Вечернее интервью: Глеб Шеломанов, шеф ресторанов Ikra и Chef’s Table, — о родных Родниках, о бытии ростовой куклы и о сете из одних супов
Шеф московских проектов White Rabbit Family — ресторанов-театров Ikra и Chef's Table — Глеб Шеломанов родился в городе Родники Ивановской области. Папа — пожарный, мама — ткачиха, а сам он в детстве полюбил готовить, но в карьере выбирал между поварской профессией и брейк-дансом.
Глеб, известный в WRF также как Золотой Карась России, рассказал «Вечернему Лошманову» о своей родине, о тернистом поварском пути, о том, чем отличается ресторан-театр от обычного, — и о том, как он придумал свой сет «Суп всему голова»: впервые в мире из одних супов.
Бокс, брейк-данс и яичные «Чебуреки по-свойски»
Текстильный край, у нас там комбинат «Большевик», который тканями всю жизнь занимался. Но это стало как будто не актуально в последнее время, проще из Китая, знаете, возить всё. Завод находится в центре города, занимает, наверно, треть центра. Раньше что только не производили: джинсы, ткани красили. Градообразующее предприятие, короче. Наверное, с начала 2000-х начало приходить в упадок, и по итогу всё. Как я понимаю, в аренду сдают помещения айтишникам, начали устанавливать эти, господи, майнинг-фермы. Загнулся комбинат; а живёт в городе больше 30 тысяч человек. Ну, ещё всякие штуки, пилорамы и так далее. Я в детстве, лет в 15, работал на одной, чтобы у родителей деньги не клянчить.
Ещё вроде машиностроительный завод.
Есть, но не используется по назначению. Там целый район отдельный, Машиностроительный. В простонародье Машинка. У меня там даже бабушка в столовой работала, я ей приходил помогал.
Нет, техработником. Была женщина шеф-повар, плюс одна ещё женщина-повар, а бабушка просто помогала, мыла посуду. Хотя они все там одними делами занимались. Вот я приходил после учёбы, уроки делал у неё, тоже помогал им.
Чем вообще люди занимаются в Родниках, если всё позакрывалось?
Как я себе в голове представляю, у людей моего возраста — плюс-минус 7–10 лет, может быть максимум три пути. Уехать, стать таксистом — или отсидеть.
Если у тебя нет родителей, у которых всё в этом городе прекрасно, есть бизнес или ещё что-то, как будто выходов немного.
Можно. Но одна пожарная часть на весь город, и там всё как будто из рук отцов в руки сыновьям просто переходит.
Так я поваром хотел быть, не пожарным. Хотя пожарным тоже — в детстве. Классно было ребёнком прийти к папе на работу. Там красные машины, лазил по ним, мне всё показывали. Ещё был у них настольный теннис, постоянно с мужиками играли. Они работают сутки через трое, и пока нет вызовов, просто проводят время. Отдыхают. Город маленький, не так часто что-то происходит.
Почему же поваром? Когда вообще это желание возникло?
Лет, наверное, с восьми-девяти. Увидел передачу «Смак» с Макаревичем. Там был какой-то гость — как я понял, шеф-повар. Обычно туда звёзд приглашали, но тогда был повар. Он так всё быстро шинковал, что я вот такими глазами смотрел: как будто с другой планеты: как можно вообще так нарезать! Тоже хочу так научиться! Причём не для того, чтобы готовить — не было ещё в детской голове, что я хочу кем-то стать, — а чтобы потом хвастаться, что я так умею. Детское хвастовство переросло в то, кто я сейчас. Начал потихоньку хвататься дома за нож, что-то готовить. Мама увидела это рвение и начала подкидывать мне всякие задачки, когда сама готовила.
