Как правильно жарить смэш-бургеры: рассказывает Никита Мальцев, шеф Bün

Смэш-бургеры — разновидность жареных котлет, которые в начале жарки прижимают к жарочной поверхности (ну или к сковороде, которая тоже жарочная поверхность). Они более плоские, чем обычные бургеры, и в них меньше имеет смысла говорить о степени прожарки — что делает их в какой-то степени и проще в приготовлении.

Но всё же хитрости тоже есть. Я попросил рассказать о них Никиту Мальцева, шефа поп-ап-проекта Bün, посвящённого смэшам ответвления Öz Kebab. Никита — едва ли не главный в России популяризатор смэшей.

Каким должен быть фарш

Жирность — 20-25 процентов, больше не имеет смысла: этого достаточно, чтобы у котлеты был говяжий умами и она была более-менее сочной (хотя сочность в смэшах — понятие относительное).

Мясо: сочетание говяжьей грудинки и шеи; первая часть коллагеновая и ароматная, вторая нежная. Лучше всего мясо быка; у коровьего не тот запах, телятина — слишком пресная.

Прокрутить на мясорубке через крупную решётку. Жир, если добавляется отдельно в чистом виде, нужно охладить, чтобы у него после мясорубки сохранилась зернистость.

Чем приправлять фарш

Из приправ — только молотый чёрный перец. Соль лучше в фарш не добавлять, она превратит его в плотное подобие теста. Для митболов — нормально, для смэшей нет.

Для жарки в Bün используют заготовки в виде шариков весом 80 г; на порцию — два шарика.

На чём жарить

Жарить можно как на масле, так и без масла, особенно если фарш получился довольно жирным. Чугунную жарочную поверхность можно смазать один раз, в самом начале. В Bün стальная, так что её смазывают перед каждой жаркой растительным маслом.

Как прижимать

Шарик выложить на жарочную поверхность и прижать плотно, но всё же не доводить котлету до совсем плоского состояния. У котлеты из хорошо сделанного фарша при сдавливании видны дырочки: эта рыхлость важна, если полостей нет, значит, фарш слишком плотный.

Прижимать можно чем угодно подходящим. Широкой металлической лопаткой, чугунным прессом. Можно для удобства использовать пергамент как прослойку.

Если прижимать лопаткой, то есть приём. Надо, прижав, не поднимать её сразу, а чуть сдвинуть в сторону по котлете и потом поднимать: жир и тепло помогают лопатке легко потом с котлеты соскользнуть.

Как и сколько жарить

После того, как лопатка или пресс убраны, нужно сразу же посолить — совсем чуть-чуть. Жарить на одной стороне 1,5–2 минуты, но ориентироваться прежде всего не на время, а на колер: смэш должен быть даже на вид хрустящим. Когда появится желаемая корочка, перевернуть и жарить ещё 30-40 секунд.

В Bün после переворачивания сразу кладут ломтик сыра и ориентируются по его готовности: он должен не просто расплавиться, но и немного стечь на жарочную поверхность и прижариться на ней до состояния лёгкого чипса. Соответственно, с другой стороны котлету не солят, потому что сыр солёный. Если сыра нет, то можно посолить — но опять-таки совсем чуть-чуть.

Каким должен быть готовый бургер

Готовая котлета должна хрустеть, как будто она с панировкой. Тем смэш и отличается от обычного бургера: в нём меньше влаги, но концентрированнее вкус, который даёт реакция Майяра.