не выгорело, — ну и полезай из сапог в лапти и хлебай серые щи… Ох, грехи, грехи!»
Впрочем, речь во всех этих случаях идёт наверняка о тех серых щах, которые готовили из одного только крошева, без ничего: ферментированная жёсткая капуста и вода. Сваренные же с мясом ценились не только бедняками.
Вот как, допустим, отзывается о забайкальских серых щах Александр Черкасов в своём рассказе «Кара»: «Я слышал недавно, что Пантелей жив и теперь проживает в Нерчинском заводе. Если это верно, то я печатно шлю ему сердечный привет и отсюда протягиваю дружески благодарную руку, от души желая ему здоровья и всякого благополучия. Не могу не вспомнить, что он великолепно готовил так называемые купоросные щи, т. е. простые русские щи из серого или, пожалуй, зеленого крошева. Вследствие того, что эта похлебка отливала в миске зеленоватым оттенком школяр Иосса назвал такие щи купоросными. Однако же они по своему вкусу приобрели славу и популярность чуть ли не по всему Нерчинскому округу, так что многие езжали ко мне на Верхний, чтоб поесть до отвала этой знаменитой похлебки. Правду говаривал Иосса: «Ну, брат, как хватишь чашку этого Пантюшкиного купороса, так просто в глазах зелено станет!»
И вообще, подумал я однажды: возможно, часто крошево заготавливали именно для щей, а белую квашеную капусту могли в щах вообще не использовать — и есть её просто так. Одно из подтверждений этому я нашёл в книге зарайского помещика Василия Селиванова «Год русского земледельца»:
«Во время заготовления впрок капусты, что бывает с последних чисел сентября и в продолжении октября, проезжая но улице какой-нибудь деревни, в каждом дворе услышишь однообразный, но частый стук сечек о корыта, производимый бабами, рубящими капусту. Для рубки капусты есть в каждом доме особое корыто, которое ни для чего иного и не употребляется. В помещичьих имениях эти корыта бывают довольно длинны, так что на каждое корыто становятся от 10 до 14 баб. Корыта эти делают из толстых досок, a лучшие корыта выдалбливаются из липового или дубового бревна.
Количество рубленой, то есть кислой, капусты высчитывают числом ушатов. Если спросите хозяина или хозяйку, сколько они нарубили капусты, то получите в ответ: десять, двадцать или сто ушатов. Ушат и ведро есть принятая мера для кислой капусты, как четверти и четверики для хлеба.
Кислая капуста делится по качеству: на серую, полубелую и белую. Серая рубится из одних верхних зелёных листьев; полубелая из всего кочна, a белая из одних только сердечек, то есть из одних белых, круто свёрнутых, внутренних листьев. Ту или другую всякий заготовляет по состоянию. По большей части серая капуста у простого народа идёт на щи, a полубелая и белая съедаются в постные дни с квасом. В простом народе есть хозяйственное обыкновение в кадушки с кислой капустой накладывать огурцы последних сборов, самые крупные и по большей части самые жёлтые; они там квасятся и употребляются в постные дни с капустой, а в скоромные с солониной и квасом».
По неизвестным мне причинам в Вологодской области считается, что лучшие серые щи варятся у них в посёлке Чагода. Он известен тем, что был основан в 1926 году под названием Белый Бычок при слиянии рек Песь и Чагода в реку Чагодощу и что в нём сохранились деревянные конструктивистские здания, которые вместе со стекольным заводом спроектировал архитектор Ной Троцкий. А с определённого времени ещё и тем, что он называет себя родиной серых щей, и вологжане не спорят. В центре посёлка стоит столб с чугунным горшком наверху и надписью под горшком: «Чагода — родина серых щей». Всё дело в том, что в 2015 года там — а точнее, в деревне Пустынь неподалёку — устроили одноимённый фестиваль, который чагодощенские щи возвеличивает, и с тех пор проводят его ежегодно — уже в самой Чагоде.
Тогда же, в 2015 году, был издан сборник рецептов и стихотворений всё с тем же названием: «Чагода — родина серых щей».
Самым подробным рассказом об изготовлении крошева поделилась в нём Светлана Чугунова, внучка Евдокии Никифировны Морозовой, которая передала эти рецепты своим потомкам:
«По рассказам моей бабушки зеленые щи и картошка были главными блюдами в каждой семье. В каждом доме имелись осиновые кадки 2-х, 3-х, 5-тиведёрные для закладки крошева на зиму, а также дошник — это большая кадка, в которой рубили крошево. Могли 5 человек ходить с сечками вокруг этой кадки. Нужно было в лад попадать сечками. Собирались родственники и соседи, чтобы помочь рубить.