Почистить сначала. Говорит: куда разогнался, вот это сначала научись делать, чтобы пальцы хотя бы целые были. Мама у меня как раз ткачихой работала на той самой фабрике, и когда начало всё в упадок приходить — маленькие зарплаты, задержки, — она ушла на другое предприятие. Оператором газовых котлов на хлебопекарном производстве. До сих пор это предприятие работает: батоны, буханки, выпечка для детских садов и школ — заварные кольца с кремом, эклеры, коржики. Овсяное печенье они хорошее делают. Потом открылся в Родниках завод «Рижского хлеба», мама туда пошла, на упаковку.
Я к чему — у неё был 12-часовой рабочий день, папа работал сутки через трое, а по выходным работал таксистом либо на рыбалку ездил или на дачу. Короче, родители не всегда были дома, и маме нужно было помогать. Она мне оставляла квесты: после школы приходишь, на столе записка — что нужно сделать. Убрать за котом, погладить белье; ещё сестра маленькая появилась, и я помню эти горы белья сумасшедшие. И всегда в квесте было, что нужно что-то приготовить. У мамы есть книжка формата А5, специально разлинованная, чтобы рецепты записывать и вклеивать вырезки из журналов и газет. Она мне оставляла номер страницы — так что я начинал свою поварскую историю по её техкартам. Если рецепт был серьёзный, мама мне с вечера всё объясняла.
Условно — как те же самые котлеты правильно сделать: хлеб вымочить в молоке, добавить в фарш. Шарлотку делал классическую с яблоками. Макароны по-флотски. Пюре домашнее; говорила: много сливочного масла не бери, оно дорогое, добавляй молоко. Молоко, кстати, было не из магазина пакетированное — на район приезжает цистерна, идёшь в семь утра с трёхлитровым бидончиком, очередь из бабушек. Молоко настоящее, даже сливки отсекаются: грамм 200–300 с литра. Если достал из холодильника и оно 20 минут постояло — всё, к вечеру уже простокваша.
Потихоньку начал повторять рецепты, что-то получалось, что-то не очень. Но точно помню первое блюдо, которое сам придумал; насмотрелся этих телевизоров. Взял яйца, добавил молоко, соль, перец, размешал. Думал, получится пышный омлет, но, когда на сковородку вылил, у меня, естественно, ничего не поднялось, а получился яичный блин. Пытаюсь его переворачивать — не получается, складывается пополам. Ну ладно —добавил кетчуп, майонез, чеснока накрошил как начинку, закрыл — похоже на чебурек. И назвал своё первое изобретение «Чебурек по-свойски».
В мире уже были тефлоновые сковородки, я их по телевизору видел: не прилипает, как это возможно! Но у нас такой не было. У нас были чугунные, которые мыть железными щётками нельзя, иначе всё прилипнет. Такую надо раскалить, чтобы дым пошёл. И она реально тяжеленная, я её в 11–12 лет держал двумя руками. Если бы не спорт, было бы сложно.
Меня родители отдали на бокс где-то с семи лет. До 16 лет увлекался боксом, с 14-ти начался брейк-данс, два года совмещал. А совмещать, как показала практика, дело такое себе. Да и бокс как будто уже поднадоел, хотя в нём у меня было всё хорошо. Если бы не закончил им заниматься, может быть, и не занимался бы кухней. Меня возили на соревнования постоянно. Я был самый младший в старшей группе, и всегда приходилось спарринговать с теми, кто был старше. Благодаря этому рос в боксёрском плане. На турнирах в 13 лет выступал против парней, которым было 15–16, и выигрывал.
Я готовил дома. Смотрел Юлию Высоцкую и вот эту всю телевизионную историю. Начал понимать, что мне в принципе нравится, доставляет удовольствие. И лет, наверное, в 12–13 начал понимать, что до 11-го класса как будто могу учиться, но не хочу. А хочу я, понял, стать поваром — и пойду учиться в профессиональное училище, единственное в городе.
Пошёл и всё ждал, когда же начнём готовить. Раз в неделю мы шли в другой корпус, где был учебный класс. Но начиналась длительная демагогия: что такое повар, с чего начинается рабочий день, как мыть руки, как принимать продукты, калькуляционные карты. Я думал: зачем это надо? Нужно же просто брать продукты и хорошо их готовить.
