«Каффа»: как одна кофейня влюбила в кофе всю Вологду
«Ходят на самом деле споры, — говорит Дима Варзин, — какая кофейня была в Вологде самой первой. Будто бы при магазине «Золотой ключик». Но это была чисто коммерческая история, совершенно не связанная с качественным зерном: просто пирожки и кофе из кофемашины. А вот именно первое по-настоящему кофейное место — всё-таки “Каффа”».
Мы сидим как раз в ней, в этой исторической уже кофейне. Я пью отличный американо с канноли, внутри которого крем из «Снежка», кисломолочного напитка, который в Вологде очень популярен: «Это чисто вологодская тема, — объясняет Дима. —“Пойду бахну “Снежка” с пирожком”, — всем всё понятно, готовый обед».
Из переделанной в цифровой проигрыватель «Ригонды» играет ню-джаз. Бариста Тася делает за стойкой кофе навынос. Стены «Каффы» просто выкрашены синим. Мебель — в спокойных коричневых тонах. Барная стойка лаконична. Диван, на котором я сижу, и комод у двери, где стоят пакеты с зерновым кофе, — местной дизайнерской марки Valkeda.
В меню кроме канноли со «Снежком» есть ещё кое-что вологодское: канноли с кремом из местной ряженки (его я пробовал вчера), помадки из вологодского масла, кофе со сгущёнкой Сухонского молочного комбината из города Сокол. Поскольку кофейня сделана в итальянском стиле, то сокол стал итальянцем: «Кафе Фалько».
Такой «Каффа» стала совсем недавно, год назад. А история её, рассказывает Дима, — одновременно история развития вологодской кофейной культуры.
На этом месте когда-то был гардероб диетической столовой (сама она была на втором этаже), потом — детское кафе «Чебурашка».
А в 2003 году кофейный энтузиаст Евгений Брындин вместе со своей женой Юлией открыл здесь «Каффу». Он сам стоял тут за стойкой, она делала десерты. «Это была яркая вспышка, — вспоминает Дима. — Основополагающая для Вологды кофейня, куда все ходили и которую все любили. Я сам часто бывал здесь студентом».
И ещё здесь начинал карьеру Николай Чистяков: сейчас он известен как сооснователь московской кофейной компании Camera Obscura и сети кофеен «Человек и пароход».
«Каффа» жила, но со временем постепенно стала приходить в упадок, потому что Евгений (Евгений Семёнович, уважительно называет его Дима) стал постепенно отходить от дел, кофейня перешла в управление другим людям: «А те искали выгоду, но потеряли суть; всё начало затухать до уровня тления».
Тем временем Чистяков решил заниматься спешелти-кофе, открыл сначала кофейню «Корица», потом — кофейню «Ювента»; привозил зерно английских обжарщиков Square Miles Coffee Roaster, пробовал заваривать кофе в пуровере, когда это было везде ещё совсем в новинку. Как раз тогда с Николаем стал работать Дима. Но всё это было очень неприбыльным, так что Чистяков уехал строить карьеру в Москву, и построил успешно.
«Коля делал крутые кофейни, которые были здесь не востребованы, — говорит Дима. — И вот он уехал, а буквально через пару лет в Вологде начался просто кофейный бум. В «Ювенте» работал мой товарищ Витя Линдгрен; когда она закрылась, он поработал в разных местах, понял, что такого же вайба нет нигде, надо делать что-то своё. Открыл кофейню “Все свои”, и поехало-помчалось: кофейни в городе стали открываться одна за одной, успешные и не очень».
Сейчас их больше десятка — мест, где в Вологде варят хороший кофе. «Бюро», — перечисляет Дима, — «Место» (её открыли люди из той самой Valkeda, которые сделали для новой «Каффы» мебель), «Альтернатива», «Культура кофе», «Оптимист», «Фламинго», «Прокофий», «Кольня», «Камино», «Сладости и радости», нижегородская франшиза Coffee Cake. А у Виктора Линдгрена сейчас единственный в Вологде кофейный обжарочный цех: на зерне Lindgren Coffee Roasters работают не только «Все свои», но и другие местные кофейни.
А с «Каффой» случилось вот что. Она была в шаге от закрытия, когда Николай Чистяков приехал в Вологду поговорить с Евгением Брындиным: предложил снова сделать её классной, и тот согласился. Так вместе с Димой Коля сделал «Каффу» заново.
На баре работает та самая кофейная машина La Marzocco, которая стояла здесь с самого начала: «Очищена, восстановлена. Собрана по новой. Немножко проапгрейжена. Она из тех времен, когда машины La Marzocco собирались вручную и им давались имена. Наша называется “Фортуна”.
Для кофейни Camera Obscura делает специальный бленд, где кроме арабики есть спешелти-робуста (да, бывает и такая). «Это наша визитная карточка, — объясняет Дима. — Смысл в том, чтобы выпил человек здесь эспрессо, потом приходит через неделю или приезжает через год, и у эспрессо тот же самый вкус. Тот же самый. Мы хотели сделать из «Каффы» такое место, которое навсегда и никогда не меняется».