Перед этой трапезой бочки запаривали нагретыми камнями в бане и вересом. На дно бочки опускали разогретый камень, верес и заливали ведром кипятка, накрывали сверху чистыми половиками или одеялом до полного остывания.
Затем в пропаренные бочки клали зеленые вымытые листья с добавлением белых небольших кочанов и рубили сечками, затем солили (2 горсточки на сечку) и ещё немного рубили, затем закладывали крошево в приготовленные пятиведёрные бочки, на дно которых были положены большие листья и немного ржаной муки. Каждое ведро крошева также пересыпалось немного ржаной мукой.
Когда наполнится кадка и выступит рассол, нужно положить кружок деревянный и большой круглый камень. Под гнётом держать не более 3-х суток. Когда выступит пенка, убрать чашкой, потом снять груз, сделать дырки до самого дна и оставить еще на 3-е суток. Когда горечь выйдет, залить одним ведром воды и положить небольшой груз. При наступлении заморозков нужно снять и груз, и кружок. Крошево должно замерзнуть».
Рецепт щей Евдокии Никифоровны — тоже самый в сборнике подробный:
«Главный секрет серых щей заключается в том, что они должны преть. Поэтому это блюдо готовится или в русской печи, или на плите, и обязательно со свининой с жирком. На 3-х литровую кастрюлю кладется 0,5 кг свинины и 0,5 кг крошева, 1 столовая ложка соли (можно добавить немного перловки) и варится 1,5 часа. Затем добавляется толчёная картошка, сваренная отдельно.
Через некоторое время вынимается кусок мяса и толчется вместе с жирком деревянной толкушкой и снова закладывается в кастрюлю. В запаханной русской печи чугунок со щами прел до обеда. Также и на плите или в духовке надо, чтобы они попрели. На второй день щи кажутся ещё вкуснее».
Не знаю, что такое запаханная печь, но, кажется, могу представить. Не знаю также, как связано прение с жирком, но главное, что да, щи должны готовиться долго, и полтора часа — это минимум.
В других рецептах сборника — различные вариации базового рецепта. Свинина всегда жирная и на косточке. Перловая крупа используется часто. Картофель можно варить не отдельно, а добавлять в бульон закладки крошева — чтобы он варился не в кислой среде. Но, например, Татьяна Николаевна Сорокина закладывает картофель одновременно с мясом и крошевом, варит час на плите, а потом добавляет нарезанный лук и лавровый лист и отправляет кастрюлю ещё на два часа в духовку: «Вынимаем мясо, которое уже само разваливается на волокна, картошку — всё вместе измельчаем вилкой или толчём толкушкой, кладём обратно в кастрюлю».
Ирина Сергеевна Зорина варит ночь в мультиварке — на свиных рёбрышках, с ячневой крупой или геркулесом, луком и морковью, а утром добавляет соль, перец, укроп и сметану. Вера Ширяева добавляет репчатый лук не в кастрюлю, а непосредственно в тарелки — свеженарубленный: «Свинину, перловку и крошево варю час-полтора. К концу варки варю отдельно картофель, потом его достаю, толку вместе с мясом и в щи, картофельную воду туда же, солю и довожу до кипения». Нина Яковлевна Широкова вместо перловки добавляет рис, а вместо сметаны может положить и майонез: «Говорит, что очень вкусно». Ирина Шейнова первый бульон через 15 минут кипячения сливает и заливает воду заново, крошево промывает и добавляет в кастрюлю через полчаса варки мяса, варит час и добавляет картофель и — тоже целую — луковицу, после чего варит ещё минут сорок, а в конце разминает не только картофель и мясо, но и лук, — и подаёт со сметаной, белым хлебом и чесноком.
Наталья Малинина варит в скороварке час и тоже добавляет целую луковицу, а ест щи с хлебом, намазанным горчицей или хреном; постные щи она варит также, только с вымоченными и нарезанными сушёными грибами. Иные постные щи варила Елена Никифоровна Артемьева: «1 литр настоящих овсяных хлопьев заливаем водой и настаиваем 3 дня. Потом хлопья отжимаем и убираем. Раствор становится молочного цвета. На трёхлитровую кастрюлю в воду добавляем 0,5 литра раствора и 50 граммов перловой крупы и варим на небольшом огне 1 час. Затем добавляем 3 средних целых очищенных картофелины и варим ещё 30 минут до их готовности. Достаём картофель, толчем толкушкой и возвращаем в кастрюлю, добавляем 300 граммов крошева и 1 мелко нарезанную среднюю луковицу. Варим еще 30 минут, добавляем соль по вкусу, кипятим».