У нас была классный мастер производственного обучения — Галина Михайловна Таланова. Просто гений. Она в первый год была очень строгая, а со второго года среди всех выделила людей, кто реально хотел стать поваром — потому что всё равно разные приходили, — и пошёл прогресс. Начала многому учить меня и ещё нескольких человек.
Наступает третий, заключительный курс. Я уже на хорошем счету. Со мной вместе учится Женя Штукарев. Это мой кореш, мы с ним и в детском саду в одной группе были, и родители наши дружат. Нас с ним посылают на конкурс среди профессиональных училищ Ивановской области, я повар, он кондитер. Мне надо было приготовить банкетное блюдо с использованием разных техник и так далее. Я сделал молочного поросенка в галантине, фаршированного фисташками и прочим, и ещё карвинг — овощи резные для подачи. Сторителлинг тоже. Я вроде знал его, но очковал жёстко: мне 17 лет, впервые такая история, все в колпаках ходят, со всей области колледжи приехали, гении по сравнению с нами.
И получается так, что Женя занял второе место как кондитер, а я первое как повар. За всю историю нашего училища это был первый и, насколько мне известно, последний раз, когда мы занимали первое место. Для меня это такая мотивация была! А потом 12 мая мне исполняется 18 лет, я заканчиваю училище с отличием по производственному обучению — и в армию.
Сколько зарабатывают ростовые куклы на воздушных шариках
Нет, солдатом. Было вот это время в ВС РФ, когда на кухни начали нанимать гражданских.
Владимирская область, посёлок Пакино рядом с Ковровом. Странное место: зона строгого режима и две военные части. Служба классно прошла, мне понравилось. У меня была армия как армия, а не вот это, знаете, когда полгода уборкой занимаешься, а вторые полгода на диване лежишь. Мы целый год вкалывали с утра до ночи: физо, стрельбы, профессиональное обучение. Меня после учебки оставили сержантом, я обучал новых солдат. Тоже было интересно: новые вызовы, понимаешь, что, если ты сейчас как-то плохо научишь, потом чёрт его знает, как солдат себя проявит. Я был главным в роте по физо и по стрельбам. Где нужно было вкалывать, носиться, бегать, стрелять, носить, пахать — это Шеломанов. С солдатами — везде, и в огонь, и в грязь, и в медные трубы.
Было три вектора развития событий. Идти по контракту — у нас в Иваново дивизия воздушно-десантная, туда бы легко взяли. Заниматься брейком — я горел этим, у нас команда друзей, мы танцуем, на батлы ездим. Или поваром, тоже в Иваново, куда уже переехали все мои друзья. Решил, что буду работать поваром, а в выходные — заниматься брейком.
А куда в Иваново? Ни жилья же, ни работы.
Я приехал к своему другу Саше, он снимал комнату и работал в ресторане Bellagio рядом с домом. Звучит по-итальянски, но шеф был армянин. И Саша говорит: давай к нам, и жить будем вместе, за комнату меньше платить. Месяц поработал, а ушёл, потому что поставили меня не поваром, а мангальщиком. Шеф сказал: повар — это хорошо, но мангальщик — ещё лучше, брат, поверь. Но я подумал, что не к этому шёл.
Потом с двумя другими друзьями снимаю квартиру на троих и устраиваюсь в ресторан «Малинки». Тот, про который Жанна Фриске пела: туда весь бомонд приезжал из Москвы, со всей России. Но тогда, в 2012-м, был уже упадок с вялотекущими туристами, которые группами приезжали, обедали и уезжали. Старая кухня, как в школьной столовой, где кого-то раз в день кормили непонятной едой. Из него отправили меня в пельменную через дорогу, в мотеле для дальнобойщиков. С крупногабаритной официанткой, которая обслуживала и на первом этаже, в кафе, и на втором, в мотеле. Посмотрел я на всю эту жесть и тягомотину и уволился.
