Константин Витальевич Ивлев — единственный русский шеф, которому удалось добиться всероссийской славы: его знают даже те, кто имеет о кухне лишь отдалённое представление. Случилось это благодаря телевидению — Ивлев снимается часто и во множестве проектов, — а также участию в народных по размаху гастрономических фестивалях.

Поводом для этого интервью послужил Энтони Бурден: я попросил Константина рассказать для одного материала, что для него значит этот американский шеф. Оказалось, не значит ничего — но Ивлев пригласил меня в офис своей Ivlev Group просто поговорить о том о сём. И мы душевно поговорили; начал Константин — с представления своей книги «Ангелы шефа».

Высокая гастрономия в стране котлет

Вот эту книгу я тебе подарю: «Ангелы шефа», это наш самый последний проект. Мы поддерживаем молодых поваров. Помогаем им разобраться в этом мире. Есть повара, в которых вкладывают деньги. А есть безымянные. Вот мы не хотим этого безымянного мира. Хотим рассказать побольше о тех, кого мы заметили, и научить их в этом мире себя хорошо чувствовать. Например, с точки зрения юридической защиты, которую мы предоставляем, когда они участвуют в разных рекламных проектах и всём остальном.

Меня спрашивают: **** (зачем) я это делаю? Я говорю: знаете, ребята, мне 52 года, но я хочу этим дальше заниматься. Не шефствовать, а быть в обойме, в этом бизнесе, потому что люблю есть и хочу есть хорошо. Хочу через 5-10 лет прийти в кафе, и чтобы там еда была хорошей по соотношению цены и качества. Хочу, чтобы не ***** (не очень способные люди), как в девяностых, готовили в ресторанах, а чтобы ребята уважали и понимали суть своей профессии.

Я же, Рома, начинал тогда, когда повара вообще, ***, не были ни в какой когорте eспешных людей. Когда повар стоял на уровне дворника, ***. А почему? Ну, сами виноваты, потому что *** (воровали) много и потому что алкоголь был разрешённый. Да, мы были такими. Но ты посмотри, что мы сделали за последние двадцать с лишним лет. Без ложной скромности скажу, не люблю себя хвалить, — но я имею непосредственное к этому отношение. Потому что не стал заниматься только собой одним. Понимаешь, забравшись на пьедестал — что кулинарии, что телевидения. — я дальше развиваюсь. Мне это очень нравится. Нравится поддерживать. Нравится придумывать. Нравится помогать.

Так это передача будет — «Ангелы шефа»? Или что?

Нет, это не передача. Это *** (очень интересный) проект. За мою карьеру на телеке через передачи прошло большое количество поваров. Часть из них бездари. Но часть есть тех, кому это нравится. В основе проекта личные истории. Я беру разных ребят: профессиональные повара, блогеры, ресторанные паразиты, которых я узнал с такой стороны, что они мне стали импонировать. И мы решили больше знакомить людей с ними.

Каждый год в моём сообществе будет прибавляться пятнадцать поваров. Каждый год буду выпускать по тому и знакомить людей ещё с пятнадцатью шефами. Я не собираюсь быть добрым для всех. Я хочу быть добрым для небольшой категории ребят, которые реально хотят достичь чего-то в этом мире.

Меня называют шефом шефов, шефом всея Руси, что в профессиональном сообществе, что в бытовом. Меня все равно, Рома, сам прекрасно видишь, люди воспринимают шефом, как я и есть шеф. Кто-то меня называет телевизионным шефом. Да пожалуйста! Если у них, когда я был профессиональным шефом, не было возможности попробовать мою еду, это не значит, что я не готовлю. Есть дебилы, которые пишут мне: кто ты такой? И что, я должен объяснять, что Жозе Моуринью не был футболистом и теперь он *** (плохой) тренер? Мне говорят: у тебя нет «Мишлена», ты *** (чудак на другую букву). Я говорю: ***, а что, у нас «Мишлен» — это олицетворение *** (очень хорошего) повара? Идиоты. Олицетворение *** (очень хорошего) повара — это очередь в ресторане.

Да, так и есть.

