Сергей Бачин, а точнее, основанный им холдинг «Агриволга», приобрёл в 2018 году обанкротившийся Угличский сыродельно-маслодельный завод за 160 миллионов рублей, а потом вложил в его модернизацию 1,8 миллиарда. После этого завод стал сыродельно-молочным: к сыру, маслу, творогу и сметане добавились молоко, кефир, ряженка, йогурт и «Снежок».

Но на первом месте, как и в названии, — сыр, ведь с него всё начиналось в 1935 году, когда в Угличе появился Опытный сыродельный завод с научно-исследовательской лабораторией. Связывают это с переносом сырных дел из села Коприно, которое должно было уйти — и почти всё ушло — под воду с образованием из Волги, Шексны и рек поменьше Рыбинского водохранилища. В Коприне Владимир Бландов и Николай Верещагин создали артельные сыродельни и филиал своей молочной школы, основанной в тверском селе Едимоново.

В лаборатории разрабатывали рецептуры сыров, которые должна была внедрять советская молочная промышленность, а сырзавод проверял изыскания науки на практике. «Советский», «Голландский», «Угличский», позднее — «Российский» и «Пошехонский»: технологии всех эти разошедшихся по заводам страны сыров были разработаны и/или доведены до масштабов серийного производства именно здесь, в Угличе. Заводская лаборатория стала Всесоюзной научно-исследовательской лабораторией сыроделия, которую в 1954-м преобразовали в Центральный НИИ маслодельной и сыродельной промышленности. Потом он стал ВНИИМСом — всесоюзным, затем всероссийским.

Что такое полуфабрикаты

По модернизированному заводу меня водила и рассказывала, как он устроен, Татьяна Чечётко, заместитель генерального директора по производству. Большинство процессов и оборудования там, естественно, такие же, как и на других крупных сырных и молочных предприятиях, хотя есть некоторые особенности.

Сырое молоко привозят либо с собственных ферм, либо с ферм, так или иначе связанных с «Агриволгой». Все они находятся в Ярославской и Костромской областях. Накопительных резервуара на приёмке всего три по пятнадцать тонн; в среднем один молоковоз привозит 24 тонны молока. Таким образом, сырое молоко на УСМЗ не хранится, а сразу поступает на переработку — после лабораторных исследований, где проверяются микробиологические и физико-химические показатели. Оно должно быть безопасным, не содержать антибиотиков, — а также свежим, о чём можно судить по уровню его кислотности. Другие исследования экономические: какое молоко сыропригодно (среди прочего важно высокое содержание белка), а из какого можно сделать другие молочные продукты. Из сыропригодного молока кроме сыра получается ещё один побочный продукт — лактоза, молочный сахар; его добывают из сыворотки.

Часть продукции «Агриволги» делается из органического молока с собственной фермы, и с этим связана одна заметная особенность УСМЗ. Сначала в обработку пускается именно органическое сырьё и уже после него — обычное, чтобы ни капли его не попало в органический продукт (есть в этом разделении некоторое сходство с производством кошерной и халяльной еды). В Угличе из органического делают только сыр; молоко, кефир и прочее выпускается на меньшем заводе рядом с селом Головино недалеко от города — там и ферма.

После приёмно-аппаратного отделения молоко начинает собственно перерабатываться: с ним последовательно происходят три операции.

Сначала — нормализация. С помощью сепаратора цельное молоко разделяют на сливки и молоко обезжиренное, а затем, соединяя их снова, но уже под контролем, доводят смесь до нужной жирности. Эти смеси — полуфабрикаты, которые дожидаются в специальных емкостях своей технологической очереди.

После этого — пастеризация. Для кисломолочных продуктов процесс проходит при температуре 85–87 градусов 15–20 минут: нужно избавиться от посторонней микрофлоры, чтобы освободить пространство для работы микрофлоры культурной. Для молока на УСМЗ пастеризация более щадящая; сохраняется больше исходных полезных веществ, но и срок хранения в итоге всего 14 суток. Для сыра тоже мягкая — при температуре не более 76 градусов. Пастеризация снижает количество кальция, который влияет на образование сырного сгустка, и эти потери стараются минимизировать; но тем не менее, чтобы сыр получился, используют хлорид кальция. «Все сырзаводы его добавляют; его даже необязательно указывать в составе, — объясняет Татьяна. — Но в готовом продукте его нет, соединение распадается: кальций уходит в сыр, а хлор — в сыворотку».

Третий процесс с молоком, которое предназначено для сыра, не происходит: гомогенизация. Чтобы оно не расслаивалось из-за соединения жировых шариков в большие конгломераты, их дробят, доводят до минимального размера, и таким образом молоко остаётся однородной эмульсией. Для сыра же как раз важно, чтобы образовался сырный сгусток. Поэтому сырное молоко загружают в сыроизготовители, вносят закваску и хлорид кальция, подогревают и ждут, когда масса загустеет, отделившись от сыворотки.

