Вечернее интервью: Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, — о том, как стать шефом, и о неуловимой сути русской кухни
Александр Волков-Медведев родился в Воскресенске, учился в Раменском, а в Москве начинал карьеру в «Ёлках-палках». После работы в «Пушкине», «Стрелке» и Orange 3 возглавил ресторан Ruski, который братья Васильчуки открыли в 2016 году на 85-м этаже одной из башен «Око» в Москва-Сити. В нём есть большая русская печь — и культивируют там русскую кухню: работают с традиционными рецептами, но часто радикально их перерабатывают. Саша ведёт также телеграм-канал «Как стать шефом», где беседует с разными поварами о сути профессии.
В интервью «Вечернему Лошманову» он рассказал, как сам стал шефом, а также о службе на флоте, о контроле на кухне, о сложных пожарских котлетах, о русской кухне вообще и русской кухне в «Русском» в частности — и о том, что он готовит своим четырём дочерям.
Поблагодарить автора канала можно, подарив ему деньги; номер карты: 2202203214510358.
Как стать одновременно Волковым и Медведевым
Давай сразу ответим на вопрос, который точно ещё не раз будут тебя задавать. Почему у тебя такая фамилия?
У меня была фамилия Волков, у супруги моей была фамилия Медведева. Она с детства хотела двойную фамилию, а для меня это был самый дешёвый способ сделать её счастливой.
Что твои родители сказали по этому поводу?
«А как же наша фамилия?» Я говорю: «Да, удивительно редкая фамилия. Её точно нужно сохранять».
Действительно. Ты мне как-то сказал, что зрение ещё в детстве посадил.
Да. Читал очень много книжек в темноте.
Всякие разные. Очень много. Началось, наверное, с «Тарзана» — все части. Потом читал Ника Перумова. «Рэмбо». Ну, «Гарри Поттер», его я уже читал с наладонника. Мне было лет 14, наверное.
Получается 26 лет назад уже были наладонники; как время летит.
Да. У меня одного из первых из всех моих знакомых появился. Palm, первая версия. Это ещё до массового распространения мобильных телефонов. Карманный компьютер, очень маленькая штукенция, которая работала от батареек. Когда их менял, вся память скидывалась и нужно было всё заново делать.
Потому что рано спать ложился. У меня в девять был отбой. Но в девять обычно никому спать не хочется. Это я сейчас вижу и по своим детям. Так что с фонариком под одеялом.
Что вообще за город Воскресенск, расскажи? Как там жилось 26 лет назад?
Нормально жилось. В детстве тебе же вообще всё без разницы. Не с чем сравнить, а всё познается в сравнении. Жилось так же, как и всем. Все тусовались внутри своего двора, всё происходило в маленьком сообществе. Рядом была стройка недостроенная, которая была стояла много лет, пока её не снесли и не поставили на её месте ЖК. Ходили на стройку, лазили по кирпичным недостроенным сооружениям, падали откуда-нибудь в строительный мусор.
Подмосковный город, который был построен при химическом производстве. Там завод калийных удобрений, которые сейчас очень ценятся во всем мире. Соответственно, две трети города работали там.
В школе я учился очень хорошо до восьмого класса включительно. Потом у меня начался какой-то внутренний процесс от родительского контроля, очень жёсткого, и я вообще забил болт на вторую половину девятого класса.
Контроль, получается, привёл к противоположному результату.
Это ты из книжки про Тарзана вычитал?
Подожди, а что ты родителям говорил? Они тебя гиперконтролируют, а ты болт забил.
Ничего не говорил. Отец работал в Москве, его особо не было дома. Мама работала тоже, но я уже не помню даже, на какой работе; тогда был уже финал химического предприятия, её цех сократили, она перестала там работать. Учителя поставили мне ультиматум. Либо я ухожу из школы куда угодно и мне ставят за мои старые заслуги тройки по всем предметам, по которым у меня выходило всё не очень хорошо. Либо, если хочу остаться в школе, то остаюсь с потерей года, берусь за голову и нормально учусь. Я ушёл. Можно было пойти в какую-нибудь другую школу попроще — в 10 и 11 класс.
Да. А можно было куда-то поступить. Соответственно, встал вопрос, чем заниматься. Я люблю готовить. На тот момент я готовил уже лет 7-8, наверно.