А костяк нашей брейк-команды как раз приглашают в Москву на просмотр в театр ростовых купол — и берут. У нас постановка «Маша и Медведь», надо отыгрывать сценки, танцы давать, работать со зрителями. В этих огромных костюмах. Зарплата — 1500 рублей за выход на сцену, каждый день минимум три спектакля, иногда четыре. Процент с продажи сувенирной продукции, потому что мы сами её продавали, и процент с фотографий с нами. Всё это в киноконцертном зале «Мир» на Цветном бульваре. Нас четыре состава, мы единственные, кто не с высшим театральным образованием.
Для нас это был заработок серьёзный, в день от пяти до семи тысяч. И даже десять — мы ещё шабашили: скидываемся по сто рублей, покупаем мешок длинных шариков, из которых можно что хочешь лепить, и ходим продаём на межспектаклях. Мечи, собачки, сердечки, шлемы, каждый шарик — сто рублей, деньги из воздуха. Разные составы отправляли в разные города — кого на юг, кого на Урал, кто-то и в Европу ездил, и Латинскую Америку. Один состав поехал в Якутию, и ребята сколотили себе капитал. Они шарики продавали по 700 рублей, обогатились — мама не горюй! Там у людей деньги есть, а тратить негде.
В такой обстановке отъездили несколько месяцев. Накопил тысяч сто, большие для меня деньги были, — и чуть расслабился. Тренировки, гулянки с ребятами. И на одной из хип-хоп-тусовок, которые мы у себя на квартире организовывали, стоим на кухне с Тони Мэпом, погоняло такое, а вообще он Антон Мурашкин; огромный рэпер. Он говорит: я повар. Я говорю: я тоже повар. Так через него попал в новый ивановский ресторан «Москва» сушистом. Роллы там что-то не особо ели, зато в горячем вкалывали в поте лица. И шеф Ваня, молодой парень из Ярославля, меня туда отправил помогать. Меню — Азия, Евразия, Узбекистан, Франция, Италия, шашлыки, суши, вся еда мира.
Да. Бальзамик этот на тарелках. На кухне все тогда были из уличных субкультур. Большинство — футбольные фанаты, «Спартак» и ивановский «Текстильщик». Помню, прибегает официантка на раздачу, говорит: шеф, у нас волосы на тарелке. Он поворачивается и говорит: «Полин, ты их видишь? Они все лысые» — и сам с короткой стрижкой. Посмеялись, но блюдо переделали. И с этими фанатами мирно уживались ребята из Средней Азии.
В целом попал я в компанию интересную, но не лучшую для развития. Выпивали прямо на смене: сушист попки от роллов насобирает для закуски, а в холодильнике водка. После работы шли в бар «Два кота», куда и фанаты приходили, и рэперы, и скейтеры, и брейкеры. Все субкультуры в одном флаконе. Напивались, просыпались, шли на работу; иногда и не спали вообще.
У Ивана заканчивается контракт, он уезжает в Сочи, в ресторан Red Fox, как раз Олимпиада. Потом оттуда уезжает в Ярославль открывать ресторан «Галерея» и зовёт меня старшим поваром холодного цеха. Я там впервые увидел нормальную кухню, которую он построил: удобная, с новым оборудованием, с сувидом и сифонами, чтобы пены делать, — набрался, короче, ума. Попутно Ваня рассказывает о том, что в Red Fox ещё круче — кухня мечты. Тем временем владельцы начинают резать зарплаты, и я ухожу. Договариваемся ехать на сезон в Сочи, но Иван с этой авантюры сливается, приезжаю в Red Fox один.
Попал на собеседование к шефу, Саше Вяхиреву. Ваню там никто не помнит, команда сменилась. Саше со мной разговаривать неинтересно — какой-то пацан из Иваново, который нигде не работал. Сказал: «Пока, мужик». Да, думаю, приехал. Но решил, что раз я хочу в этот ресторан, то там и буду работать.