Всё это происходит, как и многое другое в последующих процессах, при минимальном участии человека: сложная сеть металлических труб, аппаратов и резервуаров управляется автоматикой.

Почему у разных сыров разный вкус

В один день на заводе делают партии из максимум двух видов сыра. Сыроизготовителей три, в один из них загружают только органическое молоко.

То, каким именно получится сыр, зависит от многих вещей. От состава нормализованной смеси-полуфабриката. От внесённых заквасок (на УСМЗ выращивают свои производственные закваски на основе разработанных во ВНИИМСе). От размера зерна, на который разрежут сырный сгусток тонкие стальные струны, соединённые в лиры: так называются ножи, ходящие по кругу в сыроизготовителе; чем дольше процесс, тем мельче зерно. (Когда лира идёт в обратную сторону, она вымешивает зерно; варка длится в среднем 3,5 часа). От того, какой будет — низкой или высокой — температура второго нагревания сырного зерна, которое ускоряет отделение сыворотки.

Полутвёрдые и твёрдые сыры делают двумя способами: пластовым и насыпным. Для первых зерно делают мельче, для вторых — крупнее. После прессования пластовые становятся однородными по текстуре и глазки в них округлые (как маленькие, так и большие): это результат работы разных бактерий, образующих в пласте газовые полости изнутри. В насыпных — например, в «Российском», — глазки неровной формы, потому что это оставшиеся незаполненными промежутки между насыпанными сырными зёрнами.

Формование будущих головок происходит в формовочных колоннах. Для пластового сыра в колонну сначала подают отделившуюся сыворотку, затем засыпают зерно, и оно под слоем сыворотки оседает и уплотняется. Для насыпного зерно подаётся вместе с сывороткой, которую отделяет специальный вращающийся барабан; соответственно, оно самопрессуется уже частично высушенным: именно поэтому остаются промежутки, которые потом превращаются в глазки.

Внизу формовочная колонна сужается, там у неё два больших ножа. Сначала пласт ложится на верхний нож, тот раскрывается, пласт падает на нижний нож, а верхний снова закрывается и таким образом отсекает брусок будущего сыра. Бруски загружаются в прессы — точнее, в прессовые тоннели, в которых работают целые ряды пневмопрессов, постепенно увеличивая давление: от 0,5 бар до 7 бар. Таким образом головки избавляются от остатков сыворотки и всё более уплотняются, а сыворотка отводится желобами и насосами в приёмный танк. Добытый из неё кристаллический молочный сахар продают в основном заводам, которые делают сгущённое молоко: без добавления лактозы его не сделать.

Почему срок хранения сыра — всего три месяца

Здесь же в цеху есть ещё один, небольшой сыроизготовитель и компактные прессы — для экспериментов, для разработок новых сыров. В планах у УСМЗ, например, — твёрдый козий сыр. Я спросил, сколько примерно времени нужно, чтобы разработать новый сыр и запустить его в серию. «Не меньше семи-восьми месяцев, это если быстро, а так до года, — рассказала Татьяна. — После разработки сначала надо сделать как минимум три варки, чтобы убедиться, что сыр нам подходит и технология стабильна — результат одинаковый. По одной варке стабильность не понять: да, получилось, но потом может не получиться. Параллельно или сразу после начинается процесс подготовки разрешительной документации, её довольно много. Полученный сыр мы проверяем в собственной лаборатории, а проверка на патогенные микроорганизмы проходит в сторонней лаборатории — у нас, на пищевом производстве, по законодательству это делать запрещено. После того, как мы убедимся у себя в лаборатории, что продукт соответствует требованиям, передаём его на проверку также в сторонние организации: мы должны для пакета документов получить протокол аккредитованной независимой лаборатории».

Образцы продукции передаются в другие лаборатории и для подтверждения срока годности; объём зависит от партии: если партия сыра — 1 тонна, то нужно отправить на исследование 60 кг сыра. Так я узнал, почему срок годности у полутвёрдых и твёрдых сыров УСМЗ (и вообще у российских сырзаводов) — три месяца. Оказалось, причины две: экономическая и для безопасности. «Производитель назначает те сроки, которые он заявил и подтвердил в аккредитованной лаборатории, — объяснила Татьяна. — Процедура подтверждения — дорогостоящая: на полгода сумма близка к 2 млн рублей, на год — около 4 млн. Второй момент: на производстве температурные режимы стабильны. Как только продукт попадает в реализацию, начинаются перепады, влияющие, например, на образование конденсата в упаковке, то есть на уровень влажности. Даже на открытой витрине в супермаркете — в глубине её температура ниже, чем на внешней стороне. В магазинах также бывает, что утром делают выкладку, а вечером убирают товар в холодильную камеру: в ней 1–4 градуса, а на полке 12 градусов. Соответственно, срок годности устанавливают с учётом возможных неравномерных условий хранения: никто не хочет получить судебный иск за то, что человек попал в больницу.