Да всё подряд. Дома было большое количество разных кулинарных книг, максимально простецких. У мамы был толстый блокнот с вклеенными туда страницами, по нему я тоже готовил. Преимущественно выпечку — потому что она простая и супердешёвая, из доступных продуктов: денег не сильно много было. Поэтому решил поступать в соответствующее учебное заведение. В своём городе неинтересно, потому что хочется ещё что-нибудь посмотреть. Раз уж я вышел за границы дозволенного в школе, можно ещё и за границы города куда-нибудь поехать. В Раменском было такое заведение, поступил туда, начал учиться.
В первый год я очень сильно был воодушевлён: всё новое, непонятное, интересное, готовим что-то. А потом я понял — взглянул на то, чем мы занимаемся, и экстраполировал на будущее, — что из нас готовят сотрудников столовых. Каких-нибудь заводских. Мне это было неинтересно. Забил болт на учёбу, ушёл в армию. Попал на флот. В армии так устроено, что, если у тебя есть какое-то образование, ты точно будешь этим заниматься. Меня оформили на корабль, в большую кают-компанию коком; два года готовил супы для офицеров.
Авианосец «Адмирал Кузнецов». Две тысячи человек экипажа, когда он стоит на причале, и четыре с половиной, когда выходит в море. Девять камбузов. Всё фрагментировано, разные боевые части питаются в своих камбузах. Мичманы в своих, офицеры в своих. Столовая офицеров лётного состава вообще закрыта, когда корабль стоит на причале.
На полтора месяца мы выходили к берегам Исландии. Были учения: боевое слаживание флота. Перед выходом наша боевая часть — служба снабжения — занималась погрузкой всего продовольствия для похода. Где-то месяц с небольшим погрузочных работ.
Это была самая тяжелая часть службы. Лютый ад. Грузы все поднимаются на полётную палубу краном на больших палетах, и тебе их нужно оттуда спустить в трюм. Где-то девять этажей по лестнице вниз с мешком на плече. Погрузка картофеля — это девять дней ты мешки с картошкой таскаешь сверху вниз.
Взыскания и поощрения на флоте были?
Поощрения нет, взыскания были. Взыскания вообще краеугольный камень службы в армии. Это большой, тесный, плотный мужской коллектив. Там при любом расходе происходит какой-нибудь *** (пипец. — ВЛ). Но нарушать правила можно — попадаться нельзя, так устроена система. И если кто-нибудь попадается с тем, что он привёл к какому-нибудь *** (см. выше. — ВЛ), значит, ты должен страдать. А так как у нас плотная мужская компания, то страдаешь не один, а в составе компании, с которой вместе служишь. У нас излюбленная история была — мы бегали. Кто-нибудь напьётся где-нибудь, и бегает вся служба, 90 человек. По периметру ангара, а ангар — как два футбольных поля по площади. Самое большое бегали 20 часов.
Перерыв был, когда кто-нибудь падал; тогда мы начинали приседать. Надоедает приседать, можно дальше продолжать бегать.
«F***ing russkiy povar»
Вернулся, надо было что-то делать. Я ничего не умею больше, кроме как готовить еду. Подошёл к своему товарищу из соседнего двора, он работал в Москве в «Ёлках-палках». Он сказал, что повара у них всегда нужны. Так я поехал на работу в Москву и всё, с тех пор работаю здесь. Для меня тогда «Ёлки-палки» были открытием, потому что у меня особо опыта не было. Работа там была суперпростая, минимум контроля, максимум обязанностей. Проработал месяца три. Познакомился с девушкой, с которой мы сняли жильё и прожили вместе пять лет.
В «Ёлках-палках» не было никаких перспектив в плане карьерного роста, и я пошёл в бар «Золотая вобла» на «Савёловской». Там был шеф-повар дядя Коля. У него система была построена, как в армии. Старенькие учили новеньких, а он поварам уделял минимум внимания: я вам даю свободу, вы делаете, что хотите, я вас не *** (задалбываю. — ВЛ); если вы плохо работаете, то я вас *** (задалбываю. — ВЛ), и у вас начинается сложная работа. Там была невероятная проходимость, только на ланче — 300–400 человек, и вечером человек 400–500. У нас сейчас в ресторане проходит 600 человек — с 32 сотрудниками в день на кухне, а там было 9 человек. Но суперпростая еда. После этого мне захотелось что-то посерьезнёе попробовать. И пошёл в «Пушкин».
