Наверное, все в России теперь знают, что такое чак-чак. И все или почти все — о том, что такое эчпочмак.

Они кажутся незыблемыми столпами татарской кухни. Её бренд-амбассадорами. Но история их, возможно, не такая долгая, как кажется.

Какие Бермуды, такие треугольники

Название одного из главных героев современной татарской кулинарии передается на русском как «эчпочмак» или «учпочмак», но буквам в начале явно не хватает двух точек, как над «ё». На татарском же слово пишется «өчпочмак»: чтобы произнести первый звук, сильно вытяните губы в узкую трубочку и скажите «о». Переводится легко — это просто-напросто «треугольник».

Эчпочмаки сейчас возведены в нечто вроде культа. Они везде — и в кафе и ресторанах с национальной кухней, и в обычном стритфуде, и, естественно, дома. В 2015 году в казанском этнокомплексе «Туган Авылым» («Родная деревня») испекли самый большой эчпочмак в мире: каждая сторона почти по метру, 24 килограмма дородности. Через год перед тем же комплексом установили памятник гигантскому пирожку-треугольнику (вероятно, тому самому, рекордному) — и у него фотографируются не только туристы, но и казанцы. А Земфира Рамазанова, которая родом из Уфы, но тоже татарка, вместе с двумя племянниками Артемом и Артуром собрала группу The Uchpochmak. Да, это треугольник, потому что в группе три человека, но ассоциации с эчпочмаком очень четкие.

И еще это один из ярких примеров того, как возникают гастрономические мифы. Эчпочмак называют традиционной выпечкой и любят говорить, что его история теряется в глубине веков. Традиционная — да, но довольно современная.

Эчпочмака нет в «Казанских татарах в статистическом и этнографических отношениях» Карла Фукса (1844). О нем не сказано ни слова в «Наставлении повару» («Иршад әл-Әтбиха»), кулинарной книге этнографа и просветителя Каюма Насыри, изданной в 1894 году; не говорит он о треугольнике и в своих материал по татарской этнографии. Эчпочмака не найти ни в «Пище казанских татар» этнографов Кадыра и Майрам Губайдуллиных (1927), ни в обстоятельном труде этнографа и географа Николая Воробьева «Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования)», который вышел в 1930-м.

Но зато в «Татарских блюдах» повара Юнуса Ахметзянова (первое издание — 1959 год), книге, которая сейчас считается классической, эчпочмак уже есть. Взяться ниоткуда он не мог, тем более что Ахметзянов говорит о нем, как о блюде распространенном («Для треугольника обычно берется дрожжевое тесто, но при срочности изготовления этого блюда можно взять и пресное»). В книге эчпочмак идет сразу за вак бэлишами — маленькими бэлишами, то есть пирогами, — а в «Татарской кулинарии», изданной в Казани в 1981 года и основанной в том числе на работе Юнуса Ахметзяновича, он входит с ними в один раздел.

То есть разгадка простая: эчпочмак — это тот же вак бэлиш, только изменивший свою форму (традиционно они круглые) под влиянием, вероятно, узбекской самсы (такой точки зрения придерживается, например, этнограф Дина Гатина-Шафикова).

Вак бэлиши, как понятно из названия, относятся к бэлишам (или бэлешам, по-татарски — бәлеш) и отличаются от других татарских пирожков, перемячей (от которых произошли русские беляши, те, что похожи на ватрушки с мясом). Зур бэлиши, то есть большие бэлиши, традиционно называют пирогами, но по сути они больше, чем пирог: это жаркое в тесте; неслучайно сверху оставляется отверстие, через которое в процессе приготовления часто добавляют бульон. Их и есть нужно не так, как русский пирог. Верхняя крышка снимается (часто и выбрасывается), затем съедается начинка и борта, а напоследок остается самое вкусное — донышко, зажаристая и пропитанная луково-мясным соком корочка. А вот вак бэлиши — это уже настоящие пирожки и съедаются целиком. Кстати, одна из традиционных форм зур бэлишей — четырехугольная, усеченно пирамидальная, что может быть тоже одной из причин эволюции вак бэлиша и того, что одной из его форм стала треугольная.

Зур бэлиши бывают как мясными, так и чисто овощными, но начинка вак бэлишей и эчпочмака обычно чаще всего мясная. Еще особенность: мясо нарублено вручную, порою довольно крупно, и дополнено обязательно луком, а также картофелем. Это главная сейчас триада в начинках: когда говорят про эчпочмак, то подразумевают обычно треугольный пирожок именно с мясом, луком и картошкой. Раньше вместо американского корнеплода, которого просто не было, использовали крупу: полбу, пшено, рис. Так иногда делают и теперь.

Мясо в эчпочмаках используют самое разное: и гуся, и утку, и говядину, и баранину, и конину. Но важен также жир, который делает начинку вкуснее и сытнее. Скрепляют треугольник либо узорными косичками, либо прямыми швами. Как и у зур бэлиша, у эчпочмака тоже оставляют отверстие в центре, которое накрывают небольшим кусочком теста и через которое вливают бульон. Но и отверстием, и бульоном, увы, сейчас часто пренебрегают для упрощения производства.

Чак-чак или баурсак?

Чак-чак — обжаренные кусочки пресного теста в медовом, медово-сахарном или просто сахарном сиропе. То, что он стал самым известным блюдом татарской кухни, возможно, объясняется тем, что это и самый удобный гастрономический сувенир из Татарстана. Чак-чак продают буквально везде. Он хорошо держит форму. Довольно долго не портится и хранится при комнатной температуре. Сладкий, а значит, вкусный и праздничный по определению.

