Галаган: что это такое и почему он такой вкусный

В Керчи, в рыбном павильоне Центрального рынка, я обнаружил как-то раз абсолютно гениальный продукт: галаган, вяленую в ястыках, то есть непосредственно в яичниках, икру кефали. В основном это икра лобана, самой крупной кефали, но бывает и икра пиленгаса, он же пеленгас; тоже из кефалевых. С тех пор, как попадаю туда, обязательно покупаю и себе, и в подарок друзьям, потому что это такая вкусная штука, радостью от которой хочется делиться с как можно бо́льшим количеством людей.

Однажды я купил галаган в Щёлкине, встречал и на ростовском базаре, но больше не видел нигде. Хотя мне рассказывали, что его можно найти и в Сочи, и даже на рынках в Москве.

Это тоже, что итальянцы, а вслед за ними и весь мир, называют боттаргой.

Чтобы почувствовать вкус галагана во всей красе, надо нарезать его тонко-тонко — это очень важно. Для начала положить кусочек на язык и дать икре практически растаять: вы почувствуете лёгкую солёность, немного ферментационной пряности и горечи — а главной будет нежная, но поглощающая вас целиком волна того замечательного белкового вкуса, который японцы назвали умами. Второй кусочек можно съесть уже как обычно, и тогда вы вдобавок почувствуете характерную вязкую, но упругую текстуру: многим она не по нраву, но меня восторгает.

На юге галаган чаще всего используют как закуску к пиву. Но он заслуживает и более ловкого применения. Итальянцы часто просто натирают боттаргу на пасту или выкладывают на неё сверху тонкие ломтики — так же можно поступить и с галаганом. Кроме пасты, можно так же поступить с печёным картофелем. Один мой читатель, родом из Керчи, поделился таким вариантом: на ломтик белого хлеба намазать сливочное масло и сверху положить тонко нарезанный галаган (главное, советует он, очистить его от ястычной плёночки, которая придаёт горчинку) — и есть на завтрак с кофе. Другой читатель, рыбак-моряк, посоветовал, как он, есть с картошкой в мундире и свежим помидором.

Он же рассказал, как заготавливал галаган в океане: «Много лет работал на промысловых судах в районе Мавритании, галаган делал охапками. Солить часов восемь, тщательно промывать от соли, обязательно перед прессованием пробить спичкой, чтобы ушли лишний жир и влага. Хранится он недолго, пересыхает, поэтому берётся воск или парафин, растапливается на водяной бане и туда окунается галаган». Так обеспечивается длительное хранение — с боттаргой поступают аналогично. Впрочем, на керченском рынке продаётся без воска.

Краткое описание приготовления галагана есть у Юрия Черниченко в рассказе «Небесная глина»: «Степь, три домика, рыбаки уезжают ночевать в село, на коравах [это такие рыбацкие хуторки при ставных неводах] остаётся одна тётя Дина, она старая керченская рыбачка, готовит галаган. Из больших кефалей ей достают икру, она солит, сушит её и потом опускает в растопленный воск. Кроме неё никто делать галаган не умеет».

Вот более подробный рецепт, который я нашёл в темрюкской газете «Тамань», он из таманского рыбколхоза имени Хвалюна.

«Свежепойманную рыбу разделываем как обычно, при этом аккуратно отсоединяем икру в ястыках (оболочках), чтобы не повредить. Из канальца с кровеносными сосудами вдоль ястыка потихоньку пальцем выдавливаем кровь. Теперь галаганы готовы к сухому засолу.

Важный момент: солить надо не в рассоле, а в слегка примоченной соли. Летом жарко, икра может «загореться» и испортиться. Желательно солить при температуре от 0 до -2 градусов, в холодильнике. Через 8–10 часов вытаскиваем галаганы и промываем слабым тузлуком (10 г соли на литр воды).

Кладём на дощечку или другую поверхность на выравнивание, чтобы икринки равномерно просолились. Через два часа отмачиваем в пресной воде и опять по технологии выкладываем на распределение на два часа.

У многих жителей Тамани есть сушки для рыбы. Если нет, то каждый галаган прячем в марлевый мешочек и подвешиваем в прохладном, продуваемом месте, в тени или под навесом на 2–3 часа. Можно использовать домашний вентилятор. Ни в коем случае не сушить на солнце, так как рыбий жир быстро окисляется под солнечными лучами!

Через 2–3 дня опускаем галаганы в горячую пресную воду (до 70 градусов) и держим до полного остывания воды. Вынимаем и опять вялим. Если выступает соль, ещё раз пропариваем. Пропарка не повредит, а, наоборот, даст икре более яркий янтарный оттенок. Вялим несколько дней. Пробуем на твёрдость. Готовый галаган можно сразу нарезать и есть.