Там был такой объем работы, что я, когда у меня выпадали ночные смены, постоянно оставался там ещё на 2–3 часа доделывать свои заготовки. Ты это не можешь переложить на плечи другого человека, потому что у него своих дел тоже очень много; и время это было неоплачиваемым: не успел сделать работу — твои проблемы, доделывай. Но потом, примерно через полгода, я умудрялся ещё 2–3 часа поспать. Мозг переключился, стал продумывать программу работы, я меньше стал терять время. «Пушкин» — суперкрутая школа. Наверное, один из самых больших вкладов в моё развитие, именно механическое профессиональное.
Там моя карьера закончилась в 2008-м. Кризис произошёл, у нас стало резко меньше гостей, начали сокращать ребят, а я пришёл одним из последних, вот и сократили. Потом были разные рестораны, из которых запомнился, наверное, только Blackberry.
Ламберти, да, а шефом Марк Стаценко. Я выходил на первую стажировочную смену, если мне не нравилось, уходил. А если нравилось, оставался на 2–3 месяца, забирал оттуда знания и уходил в новое заведение. И так всё у меня менялось до тех пор, пока я не попал в «Стрелку» к Натану (Дэллимору, он тогда был шефом «Стрелки». — ВЛ). И у меня всё вообще перевернулось с ног на голову.
У меня такое же очень яркое впечатление было, когда я попал в «Пушкин». Там идеальный порядок, армия. Всё по системе, строгие правила, всё по времени, ты не можешь ни вправо, ни влево отходить от выстроенной системы, потому что эта система правильная, годами сложившаяся. Идеально выстроенная организация. У Натана же не было вообще никакой организации. Никаких правил, тотальная анархия. Ты мог спокойно пить на работе, если это не мешало рабочему процессу.
Не кофе. У нас там холодильник с алкоголем стоял: пиво, коктейли. И это вполне нормально было по меркам Натана, что повара пьют на работе, если никто не буянит и нет никаких проблем. Там тоже была огромная проходимость. Лютая мясорубка. Такого количества людей я, наверное, даже нигде и не видел больше вообще за всю свою последующую карьеру. Но это летом, потому что проект в основном был сезонным, нацеленным на летнюю работу.
Но что тебя поразило? Не холодильник же с алкоголем.
Подход к продуктам. У Натана была очень крутая история о том, чтобы извлечь из продукта максимум вкуса, при этом используя такие сочетания, которые не были свойственны остальным московским ресторанам. В «Пушкине», например, кухня была тяжёлая, с большим количеством сливочного масла и другого жира. У Натана было, наоборот, много вкусовых трав, уксусов, лёгких заправок. И кухня была лёгкой — при этом сложно готовящейся. У нас было ризотто с морепродуктами, и мы как-то подсчитали количество ингредиентов, которые в нём использовались: под 80 штук. Когда анализируешь всё это, не можешь объяснить, почему вообще так. Задаёшь ему вопрос, а он говорит: завали и делай, как тебе сказали.
Нет, он вообще ничего не объяснял. Я как-то подошёл к нему и спросил, почему мы в мясной соус вмешиваем сливочное масло в самом конце, перед отдачей каждого отдельного блюда, а не делаем то же самое в заготовке, чтобы не тратить время. Он сказал: а на этот вопрос ты мне ответишь завтра, и если не ответишь, я тебя оштрафую на зарплату, которую ты в этом месяце не получишь. Я ушёл в курилку думать.
С Натаном вообще был лютый ад в взаимоотношениях. Во-первых, языковой барьер, он говорил только по-английски. Во-вторых, он никого не уважал, всех постоянно унижал морально. Чтобы он с тобой начал на равных общаться, ты должен был это заслужить. У него постоянное было выражение «f***king russkiy povar». Русский повар — это был для него унизительный термин. Ну, понятное дело: мы все для него были как студенты какие-то необразованные, потому что там (в Новой Зеландии, откуда Натан родом, и в Лондоне, где он работал до Москвы. — ВЛ) система совсем другая. Для того, чтобы ты пришёл работать на кухню, ты должен отучиться и получить лицензию повара, а у нас на кухню может прийти работать кто угодно. Соответственно, разница в уровне поваров была огромная. Если мы совершали простейшие ошибки, он не мог просто это всё объяснить, а, естественно, бесился. Не умел доносить информацию нормально. Так и с моим вопросом: это с его стороны было как щенка в воду бросить, либо ты выплывешь, либо и фиг с тобой, ты слабый. Проверка — сможешь или не сможешь.