Но по факту, если сыр после истечения срока лежит в холодильнике, пахнет нормально, выглядит нормально, на нем нет никаких странных пятен или плесени (а она и в космосе выживает), — его есть можно. Сыр изначально был придуман как способ сохранения молока. В нём мало влаги, которая нужна бактериям для размножения. Когда поработала закваска и сыр отпрессовался, в нём практически нет лактозы, того питательного вещества, которое тем же бактериям нужно для старта развития: белок и жир расщепить гораздо сложнее. То есть, сделав сыр, мы создали максимально неудобные условия для развития микроорганизмов».

Чем сыр в латексе отличается от сыра в плёнке

Сформированные и отпрессованные головки отправляются в солильное отделение — с большими соляными ваннами. «Рассол — золото сыроделие, — определяет Татьяна. — Чем он старше, тем вкуснее сыр. Но чтобы его хранить, его нужно чистить. Мы не пастеризуем, потому что тогда теряются, выпадают в осадок соли кальция: очистка у нас мембранная — поры меньше, чем микроорганизмы, они остаются внутри мембраны и отводятся, а мы получаем чистенький раствор».

Полутвёрдые сыры солятся сутки, твёрдые — двое суток, потому что в них очень мало влаги. Вообще, технология твёрдых сыров изначально отличается от полутвёрдых: зерно для них делают совсем мелкое, 3–5 мм, температурная обработки более жёсткая, и прессуются они тоже сильнее.

После засола сыр нужно обсушить. Для этого есть большая камера, в которой головки выкладывают на деревянные полки и выдерживают в течение двух дней, переворачивая на другую сторону для равномерности сушки.

А зреет сыр в соседних камерах созревания — и делает он это в упаковке. Она тоже влияет на вкус сыра: «У нас есть созревание как в плёнке, так и в латексном покрытии, — рассказывает Татьяна. — Плёнку когда-то придумали, чтобы меньше было ручного труда: покрывать парафином людям физически тяжело это делать, есть риск ожогов, и отходов тоже много. А латексное покрытие — это примерно как раньше в парафине, только удобнее; сыр зреет в нём классическим, так сказать, образом».

Плёнка экономически выгоднее: в неё проще упаковывать, сыр в ней не усыхает, он более защищённый и требует меньше ухода. Латекса наносится шесть слоёв, это более труднозатратно, каждый день сыр в латексе нужно переворачивать, но этот материал, как парафин, пропускает влагу, то есть сыр становится в процессе созревания плотнее и суше (теряется примерно 10 процентов массы) и плотнее. Да, и вкуснее, потому что вкус более концентрированный. Поэтому, например, есть «Голландский» — в плёнке, а есть «Голландский экстра» — в парафине.

Финальный этап — нарезка готового сыра и порционная его упаковка. В камерах созревания температура — 12 градусов, на складе холоднее, 0,6 градуса: чтобы сыр больше не развивался, а уже просто хранился перед отправкой в магазины.

Что дальше

Слово «уникальный» сейчас используют по любому удобному и неудобному случаю, но УСМЗ — действительно уникальный, то есть единственный в своём роде, завод. После модернизации он стал заводом-музеем, а такого в России нет нигде (о музейной его части я ещё расскажу). И это ещё не самое главное.

Главное — то, что на территории завода к концу года откроется биофабрика лиофилизированных, то есть сублимированных, заквасок для сыра и кисломолочных продуктов. Сейчас в России — даже в санкционное время — используются в основном импортные закваски (90 процентов рынка). Угличская биофабрика должна этот перекос исправить; создать по сути заново промышленное производство в нужных объёмах. В России, кстати, ежегодно сквашивается от 15 до 18 миллионов тонн молока, огромный рынок.

Закваски будут разрабатывать на биофабрике в сотрудничестве с ВНИИМСом. А сам процесс изготовления мне вкратце объяснили так. Ферментер заполняют питательной средой — обезжиренным молоком с добавлением любимых бактериями питательных веществ вроде азота. Затем добавляют закваску, и из маленькой колбочки с ней получается 300 литров биомассы. Она смешивается в более крупном ферментере, на 4000 литров, тоже с молоком, развивается, затем очищается от молока и прочей бактериальной еды, концентрируется, замораживается — и поступает в лиофильные сушильные аппараты. В них, в вакууме, лёд превращается в пар минуя жидкую фазу, то есть воду; все белки сохраняются в целом, неразорванном виде — и таким образом бактерии способны на дальнейшую жизнь и развитие.

В биофабрику вложено в 2,3 раза больше денег, чем в модернизацию завода: 4,2 миллиарда рублей. Я побывал на ней, но оттуда есть только одна фотография: снимать там в силу многих чувствительных для производства моментов не рекомендуют.