В кармане 6300 рублей, снял комнатушку в Адлере. Три тысячи отдал за неё, на три триста месяц жил. В конце концов позвонил на последние деньги деду Вале — родителям стыдно было звонить, — объясняю за минуту ситуацию, он мне прислал пять тысяч. Всё это время периодически езжу в Red Fox, достаю шефа, чуть ли не каждый день ему звоню — не освободилось ли место, предлагаю работать бесплатно. В один прекрасный день он сам мне звонит: выходи помощником кондитера. Я не кондитер, но соглашаюсь, конечно. Мне самое важное было попасть в ресторан, потому что они снимали сотрудникам жильё, и ты за него не платил, — а там разберёмся.
Огромный качающий ресторан, куда выстраиваются очереди. А в кондитерском цеху женщина по имени Наталья фигарит одна за всех в сумасшедшем графике — чуть ли не по 36 часов смена и без выходных. И я ещё, стажёр, которого надо учить. По сто пятьдесят раз всё переделывал, потому что для меня стать кондитером было как открыть новый мир: повара ведь обычно такие гуманитарии, а кондитеры — технари. Загустелось, завертелось: готовил яблочные пироги, кремы, сорбеты, мороженое. Работали целый день, но иногда по очереди оставались в ночь, потому что помимо кондитерки надо было отпекать хлеб и делать осетинские пироги и пирожки для мухинского борща, которого уходило в среднем около 300 порций в день. А 300 порций — это 300 пирожков, просто жесть.
Рвусь попасть в горячий цех, в котором все места заняты, попадаю в него всего на две недели, до окончания сезона. Там тоже запара: варить четыре супа, делать часть гарниров и горячих закусок, открывать устриц и крабов, варить морс — и ещё готовить еду на 70 человек персонала. Разорвись или умри! В самом конце знакомлюсь с Виктор Хрипачёвым, шефом кухни White Rabbit, который приехал на подмогу. Он зовёт меня к себе. Я думаю: ничего себе, в White Rabbit! В лучших снах такого себе придумать не мог!
Сезон закончился, еду в Гоа, половину скопленной зарплаты потратил на путёвку, вторую просадил там. Возвращаюсь в Иваново, устраиваюсь в новый ресторан «Встреча». Три месяца работаю через силу: после настоящего, правильного, сильного ресторана вижу, как люди такую жесть творят, что просто ужас. Кухня грязная, продукты непонятные, полупросроченные. Кончается тем, что на закрытый банкет на свадьбу ставят всего двоих, меня и ещё одного человека, и женщина-шеф вместо того, чтобы помочь в лютой запаре, начинает придираться. Слово за слово — «Шеломанов, ты уволен! Иди домой». Понял: надо ехать в White Rabbit и развиваться.
Ну да. Хотелось с ней быть, и всё в этом духе. Плюс друзья — танцы. Как раз после Гоа была поездка на полторы недели с ростовыми куклами — заработал столько, сколько поваром за три месяца получал. В общем, после увольнения звоню Хрипачёву. Он говорит: сейчас вообще мест нет, но открывается много разных проектов, приезжай, куда-нибудь устроим. Попадаю на бесплатную стажировку в «Белый кролик» на три дня, и буквально через 20 минут, как я заступаю на смену, увольняют с кухни чувака. Так я встаю на его место и до 2018-го, до окончания Чемпионата мира по футболу, работаю в White Rabbit.
Захватывающе, интересно, увлекательно, классно.
Да. Каждый день полный *****. Но так закалялась сталь.
Вернуться в Иваново, чтобы вернуться в Москву
Девушка, с которой мы всё это время были, говорит: надо что-то решать. В Москву не хочет, не её город. Я понимаю, что мне 25, работаю в White Rabbit (а тогда это уже 13-я строчка в списке лучших ресторанов мира), могу стать су-шефом и дальше развиваться. Но палка о двух концах: карьера или семейная жизнь? Сложный выбор. С девушкой мы уже четыре года вместе, любовь на расстоянии. Короче, надо выбирать её. А если я чего-то реально стою как профессионал, то смогу и в Иваново реализоваться, но уже на более высокой должности.
