Что такое арзамасский пирог
Как-то в обширной редакционной библиотеке «Еды» я наткнулся на изданную в начале 2010-х книгу «Русское меню». С рецептами поваров, серьёзно работавших и работающих с русской кухней, — там есть и блюда и Александра Филина, и Андрея Махова, и молодого, ещё до «Белого кролика», Владимира Мухина. Вдруг разворот — глазам не верю: арзамасский пирог, рассказывает Максим Сырников. Дрожжевое тесто, филе жирной рыбы (лосось, форель, сом), филе постной рыбы (судак, окунь), печень налима.
«”Арзамасский“, — написано на фотографии пирога, — традиционное название дрожжевого пирога с рыбой. Встречается этот термин в Толковом словаре Даля и во многих прочих источниках, но почему пирог с речной рыбой принято называть арзамасским, доподлинно никому не известно. Конечно, в Арзамасе протекает река, но ведь таких городов и рек на территории нашей страны множество».
Я в Арзамасе родился и почти двадцать лет там прожил, но ни разу не слышал ни о каком особенном арзамасском рыбном пироге. С капустой делали и делают, с зелёным луком и яйцом, с яйцом и рисом, с картошкой. С рыбой тоже, конечно, делают — но так же, как и везде.
Арзамас — не рыбный город. Он стоит на притоке Оки Тёше, и на ней как минимум выделяли участки для рыбной ловли пригородной Высокогорской пустыни. Но в самом городе так бурно выделывали кожи и валяли шерсть, что река под ним, думаю, стала малопригодной для ловли рыбы ещё в девятнадцатом веке. Я рыбачил в детстве на Тёше ершей и плотву; видел и то, как выводили из нее бредни с порядочными щуками, красноперками и линями, — но значительно выше по течению. Недостаток хорошей воды в городе привёл к тому, что первый водопровод был проведён от лесных прудов за десяток вёрст ещё до революции; от него осталась краснокирпичная водонапорная башня.
Арзамас и уезд славились гусями (арзамасская порода сохранилась, но не в Арзамасе) и луком, который выращивали в огромных количествах — и до сих пор выращивают: луковые поля я помню ещё со школы. Но не рыбой.
Был период в истории Арзамаса — историк города Николай Щегольков называет его Золотым веком (1775-1850 года), — когда в городе было море рыбы. Тогда через него шло несколько важных больших дорог, в том числе на Саратов и на Симбирск и дальше, через Оренбург на Уральск. И «тянулись в зимнюю пору нескончаемые обозы с уральской и астраханской рыбой и икрой, огромных белуг везли часто по одной штуке на паре. Громадные хвосты этих съедомых чудовищ выглядывали из-под покрывавших их рогож». Обозы эти шли, конечно, не в Арзамас, а в Москву и, вероятно, в Нижний Новгород. Эти дороги потеряли значение с развитием пароходства на Волге и строительством дорог железных: «Арзамасские тракты заглохли, постоялые дворы опустели. Особенно заметно было это в летнюю пору, зимой еще шли длинные обозы с рыбой, мясами и проч». После 1870 года и этих обозов не стало.
То есть пироги с рыбой в Арзамасе наверняка делали, но не в том количестве, чтобы их называли в честь города.
В общем, я решил посмотреть, что написано у Даля и поискать, какие «многие прочие источники» имел в виду Сырников или, может быть, редактор книги. (Кстати, в сети два примечательные упоминания принадлежат самому Сырникову. Сначала он в своем ЖЖ говорит о лукоедах и гусятниках, а потом задается вопросом: «Кстати, у Даля упоминается еще и некий “арзамасский пирог“». Но что это за пирог, я отыскать никак не смог. Может знает кто?» Вопрос остался без ответа. Что позже не помешало Максиму на другом сайте уже уверенно писать о «знаменитом арзамасском пироге».
В словаре Даля приводится поговорка «Пирог арзамасский, с рыбой астраханской» (том на букву «П» вышел в 1865 году).
В его «Пословицах русского народа» (1862) она встречается дважды, причем в разделе «Кличи носячих» (то есть уличных торговцев) в таком виде: «Пироги! Пирог арзамасский с рыбой астраханской».