Ты так сейчас поступаешь на кухне?
Я так не поступаю. Потому что время поменялось, чуть все более мягкие стали в мире в целом. Я тогда ушёл в курилку, сидел и думал: что за херня вообще. Но потом, уже спустя какое-то время, понял, что это был очень крутой урок. Потому что, когда ты приходишь с вопросом и получаешь ответ, — это как в гугл обратиться: слишком лёгкое знание, которое очень быстро обесценивается. А если ответ на вопрос ищешь самостоятельно, то в процессе получаешь ещё определенное количество знаний, которые внесут важный вклад в твоё развитие. И ты как специалист становишься более ценным.
Потому что создаётся эмульсия, и она нестабильная. Если сделать заранее, соус будет просто отсекаться и работать как надо не будет. Не будет того сливочного ощущения, как от только что вмешанного масла.
В «Стрелке» мы работали вместе с моей первой женой Яной. Когда ушли оттуда, ей предложили стать шефом небольшой сети фастфуда с домашней пастой в бумажных стаканчиках: владельцы магазинов «Красный куб» решили диверсифицировать бизнес. Я поработал ещё в паре мест и стал шефом ресторана Why Not, который тоже открыли они. Мне было 26 лет, до этого я был только линейным поваром, даже не су-шефом. И я понял там, что мне не хватает административных знаний. Пришёл новый управляющий, сразу увидел, что я не дотягиваю до должности, которую занимал, и сказал: давай прощаться. У Яны сеть загнулась, и мы уехали в Таиланд, где полгода жили, перемещаясь с место на место. Попутно я размышлял, почему у меня не получилось, и понял, что надо искать, как вернусь, серьёзное место.
Искал его очень долго, и чисто случайно мне подвернулась работа в ресторане Orange 3 (ресторан нордической кухни, открытый Андреем Деллосом. — ВЛ). Там нужен был повар, который говорит по-английски. А я в путешествиях сильно подтянул себе язык. Точнее, не я подтянул, а Яна меня заставила его выучить, потому что ей надоело быть при мне переводчиком. Я пришёл на собеседование с Саули (Кемппаненом, шефом Orange 3. — ВЛ). Ему нужен был человек на кухне для связи между ним и поварами, которые по-английски не говорили, и до них сложно было донести информацию. Так я стал там су-шефом.
От нордика к русскому
Чему тебя научил Саули? Чем отличалась «Стрелка» от Orange 3?
Саули — это прежде всего нордик. Совсем другое отношение к продуктам, к их выбору и вообще их разнообразию. У Натана была история более южная, с большим количеством фруктов и кислотности, а у Саули — упор на концентрацию вкуса продуктов. Самое главное, наверное, что я от него получил, — понимание того, что в продуктах есть достаточно большое количество вкуса, и этот вкус надо не чем-то маскировать, а правильно показывать.
Чтобы его правильно показывать, надо понимать, как работает соль, потому что солёная еда вкусная, несолёная — невкусная. Чтобы она была правильно солёная, ее нужно правильно подготавливать. Можно, например, из продукта забрать часть влаги и таким образом сделать вкус концентрированнее. Такие вот очень простые вещи, но, когда ты не думаешь об этом, они находятся где-то в параллельной вселенной. Это было как будто ты сидишь в пыльной комнате, а он приподнимает колпак, который над этой комнатой, и у тебя всё становится в свету. И если раньше ты не думал обо всём этом, то теперь не можешь об этом не думать.
Ещё у него была невероятная работоспособность. Дядьке за пятьдесят лет, а он на ногах находится больше, чем ты. Смотришь на это и думаешь: да у меня по сравнению с ним вообще никаких проблем — он в чужой стране, работает без остановки, как энерджайзер, ещё и пьёт при этом как я не знаю кто.