Встречаюсь с Мухиным, объясняю ситуацию, Владимир сентиментально к истории относится, говорит, что мосты не сжигаем, и просит доработать чемпионат. И 15 июля 2018 года, в последний его день, меня провожают все ребята.
В Иваново работал шефом в пивном проекте, потом ушёл к другому ресторатору, который делал лучший лаунж-ресторан в городе, как он это называл. По факту — модная кальянная с едой. Но там мне дали карт-бланш на постройку кухни. Денег было немного, мы покупали б/у-оборудование в разных городах, зато кухня была сделана по правилам, с технологами, какую я хотел — приближенную к европейским стандартам. Всё открыто, вся кухня просвечивается, отдельная раздача, отдельные цеха, но вместе, правильная приёмка продуктов, правильное складирование, всё по полочкам. Когда повара приходили устраиваться на работу, говорили: мы точно в кальянную пришли? Потом мы ещё одно такого же формата строим место.
А весной 2021 года звонит Мухин и говорит: «Мы у тебя в Плёсе строим “Икру” — погнали!» Зарплату называет раза в полтора–два больше, чем у меня в Иваново. Правда, сезон пробный, всего три месяца. Ну и погнали: я в Плёсе по пять дней, два дня в Иваново достраиваю ресторан и доделываю меню. В межсезонье снова работаю в Иваново, а на следующий год полноценно в Плёсе, там «Икра» работала уже на полную катушку.
Что за команда тогда там была?
Местные ребята. Дримтим из Ивановской и соседних областей. Лучшие повара с горящими глазами.
Через своих и наших. Плюс Владимир (Мухин. — ВЛ) запостил у себя, начали подтягиваться. Мы в первую очередь смотрели на горящие глаза и уже во вторую — на профессионализм. Когда человек горит, он будет делать, что ему говорят, и будет расти. Мы до сих пор все общаемся, друг к другу в гости приезжаем.
Изначально — семь или восемь человек вместе со мной. Шеф, су-шеф, повара на цехах, два официанта, сомелье, менеджер и управляющий. Все работали в одном графике — пять-два. А потом семь-ноль, тогда и команду пришлось в полтора раза увеличить, чтобы была сменность и выходные.
Необычная тогда была история — да и сейчас тоже: ресторан высокой кухни в Плёсе. Что были за гости?
В основном московская публика, публика WRF. Или те, кто хотел попасть в Chef’s Table, единственный тогда подобный проект в Москве, но там билет стоил 15–17 тысяч, а тут такой же классный в Плёсе и 4900 на тот момент.
Первый сезон мы работали не то чтобы в ноль, а в убыток, просто на проверку. У нас фудкост был порядка 45%, что в принципе для ресторана неприемлемо.
И там была сезонная работа. А остальное время?
Либо бренд-шефом у тех же самых ивановских ребят. Либо приезжал в Москву — к Ликариону Солнцеву (шеф проекта Krasota. — ВЛ), например, помогал ему в «Красоте» целый сезон. Два раза приезжал в Сочи, тоже в «Икру», придумывали с командой и прорабатывали меню. Четыре года отработал в Плёсе, потом стал шефом московской «Икры».
Как устроен гастрономический театр изнутри
Чем отличается работа шефа, условно, в ресторане White Rabbit — и в Chef's Table и «Икре»?
Это две разных машины, которые по-разному едут. И люди, которые в них работают, тоже по сути разные. Те, кто всю жизнь работали в ресторане а-ля карт, одним днём не смогут перенять работу в гастрономическом театре. А вот те, кто работает в театре, точно смогут сразу работать в ресторанах а-ля карт.
В построении процессов. Что-то у нас предварительно заготавливается, но в основном готовим исключительно день в день. Плюс мы должны правильно работать на сервисе и его вести. Не должно быть лишних движений, мы должны быть тише воды, ниже травы. Не должны — кроме шефа, который общается с гостями, — в принципе разговаривать во время сервиса, должны просто посмотреть друг на друга и понять, что нужно сделать.