Я ушёл из ресторанного бизнеса. Почему? Потому что разочаровался в нём слегка. А второе — мне просто-напросто понравилось идти по другому принципу: развивать свой бренд. Я тоже иду в ногу со временем. Было бы странно не развивать свой личный бренд, как развивают его мои коллеги вроде Гордона Рамзи, Джейми Оливера и многих других.

А в чем разочарование в ресторанном бизнесе?

У меня в двух направлениях разочарование. Это после «Кролика» было. Первое: **** никому эта гастрономия не нужна. Она всё равно на уровне тусовки и разврата. Мы пока в это не верим, когда-то поверим, сейчас нет: не верим в эту гастрономию. Второе разочарование моё — именно в тусовке. Когда я уходил из «Кролика», про меня Зарьков много чего интересного придумал, я всё послушал, и так всё сразу стало интересно. Посмотрел на развитие мира: кто поддержал в этой заварухе меня, кто — его. И увидел, что мир-то продажен на самом деле. Я и так знал, что он продажен, особенно ресторанные критики наши великие. Но, знаешь, всегда хотелось верить во что-то. А потом я просто понял, что да — *** это никому не нужно, к большому сожалению.

Что именно?

Мы страна котлет. Хоть и очень качественных, хоть и дорогих и на дорогих, соответственно, тарелках. Но в гастрономию мы пока не верим. Потому что нас ею не научили.

А в какую гастрономию-то?

В которую мы верим в Европе, на Западе, когда мы ездим в рестораны, записываясь за полгода. Когда мы приезжаем в рестораны с одной, двумя, тремя звёздами «Мишлен», где берём блюдо странное на вид, пробуем, и бывает, что это вкусно. А бывает отвратительно невкусно, и чем больше звёзд, тем и невкуснее. Никогда не забуду свои походы в «Акеларре», в «Фэт дак», в «Эль булли»: *** (ужас), жрать было невозможно. Но придёшь в одну звезду или просто в какой-то ресторан, и ты можешь себе просто уши оторвать, понимаешь? Я в 2000 году в «Хаккасане» попробовал салат из хрустящей утки — я просто в него влюбился. И вот уже прошло двадцать с лишним лет, и я всегда посещаю «Хаккасан», всегда ем этот салат, и он не поменялся. Он такой же, как когда я его в первый раз попробовал.

И что, нет что ли в России такого сейчас?

Не делают его почему-то.

Не салат — есть же интересные места.

Слушай, делают места неплохие, но давай с тобой посмотрим на бизнес по-другому. Чем мы отличаемся от Европы: там всё очень просто. Существует четкая градация, три категории ресторанов. Как я её понимаю, и как меня учили в свое время.

Первая категория — рестораны туристические. Карбонара, тирамису, карпаччо ты получишь в любой точке мира. В таких ресторанах, как ни странно, классика, и там повара оттачивают свое мастерство: проходники гигантские, можно хорошо набить руку.

Вторая категория — уже чуть повыше, я называю их умными ресторанами. Это уже авторская кухня и даже национальная кухня, то есть повара видоизменяют национальные вкусы, дополняя чем-то новым, современным, интересным. Там уже есть идея, уже есть философия. Туда стараются попасть повара, которые сначала отпахали на карбонаре в первой туристической категории.

И, как в футболе начинают играть в первой лиге, а мечтают о Лиге чемпионов, это мотивация. Потом что есть третья категория. Молекулярная кухня, космическая кухня. А космос — он не для всех, все туда стремятся, но не все его понимают. Высокая гастрономия тоже не для всех, не все поймут сочетание инжира, мёда и сыра. Кто-то подумает, что очень сладко, кто-то спросит, зачем это, но для кого-то это просто верх блаженства. Рестораны третьей категории показывают обществу, что индустрия не стоит на месте: ребята, держитесь, пристегните ремни, сейчас *** (что-то невообразимое) начнётся.

Мы прошли этап общественного питания. Потом начали проходить рестораны совместных предприятий. 1993 год, открытие «Садко-Аркада» и всего остального: ресторанная революция, приехали иностранцы, общепит канул в Лету. Потом идиотизм конца 1990—начала 2000-х, когда рестораны превратились в клубы, винегрет и чайхану. В ресторанах было всё, сука: суши, сашими, пиццы, всё в одном флаконе. Но при этом какие-то повара хорошие, какие-то плохие, одни рестораны битком, другие пустые, кто-то поднимался, кто-то разбивался.