Я был его связующим элементом в общении с русскими людьми, соответственно, он меня брал везде на все мероприятия. Если едем на мастер-класс, он мне накидывает задание, я всё собираю, приезжаю на место, расставляю, организую, он приходит, условно, в поставленный кадр, делает своё дело, я всё потом собираю. Короче, помощник — абсолютно во всём, что бы мы ни делали. Но он меня брал и на всякие тусовки, на концерты — когда Rammstein приезжал, например. Суперкрутой был тандем, очень весело было.
И так мы проработали полтора года. «Орандж» начинает закрываться. У Саули рабочая виза на это предприятие, соответственно, ему её аннулируют, он должен в течение месяца-полутора выехать из страны. Он начинает активно искать работу, мы с ним ходим на собеседования с дегустациями. Делаем дегустацию для Васильчуков, вся коммуникация как обычно через меня. Там заметили, что я делаю очень много всего, и предложили: а не хочешь поработать сам? Так мы начали делать проработки для Ruski. И открыли его.
Саули хотели сделать концепт-шефом всех ресторанов башни. А на русский ресторан они планировали Максима Сырникова и Елену Маньенан. Сработало не так, как планировали, и остался я, а остальные отвалились.
А почему не сработало так, как планировали? Откуда появились Сырников и Маньенан?
Потому что хотели три концепции в одном ресторане. Русская кухня ресторанная, которую готовлю я, русская кухня древняя, которую готовит Сырников, и русская кухня домашняя — её делает Маньенан. Они отвалились, потому что не смогли выдерживать постоянный уровень качества. Условно, на дегустации отдают одну еду, а когда начинается сервис — совсем другую. А у меня получалось: что придумал, то и отдаю.
Маньенан ушла месяца через два, Сырников продержался около полугода, всё бросили на меня. Я в то время был в бумажном аду, не мог голову поднять. Нужно было свести цифры друг с другом и привести в порядок запуск этого огромного проекта. Я спал хорошо, если по 4 часа: по 16-18 часов в день проводил на работе. Тем более, что, когда ресторан открылся, его начали активно пиарить, и у нас было просто огромное количество гостей. Команда постоянно отваливалась; у меня было около десяти человек, которым я мог доверять, и мне нужно было вместе с ними объединить вокруг себя ещё пятьдесят, чтобы всё заработало. Я таким не занимался никогда, для меня это был прямо супервызов.
Тебе надо было сделать довольно большое русское меню. Откуда брались рецепты?
Всё подряд: книжки, интернет. Просто смотришь в интернете: какие есть стереотипы о русской еде. И эти стереотипы воспроизводишь.
Но всё равно и у владельцев, и у тебя должно было быть представление о том, какие именно вкусы должны быть в таком ресторане-аттракционе, с печкой на 85-м этаже.
Было примерно так. Я начал экспериментировать, подстраиваясь под направление, которое мне задавали те, кто входил в фокус-группу: всё высшее руководство ресторана. Я отдаю дегустацию, они дают советы и накидывают идеи. Всё это записываю, но говорю: давайте параллельно с этим будем запускать вещи, которые рождаются у меня в голове; так, как я их вижу. Они согласились. Под эти собственные идеи я отвёл 10–15% меню. Но история сложилась так, что идеи, которые накидывало руководство, продавались меньше, чем мои. Так что со временем, за пару лет, мне просто отдали право управления, сказали: всё, делай что хочешь.
Вот как бы ты описал эти первые 10-15%?
Еда с максимальным количеством вкуса.
Откуда этот максимум? От самих продуктов? От соусов и дополнений?
От продуктов и от баланса. Должна быть кислая, сладкая, соленая еда. Она обязательно должна быть плотная от количества вкуса. Вот как в борще: большое количество овощей, они должны быть очень сильно карамелизированы, бульон должен быть сварен из предварительно обожженной говядины, и это должны быть и кости в большом количестве — предварительно запечённые, — и большие куски мяса.
Вообще я решил, что вещи, которые с самого начала в «Русском» запускал, должны быть такими, что их невозможно было бы сделать дома, никаким образом, — либо ты дома такие вещи бы делать задолбался. А иначе — зачем идти в ресторан? Пакоджет вряд ли у кого дома есть, соответственно, эта штука уже гарантирует, что дома ни у кого не получится сделать то же самое. Либо очень сложная еда: если пожарские котлеты, то с идеально выложенным рисунком, который замучаешься повторять дома.