Для длительного хранения используют воск (но не парафин). Окунают галаганы в растопленный воск, охлаждают, заворачивают в пергамент и кладут в морозильную камеру. Температура хранения -18 градусов.

Достаточно освободить от воска — отрезать от целого галагана кусок побольше, снять восковую оболочку, нарезать тончайшими кусочками — и к столу. Некоторые поливают воск горячей водой и так снимают.

По этому рецепту можно приготовить и галаган из икры судака».

Интересно, что в советских печатных технологических книгах, в семитомном «Товарном словаре», где рассказывается о товарах советской торговли, а также в Большой советской энциклопедии галаганом называется как раз икра судака, а не кефали, и не вяленая, а просто солёная в ястыках.

Алексей Лазаревский в пособии для мастеров икорных цехов «Приготовление икры» 1939 года пишет, что ястыки с судачьей икрой для этого солят сухим способом, используя смесь соли и селитры (тогда селитра была в консервировании в порядке вещей). Посоленные укладывают в деревянные лари так, чтобы слои не соприкасались друг с другом, пересыпанные крупной солью. Через 12 суток ястыки, встряхнув от остатков соли, укладывают в бочки: это полуфабрикат для обработки на центральном икорном пункте. Там галаган промывают в трёх последовательных ваннах с соленым раствором (снова с селитрой), сортируют и укладывают ястыки на рёбра в другие, уже окончательные бочки, проложенные пергаментом и бязью. Туда же добавляют лавровый лист. Такого галагана уже, видимо, не встретить.

Почему вяленая икра, а особенно вяленая икра кефали так интенсивно вкусна? В икре содержится большой запас питательных веществ, чтобы из икринки могла развиться целая рыбная особь. Во время посола, а особенно во время вяления под действием ферментов и долгого обезвоживания происходит много интересных процессов: гидролиз белков и жиров превращает их в аминокислоты и менее сложные липиды вроде жирных кислот, липиды и белки окисляются, вступают во взаимодействия, медленно, но происходит даже реакция Майяра — из-за неё галаган темнеет. Всё это формирует сложный и концентрированный вкусоароматический профиль, который делает вяленую икру притягательной для людей.

В одном исследовании итальянских учёных из сардинского Университета Кальяри показывается, например, что свободные жирные кислоты, хоть и не влияют на интенсивность вкуса и запаха боттарги, но, кажется, делают их более приятными и знакомыми, сигнализируя о том, что этот продукт очень богат жиром, а значит, энергией. Кстати, о повышенной — больше 40 процентов — жирности галагана важно помнить и не есть слишком много за один раз, с организмом может случиться неприятное расстройство.

Вот ещё несколько интересных вариантов вкусовых сочетаний, в которые может вступать галаган. Вместо сливочного масла можно использовать в бутерброде немного оливкового. Он хорош с артишоками и фенхелем, сбрызнутыми опять же хорошим оливковым маслом. Его можно натереть на спаржу, на тартар, на яйцо-пашот (или просто на варёное, хоть в мешочек, хоть вкрутую). Можно усилить им вкусы пастовых соусов алио э олио и аль лимоне (сливочное масло, тёртый твёрдый сыр, сок лимона и его цедра, ничего сложного).

В Японии тоже есть своя боттарга, она называется карасуми и мягче средиземноморской. Обычная подача как закуски к саке и пиву — с дайконом: долька дайкона, долька карасуми. Иногда карасуми ещё и поджаривают, целиком, как стейк, — либо просто так, либо сбрызнув саке. На Тайване этот продукт называют вуюцзи и используют как усилитель вкуса в жареном рисе или тоже обжаривают, а потом тонко нарезают. Корейскую боттаргу, эоран, перед вялением маринуют в соевом соусе.

На Сицилии боттаргу делают из икры тунца. В Испании этот продукт называют уэва де мухоль, икра лобана в переводе; есть там и уэва де марука, из икры мольвы. В Греции боттарга — авготарахо, сушёные то есть яйца. Этимологию итальянского слова «боттарга» историк Эндою Далби в своей книге «Вкусы Византии» возводит к другому, более старому греческому слову: «оотарихон», маринованное яйцо, если буквально. От него произошло коптское «утарахон», арабы произносили слово уже как «бутархах», а из арабского возникло итальянское «ботарго» или же «боттарга».

Но вот почему у нас вяленую икру кефали называют галаганом, непонятно. В некоторых украинских диалектах галаганом называли индюка; но где индюк — а где вяленая икра. Впрочем, есть у меня одна догадка. «Вяленый» по-татарски — «каклаган». Каклаган каз  вяленый гусь, каклаган балык — вяленая, или же сушёная рыба. Отсюда, мне кажется, гораздо ближе до вяленой икры, чем от индюка.