Ольга Юрьевна Леонтьева берёт сразу три вида мяса — свинину, курицу и кролика. Александр Вячеславович Кудряшов варит с домашней тушёнкой, а лука кладёт на 6-литровую кастрюлю целых пять, хотя и небольших головок. Капитолина Васильевна Некрасова перловку для щей промывает, «чтобы не было синевы», а картофель нарезает, «как на обычный суп»; однажды провела эксперимент: «Не было ни косточек, ни мяса, сварила с фрикадельками из свино-говяжьего фарша. Внучке понравилось, заказала по этому рецепту ещё раз. Вот так случайно родился новый рецепт серых щей!»
«Уверен, что, прочитав этот сборник, многим читателям захочется поделиться своими рецептами, возможно, написать стихотворение», — предваряет книгу её автор-составитель Александр Гладышев.
Николай Иванов, например, сочинил стихотворение такое:
Люблю я щей рецепт старинный, Их ароматом полон дом, Когда со свежею свининой Вприкуску с острым чесночком.
Они важней всех блюд на свете — Полезны, сытны и вкусны. Их любят взрослые и дети, А в целом — граждане страны.
В России есть и другая столица серых щей — новгородский город Боровичи. Там с 2019 года проводят фестиваль «Крошево», придуманный Мариной и Евгением Антоновыми. Это местные предприниматели, которые выпускают на своей фабрике «Мякиши» уютные мягкие игрушки — среди них разогрелки, с вишнёвыми косточками внутри: можно их подогреть и превратить льняного или плюшевого зверька в детскую грелку.
А ещё Марина и Евгений — рестораторы. В отреставрированном ими особняке купца Митрофанова, который стоит между Троицким собором и перекинутым через Мсту арочным мостом профессора Белелюбского, у них два ресторана: «Антонио» и «Мост». При доме есть небольшой садик с яблонями и грушами, теплицами и овощными грядками — выращенное используется на ресторанных кухнях. «Антонио» открылся в 2017 году — и даром что это итальянское заведение с пиццей и пастой: с самого начала в его меню ввели серые щи. А когда в 2020 году открылся «Мост», где больше работают с местными продуктами, появились они и там. Фестиваль же начинался довольно скромно, с ресторанного двора, но к 2024 году, когда я туда попал, вырос в масштабное народное событие.
Ступени собора все были в нарядных зелёных кочанах. У моста, перед советского классицизма медсанчастью Боровичского комбината огнеупоров, висела на автокране огромная, как луна, капуста. Во дворе митрофановского дома в большом котле варили серые щи. А в торгово-развлекательных рядах можно было даже попробовать коктейль «Крошево» — в духе гимлета. Его придумали специально приглашённые на фестиваль парни из барной компании Follow the Rabbits — те, что открыли в Петербурге бар El Copitas: да, вот до чего дошла, потому что смогла дойти, популяризация серых щей!
Но это ещё было только начало праздника, а разгорелся он, когда по улице Подбельского, переходящей в проезд Гагарина, двинул шумный парад. Возглавлял его человек в капустном кимоно, который нёс переходящий фестивальный кубок в виде резного корыта для крошева, увенчанного сечкой, то есть полукруглым капустным топориком, восемнадцатого века. После него не торопясь следовал трактор с прицепом; на прицепе стояли большущий ящик капусты и видеографы. А за ним — шли, пританцовывая, наряженные и ненаряженные люди.
Они дошли до моста, на который пустили не всех, а только команды, которые участвовали в зарубе. Так называлось соревнование по рубке крошева, распределённое от одного берега Мсты до самого другого: оценивались скорость, техника и вкус. Было нарублено две тонны капусты и тонна моркови, и созданное крошево было роздано участникам для дальнейшей ферментации — вместе с рецептом серых щей Марины Антоновой. Вот он.
Варите бульон из трёх видов мяса (свинины, говядины и баранины) примерно 60 минут; снимите пену. Добавьте крошево и картофель (не режьте его), варите на медленном огне 12–18 часов. Разберите мясо на кусочки. Добавьте сметану, рубленый чеснок и зелень.