Есть упоминание в книге Сергея Максимова «Куль хлеба и его похождения» (1873): «В России славились некогда пироги арзамасские с рыбой астраханской».
Гораздо раньше, ещё до Даля, у Снегирёва в «Русских пословицах и притчах» (1848). встречается она в варианте, уточняющем рифму: «Пирог арзамазской с рыбой астраханской».
Самое раннее упоминание из найденных мною — «Полное собрание русских пословиц и поговорок, расположенное по азбучному порядку» Дмитрия Княжевича, 1822 год. Это один из источников Снегирёва.
Возможно, эту поговорку можно найти и в книгах, изданных ещё раньше. Но, например, в «Собрании 4291 древних российских пословиц» Антона Барсова (1770), первом в России, этого выражения нет.
Нет его и в «Заметках об Арзамасе» Александра Терещенко, опубликованных в журнале «Москвитянин» в 1852 году: к заметкам он добавил небольшое собрание бытовавших в городе пословиц и поговорок, сообщённых ему арзамасским купцом Дмитрием Подсосовым.
Есть также такое любопытный источник, как статья Николая Добролюбова «О некоторых местных пословицах и поговорках Нижегородской губернии». Вот что он, нижегородец, пишет: «Пирог арзамасский с рыбой астраханской. Касательно пирогов арзамасских нельзя сказать ничего особенного: пироги как пироги и ничем не отличаются от пирогов, производимых в других местах... Но арзамасские гастрономы хотят прославить их столько же, как и астраханскую рыбу, и выражение “пироги арзамасские с рыбой астраханской” употребляется ими, как в наших старинных сказках употреблялось “седелечко черкасское” и ”уздечка шемаханская”. Жители прочих мест Нижегородской губернии обращают это же самое в насмешку над арзамасскими пирогами. Иные говорят так и о соединении довольно различных и далеких предметов. Например, кто-нибудь говорит: это можно взять там-то, а это вот где, то ему замечают: да, пирог арзамасский, рыба астраханская».
Статью эту Добролюбов написал весной 1853 года, семнадцатилетним выпускником Нижегородской семинарии, но при жизни его она опубликована не была. Он собирал фольклор, но также был и страстным книгочеем; и как минимум книгу Снегирёва он точно читал. (Любопытно, что исследователь добролюбовского наследия Борис Егоров в книге «Н. А. Добролюбов — собиратель и исследователь народного творчества Нижегородской губернии» пишет, что будущий критик составил два списка нижегородских пословиц и поговорок. И в первом, коротком, арзамасский пирог есть, а во втором, более длинном, его нет.)
Первое известное упоминание об арзамасском пироге — собрание пословиц и поговорок Княжевича. И это, вероятно, именно поговорка с определённым смыслом, не имеющая в виду реально существовавший пирог.
Все последующие упоминания этого пирога, по всей видимости, восходят именно к этой книге. Таким образом, Даль, возможно, вынес её отдельно в «Кличи носячих» по своему собственному предположению, а сам такого выражения лично не слышал.
Комментарий Добролюбова — это комментарий сугубо книжного человека, и он тоже предположительный в том, что касается неких арзамасских гастрономов. Тем более, что ни один из известных авторов, писавших о городе, никогда про пирог не упоминал, а в Арзамасе незачем было в позапрошлом веке говорить, что пирог арзамасский, это и так понятно.
Но смысл поговорки Добролюбов уловил, кажется, верно: он примерно тот же, что у современной «Баня, а через дорогу раздевалка». Хотя то, что в Арзамасе делали пироги с астраханской рыбой, очень даже возможно: эта рыба в городе была.
В любом случае не было никакого «знаменитого арзамасского пирога». Максим Сырников, считающий себя исследователем русской кухни, взял и выдумал от начала и до конца исторический как будто рецепт. И запросто напичкал его лососем и форелью — рыбами достойными, но ни арзамасскими, ни астраханскими.
А каким могли быть рыбные пироги с астраханской рыбой, которые готовили в Арзамасе в первой половине XIX века? Зимой — из размороженных осетровых. А летом — из солёных, которых привозили из Астрахани рыбным караваном на Нижегородскую ярмарку. Так, у Мельникова-Печерского в романе «На горах» встречается пирог с малосольной осетриной и подовые рыбные пироги.