Очень аккуратно выложить сухарики?
Так делают люди, которые не понимают, как устроены технологические процессы. Да, во многих ресторанах сухарики выкладывают пинцетиком. Но — так делать не надо! Надо взять пергамент, намазать его сливочным маслом, положить его на холодный стол, на него сверху положить длинный ломтик батона, приклеить с помощью масла к пергаментному листу, затем аккуратно нарезать его на кубики, потом взять котлету, приложить сверху, потом обернуть её листом, а затем слегка подплавить лист горелкой, чтобы отклеилось масло.
Получается, на одну котлету один лист пергамента?
На одну котлету один лист пергамента.
Да, задолбаешься такое дома делать.
Ты даже задолбаешься сделать так, чтобы кубики хлеба были идеально ровные.
Но кроме сухариков же в котлете должно быть что-то ещё.
Как ты делаешь просто вкусные котлеты? Много сливочного масла?
Много сливочного масла, сливки, жареный лук, хорошее куриное бедро, чтобы у неё была правильная текстура. Именно бедро, потому что грудка невкусная. Хотя если делать какой-нибудь мусс на низкой температуре, то для него, для его текстуры, грудка идеальна. Получится суперсуфле, очень сочное.
Твои 10-15% постепенно выросли в полноценное меню. А насколько вообще первое меню от сегодняшнего отличается количеством блюд?
Плюс-минус таким же и осталось.
А меняется, получается, много?
Меняется много. Если взять Ruski уже через год после открытия, то в его меню осталось блюд пять из тех, которые были в самом начале.
То есть даже пирожки стали другими?
Они сильно поменялись с тех пор — и в тесте, и в начинках. Идея пирожков осталась, но это совершенно другой продукт. Они просто стали стабильные — в целом многие изменения были направлены в эту сторону. Потому что у меня произошла однажды в «Русском» история. Я наладил систему, ослабил контроль, начал позволять ребятам больше свободы. И пришёл в ресторан с женой и друзьями — где-то девять месяцев ресторан уже работал. Заказали десять блюд, из них восемь были приготовлены не так, как я их придумал.
Меня это перевернуло с ног на голову. Если всё не может хорошо работать без моего участия, то я так себе шеф. Мне, получается, нужно постоянно дневать и ночевать на ресторане, стоять у станка, а это непозволительно, я тогда не смогу ничем заниматься, ни семьей, ни детьми, не ездить никуда, ни развития никакого не будет. Нужно было перепридумать систему. И тогда мне очень сильно помог опыт «Пушкина», потому что там был тотальный порядок и тотальная одинаковость, с написанными подо всё регламентами.
Подожди, а что могло пойти не так в восьми из десяти блюд?
Не такой вкус. Не до конца доведено до вкуса. Где должно быть дожарено до правильного состояния, не дожарено до правильного состояния. Где должна быть идеально гладкая текстура, не добито до идеальной гладкости. И это всё от потери контроля, он был по чуть-чуть ослаблен на каждом из этапов.
Когда я начал выяснять, где кроется собака, увидел постоянное перекладывание ответственности. И ввёл тотальную систему контроля. На каждом этапе производства заготовок их должен попробовать су-шеф и поставить свою подпись. Тогда у нас всё пошло очень сильно в лучшую сторону.
А что в целом меняется? Борщ остался таким же?
А валаамские щи когда появились?
Их Сырников сделал сразу же. Но мы их переработали не так давно в шестой, наверное, раз. Капуста по-другому готовится, бульон тоже — и в целом всё иначе подготавливается, чтобы всегда всё было одинаково. Работа с ингредиентами для стандарта.
Насколько, как тебе кажется, кухня в Ruski традиционная, а насколько авторская?
Да фиг знает. У нас много экспериментов, начиная от мороженого из селёдки и заканчивая ризотто, сваренным на огуречном соке. Вообще, сложно ответить, что такое русская кухня.