Всю эту историю мы уже прошли. И сейчас, мне кажется, подошло время как раз тех трёх категорий ресторанов. Посмотри, у нас только сейчас начали рейтинги более-менее в порядок приходить. Раньше в одной категории в рейтингах — столовка, чайхана, кафе и ресторан высокой категории со счетом за 5-10 тысяч на человека. А потом все обижаются, почему они получили «Мишлен», это же оборжаться, ***.

Так если там вкуснее, чем в космосе.

Согласен. Но понимаешь, «Мишлен» показал в очередной раз, что в бизнесе-то у нас полный провал. Ну и что, что получили эти все «Мишлены»?

Московский «Мишлен» же не для этого был придуман. А для того, чтобы показать, что в Москве есть мишленовские рестораны. Неважно, кому бы эти звёзды дали.

Но профессиональное сообщество — это же обоссака была. Все обижались, дулись и удивлялись, особенно рестораны, которые вообще не имеют никакого гастрономического образования. Владельцы сидели и думали: а почему им не выдали. Как будто просто из-за того, что ты ресторатор и тебя кто-то знает, или ты в Думе сидишь, ты за это должен был звезду получить. А всё почему? А как раз из-за того, из чего мы с тобой начали.

Классический луковый суп — невкусный

Вот, я, кстати, купил эту книжку [«О еде: строго конфиденциально»].

Хорошая книжка.

А я её, знаешь, почему заказал? Я знаю этого шефа, но никогда его не считал революционером. Это во-первых. Во-вторых, я, наверное, никогда его не читал, потому что всегда был влюблен во французов, мой первый учитель — Патрик Пажес (был шефом московского ресторана «Ностальжи». — ВЛ). А он америкос, чуть другое направление. Это потом, когда я уже в Америке к Чарли Троттеру попал, понял, что среди америкосов есть крутые шефы. Но он [Бурден] не был моим героем.

И самое главное, почему я купил эту книгу — потому что прочитал, что он внёс какой-то *** (гигантский) вклад в кулинарию. Мне теперь хочется понять, что за вклад-то это был.

Эта книжка хороша тем, что Бурден описал подноготную кухни и воспел поварскую работу. И много людей привела в профессию.

А ты читал мою книжку «Моя философия кухни»?

Неа.

Прочти на всякий случай. Просто ради прикола. Я её написал, когда мне было 27 лет. Мы тогда вместе с Юркой, царствие ему небесное, Рожковым. Он выпустил «То, что я люблю», а я «Мою философию кухни». И тоже рассказывали про эту тему, про то, как мы к этому дошли. И в «Ангелах шефа» я тоже пишу истории ребят, как они стали кем-то. Потому что пацан какой-нибудь, который хочет прийти в профессию, насмотревшись сериала «Кухня», думает, что это легко и просто. А ты знаешь, что каждый год 17 тысяч учеников заканчивают профильные колледжи по нашей профессии, и только две тысячи доходит до рабочих мест. А 15 тысяч — *** (теряются). Знаешь, почему? Я же с детьми общаюсь очень много. Я говорю: а чего вы уходите? Они говорят: не хотим быть дебилами.

Дебилами?

Говорят: мы вам объясним, шеф. Вот мы закончили колледж, нас научили делать борщ. Мы приходим на предприятие, а нас шеф начинает переучивать, учить своему борщу. Поработали какое-то время, уходим, устраиваемся на новую работу, а там новый рецепт борща.

Так это нормально же. Как может быть борщ один и тот же во всех ресторанах.

Нет. Должна быть классика.

Классика всё равно же меняется.

Она меняться не должна. На то она и классика существует.

Но если ты умеешь варить борщ, то ты умеешь варить борщ. Если ты не умеешь, то ты не умеешь.