Со временем. Когда приходит новый сотрудник, мы его просто выпускаем к старичкам, которые катают сервис, и он смотрит, а они потихонечку на ушко подсказывают, что делать. Когда достать тарелки, когда их расставить, какой соус подогреть, что мы сейчас отдаём, как подаём. Ведь повара в ресторанах с а-ля карт, не работают напрямую с гостями, а наши работают. И могут гостю, если нужно, что-то рассказать, объяснить.
А как обучают? Есть ли репетиции, когда вводится новый сет?
Есть, конечно, определённый алгоритм запуска сета, но он не всегда рабочий — не всегда есть время. По-правильному, нужно придумать концепцию — раз, утвердить концепцию — два, утвердить меню — три, утвердить вёрстку меню — четыре, проработать — пять, после проработки дать дегустацию Мухину, бренд-шефу. А на дегустации уже должна быть нужная посуда и приборы — или надо понимать, какой требуется бюджет, чтобы что-то докупить и сколько этого ждать.
После комментариев Мухина — подправить то, на что он обратил внимание. Затем идёт работа с калькулятором и отделом закупок — если нужны какие-то новые продукты, чтобы они на них заключили контракты с поставщиками. Подключаются также ребята, которые ищут специфические, особенные продукты на рынках и в других местах. После всего — в идеале — прогон с поварами и официантами, чтобы посмотреть, как всё работает.
Сами для себя. Чтобы посмотреть, как двигаться поварам на кухне и как — официантам в зале. Я, грубо говоря, курирую: здесь суп наливаю сам, здесь наливаете вы, тут хлеб подаём мы — здесь вы. К этому блюду у нас настойка, к щам — самогон, их наливает бар. Перед тем, как разолью суп, кто-то должен выложить в блюда гарнир. Вот так всё завязывается.
А на самом первом сете у нас помимо обычных гостей есть наши собственные гости, сотрудники театров, которые потом дают честную обратную связь без прикрас. Они знают, как должно быть, видят, что можно подправить. Потому что одно дело, когда работаешь с гостем со стороны кухни, и другое — когда сидишь на месте гостя и ощущаешь всё совершенно по-другому. Видишь, правильно ли светит свет, слышишь, правильно ли — тихо или громко — играет музыка, с той ли стороны тебе подали блюдо, вовремя ли заменили приборы.
Заказ продуктов для сетов тоже наверняка отличается. Нужно ведь для определённого ужина определённое количество, и поставщики должны быть такие, которые могут привезти не так много продуктов, как для обычного ресторана.
Так и есть. Мы находим таких, которые могут проявить лояльность. Да, всё равно процентов шестьдесят продуктов — общие, те, что используются всеми шефами: овощи, сметана, зелень. Но у каждого шефа для сета есть свои специалитеты. И как раз на эти специалитеты мы исключительно под сервисы делаем заказы.
Мы знаем, что у нас впереди. Допустим: два дня по два сета, на каждом по 16 гостей: 64 гостя на два дня. Анализируем, сколько нужно определённого продукта, и заказываем с небольшим плюсом, процентов на двадцать больше, на всякий случай: разное может произойти. Включаем это в себестоимость сета либо оставляем продукт для дальнейшей работы, если его можно оставить на долгосрок. Условно, боттарга: она вяленая, ей ничего не будет, можно завакуумировать и убрать в холодильник. Как-то так примерно строится — но всегда для разных шефов — разный заказ продуктов.
Какие-то продукты приезжают максимально заранее, потому что нужно готовиться несколько дней. Есть, например, у Мухина сет «Вся жизнь — икра», для которого мы ферментируем яблоки три недели; не в «Икре» это делаем, а в Chef's Table, где больше нужной техники.