Я не знаю. У меня в голове есть определение: русская кухня — это преемственность. Спроси любого иностранца, что такое русская кухня, — ответит: борщ, пельмени, оливье. Но борщ готовится из ингредиентов, которые тысячу лет назад на территории нашей страны не было, вообще никаких — за исключением мяса. Пельмени — идея которая точно из Китая пришла. Оливье вообще придумано французом, причём от первоначального варианта оно прошло очень сильную эволюцию.
Использование рецептов — ситуативная история. Блюдо такое потому, что таким образом сложились обстоятельства. Делают так, потому что именно эти продукты были под рукой, в свободном доступе. Люди хотят есть, они пытаются сделать свою жизнь лучше с помощью продуктов. И всё это складывается из какого-то бэкграунда, опыта: есть такие продукты, из них можно сделать вот что. Если не будет гречки, будет другая крупа, из которой тоже можно сделать кашу с грибами. И всё это постепенно эволюционирует.
Поэтому я не знаю, что такое русская кухня. Русские люди очень хорошо умеют отовсюду тырить идеи и подстраивать их под свои обстоятельства. Собственно, то же самое происходит во всём мире. Точно так же делают японцы, итальянцы, корейцы, американцы.
Что вы сейчас из продуктов в ресторане делаете самостоятельно?
Да почти всё. Хлеб делаем сами.
Мы покупали его одно время, сейчас покупаем только бородинский, потому что он сложно делаемый, а мы его продаём большое количество. Всё остальное — сами. Пирожки, селёдку. Овощи квасим сами. Огурцы, помидоры, яблоки, зелёные помидоры. Квашеную капусту для валаамских щей, правда, покупаем, потому что нашли вариант, который всегда отличного качества и стабильный.
Ростбиф делаем, пастрами, зельц, язык по принципу пастрами — он сначала очень долго засаливается, потом варится, очищается и коптится.
Потому что нет нормального. Или, если есть, слишком дорого стоит. А ресторан должен зарабатывать. Если ты покупаешь дорогие продукты, то не можешь их продать с нормальной наценкой. Поэтому покупаешь дешевые продукты, делаешь из них вкусные деликатесы и продаёшь дорого. Мы делаем сыровяленую шею, у неё себестоимость 900 рублей за килограмм; продаем по 10 тысяч рублей за килограмм. Она делается пять месяцев, но дешёвая в производстве. Если какую-нибудь альтернативу брать, то она стоить будет, условно, 2500 рублей за килограмм в закупке. А у меня же есть необходимое оборудование. Оно работает — но оно в любом случае будет работать, даже если я в нём шею делать не буду. Сейчас оно ещё колбасы будет делать.
Но ты считаешь только себестоимость. А оборудование же специально для этого куплено.
Нет, оно куплено как витрина. Её покупал Сырников, он хотел сделать холодильник с провесными деликатесами — покупать тамбовские окорока и так далее и делать нарезку деликатесов. Так что оборудование уже есть, и надо на нём зарабатывать. В любом же случае ты сначала зарабатываешь, а потом из этого заработка, если у тебя хорошо получается, можешь делать творчество какое-то, интересные всякие штуки. Потому что, если делаешь только творческие штуки, которые не приносят денег, ты ничего сделать не сможешь. Так мир устроен.
Как всё на свете успевать
Ты сейчас ведь называешься бренд-шефом.
А чем занимаешься ты и чем занимается шеф? Как его, кстати, зовут?
Руслан Прошенков. Занимаемся тем же самым, что и было, просто теперь привели это всё в честное положение. Раньше, когда я уезжал куда-то, он был старшим су-шефом, который всем руководил. Мы это сделали в основном для того, чтобы меня вытащить из непосредственного руководства, чтобы я мог продвигать заведение дальше — плюс на меня могли бы накидывать дополнительные проекты. Вот, сейчас занимаюсь запуском «Холопа» и «Чебурашки».
Это ещё неофициальные, рабочие названия. Они будут в «Москино» — это как Голливуд, площадка с большим количеством съёмочных павильонов, около Троицка, где можно будет посмотреть, как делается кино.
И там будут оба ваших проекта?
Они оттуда стартуют. Вообще в планах у компании построить большое их количество. «Чебурашка» — это детский ресторан. А под «Холоп» планируется переоборудовать несколько «Чайхон номер один». Сделать их более русскими.
Вернёмся к бренд-шефству. Как у вас с Русланом распределяются обязанности?