Впрочем, чак-чак, одно из главных ритуальных блюд, и сам по себе важен для культуры татарской, а также башкирской (и народы родственные, и к тому же в Башкирии татар живет почти столько же, сколько башкир). О степени важности можно судить по целой гонке чак-чаков, апофеоз которой случился в 2016–2018 годах. В феврале 2016-го в Уфе сделали самый большой в России, а следовательно, и в мире, чак-чак весом 1143,5 кг (предыдущий рекорд, 1000 кг, был установлен в 2005 году в Казани). Но в июне 2018-го, к открытию Чемпионата мира по футболу, казанцы превзошли это достижение сразу в четыре раза, изготовив огромный, 4026-килограммовый чак-чаковый футбольный мяч. (Что интересно, второй по величине — 2018 кг — был изготовлен всего через месяц на Сабантуе в Москве.)

Николай Воробьев в своей книге «Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования)» говорит, что чак-чак — одно из тех блюд, которые татарами были определенно заимствованы. Впрочем, делает примечательную оговорку: «Но, не имея в своем распоряжении надежных данных, мы не будем останавливаться на этих вопросах». Другие же исследователи не сомневаются в том, что это исконно татарское изобретение и относят его истоки к булгарскому периоду. Главный аргумент — в чак-чаке нет ингредиентов, которые нужно было бы привозить издалека. Тесто делается из пшеничной муки, а булгары выращивали пшеницу. Жарили кусочки теста в котле в большом количестве масла или сала (естественно, не свиного) — и то и другое имелось. Пчеловодство тоже одно из традиционных татарских занятий, поэтому и мед использовали давно.

С другой стороны, у некоторых тюркских народов (например, алтайцев и хакасов) есть блюдо с похожим названием: чок-чок, или ток-чок, — это шарики из меда и талкана, то есть толокна. Чак-чак делают также и казахи, и киргизы, а в Узбекистане есть бухарское калеве (то есть халва) — тот же чак-чак, только из крупных кусочков теста. Вместе с тем коллективная монография «Узбеки», которую выпустили совместно Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН и Институт истории АН Республики Узбекистан, недвусмысленно пишет, что «некоторые блюда узбеки переняли у татар: беляши, блины, чак-чак — украшенные разноцветными драже или мелкими леденцами пирамиды».

О леденцах и других фабричных украшениях чак-чака говорит и Воробьев. Называет он его в этом случае как-төш (или, как пишут сейчас, как-тош) и четко относит к блюдам, играющим важную роль во время свадьбы («Его обычно приносит невестка при первом посещении дома своего мужа, а также его присылают из дома невесты в дом жениха после первого посещения женихом невесты») и во время Ураза-байрама.

Приготовление описывается так: «Тесто делается очень крутое и режется на мелкие кусочки не крупнее кедрового ореха. Далее эти кусочки варят в котле в сале или масле. После варки их вынимают, остужают, а затем, разогрев в котле мед, складывают их туда. Поварив некоторое время, массу вынимают, остужают и прессуют в форму низкой усеченной пирамиды с квадратным или продолговатым основанием, разных размеров. Всю эту пирамиду обсыпают сахарным цветным пшеном, облепляют конфетами, монпасье или шоколадом и даже украшают сахарными цветами».

Но тот же Воробьев пишет о том, что у татар распространено бухарское калеве, только раскатанное тесто для него, в отличие от как-тоша, «режется длинными кусочками вроде лапши». Это, во-первых, указывает на близкое родство двух блюд, а во-вторых, говорит и о смыслоразличительном для названия размере кусочков теста.

Еще одно интересное сведение можно найти в материалах по татарской этнографии Каюма Насыри. Он, кроме обычного, описывает совсем другой свадебный как-тош, не мучной, а ореховый, напоминающий козинаки: «Порядок приготовления этого блюда таков: миндальный орех смешивают с сахаром и дают затвердеть на меду. Укладывают как-тош на большой поднос, а сверху густо смазывают пастилой и посыпают мелкими конфетами».

Насыри пишет, что как-тош из теста делают «некоторые люди среднего достатка»: «Вначале на яйцах и молоке с добавлением масла замешивают тесто. Его разрезают на небольшие куски. Затем режут на кусочки помельче, величиной не больше кедрового ореха, и жарят в кипящем масле — получается вкусное кушанье, называемое баурсак. Им заполняют поднос и дают затвердеть на меду, сверху посыпают размельченными конфетами. Это лакомое угощение подается к чаю».

Баурсак, он же бавырсак, обжаренные кусочки теста, — блюдо, которое распространено у многих тюркских народов, варьируясь в размерах и формах. А чак-чак — это баурсак в меду: «В некоторых районах проживания татар, — указывает монография «Татары», —  его называют еще балга катырган бавырсак [«застывший медовый баурсак»], или просто бавырсак».

И исходя из всех этих сведений, его можно назвать как блюдом общим для разных тюркских народов, так и несомненно и подлинно татарским.

Библиография

К. Ф. Фукс. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 2013.

Каюм Насыри. Наставления повару. Казань, 2015.

Каюм Насыри, «Материалы по татарской этнографии».

К. Губайдуллин, М. Губайдулллина. Пища казанских татар (Этнографический очерк). Казань, 1927.

Н. И. Воробьев. Материальная культура казанских татар (Опыт этнографического исследования). Казань, 1930.

Ю. А. Ахметзянов. Татарские блюда. Казань, 1969.

Коллектив авторов. Татарская кулинария. Казань, 1981.

Коллектив авторов. Татары. Москва, 2001.

Коллектив авторов. Узбеки. Москва, 2011.

Дина Гатина-Шафикова. Генезис кулинарного бренда: как татары превратили узбекскую самсу в эчпочмак, а баурсак — в чак-чак.