В обычном ресторане придумывают сезонные обновления меню, а здесь нужно придумать целый сет. Есть ли какой-то план? Допустим: нужно ввести за год столько-то сетов.
Наверное, у кого-то в голове есть такой план.
На самом деле шефы «Икры» — они партнёры, которые сами замотивированы на то, чтобы у них постоянно было что-то новое. Новые продукты, новые истории, новые ужины — чтобы приходили новые гости, а старые гости возвращались бы на новые меню. Они заинтересованы в том, чтобы был постоянный крепкий поток классных гостей: чем больше зарабатывает ресторан, тем больше зарабатывают они. Я выполняю роль по сути технического шефа.
Отработки, проработки, ведение ужинов, участие в ужинах других шефов. По сути, все то, чем, отчасти, не хотелось бы заниматься им самим. Составление техкарт, чек-листов, работа с поварами, обучение поваров. Шефы-резиденты тоже это всё делают, естественно, — потому что они носители вкуса того или иного сета. Но основной якорь всего этого сейчас я; до меня был Илья Кокотовский.
Как шефы называют друг друга
Кстати, много ли в ресторанах-театрах постоянных гостей?
У меня процентов где-то тридцать, наверное — сужу по своему сету «Большой куш» в «Икре», который катаю с декабря 2024 года. И заполняемость всегда хорошая: у нас анализы постоянные — заполняемость, расход продуктов, доходы; мы же не можем быть убыточными. Вообще, постоянных гостей на сетах разных шефов в Chef's Table, в «Икре» — в Москве, Плёсе, Сочи — процентов тридцать точно, а может, и больше. Особенно их много на сетах «Дримтим» и «Наследники»: там процентов даже семьдесят, всегда вижу знакомые лица.
Как появился ваш собственный сет из супов в Chef’s Table?
Мне всегда — ещё с брейка — хочется делать нестандартные фишки. Придумывать что-то такое, чего не делает никто. Я думал о концепции сета. Концепций в голове много, какие-то рабочие, какие-то нет, а какие-то — уже сто раз все такое делали. Что неудивительно: 2026 год, всё уже придумано.
Как-то готовлю суп и чувствую: оно. Начинаю раскладывать супы на составляющие и понимаю, что суп — универсальная история. Думаю также о том, что в ресторанах сейчас не так много супов, хотя для русской кухни это очень важная история. Почему бы не сделать сет супов? Не то чтобы все сидят и едят восемь супов, а обыграть это в другом формате, показать их универсальность.
Но надо же эту концепцию ещё утвердить.
Я сначала этой мыслью поделился с Ромой, управляющим Chef's Table. А он такой парень: если ему что понравилось, он загорается прямо как ребёнок. Чтобы вы понимали: для сета часть посуды — горшки, супницы, половники и так далее — Рома покупал за свои. Потому что в бюджет это заложить невозможно, всё стоит немалых денег плюс всё за наличные на барахолках или оплачивается лично через «Авито». Какая-нибудь бабуля продаёт половник за три тысячи и говорит: зачем мне безнал? Короче, Рома потратил на закупку разных штук порядка 150 тысяч. Скажу больше, до сих пор тратит. Прихожу на сет, а он мне говорит: я тебе ещё половник купил!
Последний вопрос: почему Золотой Карась России?
Это у Владимира в голове его сумасшедшей родилось. У нас на сете «Дримтим» всегда какая-то дичь происходит, мы друг над другом постоянно подшучиваем. Денис Лим у нас — Чёрная Лошадка, Анатолий Казаков — Самый Красивый, Ликарион Солнцев — Диджитал-Приправы. Миша, управляющий «Икры», — Лучшие усы Повложья–2023. А Мухин — Вечно Растирающий Руки Самогоном.
Для меня жареные караси со сметаной и луком — блюдо детства, и на «Дримтим» я как-то его готовил. Владимир меня что-то однажды про карасей спрашивал, а я ему рассказал про чухломских карасей из Костромской области — классные, мощные, жирные, золотые караси. Вот он меня с тех пор так и зовёт.