Руслан занимается непосредственно руководством на месте. Я занимаюсь финансами, придумыванием и планированием будущих наших вводов и выводов в меню. Планированием и контроль потерь, которые в ресторане есть. Ценами на блюдо. Просто финансовыми показателями.
Почему ты, кстати, до сих пор с Васильчуками работаешь? Сколько лет уже прошло?
Девять с половиной лет. У меня удобная история. Я больше всего в своей жизни люблю готовить еду, придумывать еду, рассказывать про неё — и путешествовать. И у меня в этом месте всё получается совмещать. Вроде бы как у меня в моей деятельности практически полная свобода. Поэтому мы вместе и работаем.
И ты сейчас на работе проводишь не по 16-18 часов.
Да. При этом у меня огромное количество поездок сейчас.
Жена и четыре девчонки, да. Как это всё совмещается, не знаю. Вот сейчас жена позвонила, говорит: как дела? Я говорю: мы ещё с Ромой, мне нужно торопиться? Она говорит: нет, не нужно торопиться.
Как ты так научился распоряжаться своим временем, что тебя на всё хватает?
Не знаю. Правда. Начал вот календарь вести полгода назад, чтобы не *** (пропускать. — ВЛ) встречи. Я просто начал про какие-то встречи забывать. Мне звонят, говорят: а ты где, мы тебя ждём. А я забыл.
Ты много путешествуешь по России. Как бы ты описал страну в смысле еды? Чем отличаются друг от друга регионы?
Чем севернее, тем открытее ко всему новому. Чем южнее, тем больше традиционного. При этом на юге можно увидеть такие вещи, как хинкали со вкусом том-яма. Но говоришь им: давайте вообще какую-нибудь новую еду попробуем, — нет, ты что, у нас супертрадиционная история. И ещё люди такие: мы за ЗОЖ, мы не пьём алкоголь, — зато курят поголовно. И каждый человек, включая беременных женщин, с банкой энергетика.
На востоке сильно всё удаленное друг от друга, поэтому больше историй с местными продуктами. Хотя как во Владивостоке ребята работают, вообще не представляю, потому что там ничего нет. Я в «Зуме» (владивостокский ресторан. — ВЛ) с ребятами общался, они сливочное масло покупают в Москве. Заказывают за месяц-полтора, и к ним приезжает по железной дороге товарный вагон сливочного масла вместе со сливками и всем остальным. Потому что такое качество за нормальные деньги во Владивостоке они найти не могут.
Потрясающе. А как вы семьёй проводите время? Тебя дочки часто дома видят?
Они меня часто видят по выходным. Когда я в Москве. Вот, например, зимой я практически всегда в Москве, и на Новый год мы ездили к нашим друзьям в Тверскую область, на Волгу. Катались на снегоходах, валялись в снегу, бегали, прыгали, веселились, лепили снеговиков, всякое такое.
Да всё подряд. Они неприхотливые, очень любят пельмени, которые мы готовим в «Русском», это их вообще любимая еда. Очень любят макаронную кашу: это вермишель-паутинка, её медленно, как ризотто, варишь в воде в пропорции два к одному, в самом конце закидываешь большой кусок сливочного масла и огромное количество сыра — так, чтобы, когда поднимаешь ложку, за ней эта каша тянулась. Дети консервативны, им надо, чтобы было сытно и чтобы это сделали родители, а не сами они из холодильника достали и погрели в микроволновке.
Ладно. Последний вопрос: когда ты почувствовал себя взрослым?
Не знаю, до сих пор не чувствую. Но с детьми, наверное. И когда большая команда стала от меня зависеть на работе. Да и то, знаешь, в какой-то момент оборачиваешься и думаешь: неужели это всё я делаю? Постоянный же синдром самозванца. Постоянно сам себе не можешь отдать отчёт в том, что от тебя много чего зависит, что ты всё это придумываешь и всем этим управляешь. Всё время сомнения какие-то.
Знаешь, ты меня вот спрашиваешь, как я всё успеваю, а мне анекдот вспоминается. К человеку суперуспешному подходят брать интервью, говорят: «Расскажите свой секрет, как вы всё успеваете». А он говорит: «Идите *** (подальше. — ВЛ), я занят». Есть задачи, их надо делать, а задаваться такими вопросами некогда.