На следующий год выбраться в фестиваль у меня не получилось, а тогда там сварили 800 литров щей. Кстати, в Боровичах можно купить крошево в магазинах — в лавке деликатесов Антоновых, их собственное, а также в большом супермаркете «Екатерининский»: там продают то, которое делает под маркой «Любони» местная компания «Корона». В Новгороде и Старой Руссе «Любони» тоже несложно найти.
В Боровичах я познакомился наконец лично с Юлей Соколиной, хозяйкой петербургской рюмочной «Синичка». Это сокровище Петроградской стороны. Заведение, которое только притворяется пельменной и рюмочной, — на самом же деле это по-настоящему гастрономическое место.
Получилось оно у неё очень просто — и одновременно довольно непросто. Всё дело в принципе «нормально делай — нормально будет», а точнее, если делать хорошо, то и будет хорошо. Короче говоря, Юля заморачивается. Нашла в Псковской области людей, которые делают классные мочёные яблоки с репой и солёные зелёные помидоры с сочной серединкой. В Брянской области — женщину, которая роскошно солит роскошные белые грузди. Пельмени делает настоящая мастерица. Рюмки для настоек — из Гусь-Хрустального, недешёвые, зато звонкие.
И ещё в меню «Синички» есть серые щи: эталонные. Это личная Юлина история: такой суп варила её бабушка в деревне Устье Пестовского района Новгородской области. «Крошево появилось из-за бедности, потому что крестьянам не особо было что есть зимой, — рассказывала она мне как-то раз. — Белые кочаны передавали барину, оставались только верхние листья капусты, с которыми они, собственно говоря, и игрались. Мыли, рубили сечкой, выкладывали слоями в деревянные кадки: слой крошева, дальше соль с ржаной мукой, снова крошево — и так далее, до самого верха. Обязательно накрывали всё это деревянной крышкой и клали огромный камень как гнёт. Ставили в сени, где температура примерно 12–15 градусов, начинался процесс брожения. Ежедневно крышку поднимали и делали в крошеве проколы, чтобы выходил газ и не было очень сильного запаха: если не выпускать, крошево пахнет стойлом.
Через неделю ориентировочно кадка либо выкатывалась на мороз, либо её ставили в какое-то очень холодное место. Если выставлялось на улицу, то зимой приходили, скалывали кусок и готовили щи.
У меня бабушка делала так. На ночь протапливается печь. Когда всё прогорает, угли разгоняются в разные стороны, и идёт процесс приготовления еды: супы и заготовки для скотины, которая будет утром есть печёные овощи и так далее. Дел было много, а времени мало, поэтому бабушка что делала — брала большой горшок, наливала воды, скалывала кусок крошева, выкладывала в воду, добавляла кусок свинины с костью и салом и целые очищенные картофелины и луковицы. Горшок ставили на ночь, на 12–14 часов, томиться: температура там была, наверное, около 85 градусов. Утром — восхитительный запах.
Утром снова затапливалась печь, и бабушка выпекала на чугунной сковороде на сале оладьи — белёсые-белёсые и кислючие. И эти оладьи со щами — самое вкусное, наверное, что я в своей жизни вообще ела. Может быть, потому что просто было голодно.
Этот суп — важная часть моей жизни, истории моей семьи, моих предков. И когда мы открывали «Синичку», то сразу понимали, что в ней обязательно должны быть серые щи из крошева. Томим мы их в тиховарке 14–16 часов — не такой результат, как в русской печке, но очень близко. А крошево, которое к нам приезжает, нам приходится доводить до ума — добавлять ржаную муку и доферментировать его. Сейчас, к сожалению, мало кто соблюдает традицию и квасит с мукой или корочками ржаного хлеба.
У людей, не знакомых с серыми щами, когда они пробуют их впервые, возникает сразу либо абсолютная любовь, либо абсолютная ненависть. Не бывает такого, что они сказали бы: ну, так себе. Либо влюблён, либо тебе это совсем не подходит».
Это здорово — что серые щи обретают новую, современную жизнь. Что крошево можно купить в магазинах и даже на «Озоне». Что щи из него готовят и на фестивалях, и в ресторанах (я ел их не только в Новгороде и Костроме, но и, например, в московском «Живаго»), и в неожиданных местах вроде «Синички».
Или в тульском бистро «Ба» — где основу меню составляют несколько видов щей, в том числе серые. Они там и очень традиционные по вкусу, и совсем нетрадиционные в исполнении: свинину для них маринуют в соевом соусе, а подают с красивым варёным яйцом, разрезанным пополам. В щах это совсем не ощущается чужеродным, и это говорит о том, что рецепт развивается, продолжается, не умирает.