Прикол в том, что мы не знаем, каким должен быть борщ. В 1950-е годы, когда Министерство пищевой промышленности выпустило книжку «Кулинария», оно совершило гигантскую пищевую революцию. Суть в том, что было *** (очень много) всяких блюд, а они взяли все подкоцали и упростили. Например, тот же винегрет, который нам достался на базе овощей: это только один из вариантов, который придумали в русской кухне. Ты знаешь, что настоящий винегрет готовился с мягким филеем птиц? Я тут копнул и *** (изумился). Из восьми видов винегрета оставили один овощной и всё.

Я тебе к чему говорю: к тому, что классика должна быть. Должен быть рецепт, от которого растут ноги. Возьмём классический луковый суп — он невкусный. Я, по крайней мере, так считаю.

Классический это какой?

Который готовится на основе долгого томления лука, пока он не начнет карамелизоваться. И который делается на базе, соответственно, белого вина, с добавлением мускатного ореха и сыра. Я когда попробовал в первый раз луковый суп — *** (ужас), хуже говна я не ел. Патрик Пажес смотрит на меня и говорит: не понравился? Говорю: нет. Он говорит: но это классика. И потом приготовил мне луковый суп, который я готовлю до сих пор.

И что там?

*** (невероятный). Знаешь, в чём прикол? В него входит демиглас, коньяк и сухой куриный бульон.

Кубики?

Да. Я тебе больше скажу. Учась у именитых шефов, я видел, что они все, даже паназиаты, использовали усилители вкуса. Даже не аджинамото, а сухой куриный бульон как усилитель вкуса. В каждом втором рецепте присутствуют эти вот кубики. Вкусно.

Но идея-то в том, что ты умеешь делать классику, а потом понимаешь, как эту классику сделать вкуснее.

Сначала классика, правильно. Но у нас даже классики нет. В том и суть проблемы. В том что рестораны должны быть разных категорий. Если ресторан туристический, ты тогда должен давать туристическую классику. А у нас — я недавно был в ресторане грузинской кухни, открываю меню: ***, салат «Цезарь». Я сижу и *** (врубиться) вообще не могу. Говорю: не понял, при чём он тут? Мне говорят: мы делаем на наш манер; вместо крутонов добавляем засушенный лаваш. Я встал и ушел из ресторана: ну идиоты.

Когда я учился кулинарии в 1990-х, мне Европа в целом понравилась именно тем, что там было разложено. Я понимал, где кофейня, где бистро, где ресторан с одной звездой, где с двумя. Почему продукты такие в одном заведении, а во втором вроде почти то же самое, но совершенно другие, другого качества. Почему в гастрономических ресторанах блюда стоят дороже? Да потому что первичная обработка продукта совершенно другая. Потому что там работают не только на усиление вкуса, но и на идеальное порционирование и всё остальное. Процент отхода совершенно другой. Ты не замешиваешь эти жопки потом и не делаешь «котлеты из краба», как в Москве — впаривают в десять раз дороже сделанное из отходов.

Я тебе вот про что говорю. Про чёткую дисциплину. Вот стоит у меня стоят целая энциклопедия «Ларусс», залезаю туда — манна небесная, всё по полочкам разложено, и мне всё понятно как повару.

Мне повезло, что я попал к нормальным учителям. Да и к нормальным рестораторам. Какие бы ни были впоследствии разные случаи расхода, те, с кем я работал, были в своё время крутые чуваки. И Рожниковский крутой, и Миша Зельман с «Сан-Мишелем», и Саша Затуринский со своими проектами. Просто потом уже всё ушло в модную плоскость. Вспомни, рестораны открывались с мегашефами, но — какие-то вечеринки, какие-то алкогольные и сигаретные бюджеты, и все рестораны превращались, ***, в шапито. Идеология кухни как принцип — растворилась. Шефов знали только тех, кто был самодостаточным или тех, которые сами хотели себя показать. А все остальные — ты вспомни, ходили же на рестораторов: Гусев, Новиков, Андрей Кобзон, кого там только не было. На них и ходили, а шефов, на которых ходили, были единицы. И то иногда ходили, даже не понимая, что они готовят: просто по каким-то моментам стали известны. Либо их привезли и раскрутили, как французов. Либо как мы с Рожком — просто п***дельные. Потому что залезали везде, и нам было это безумно интересно.

П**дельные это что значит?

Это значит, что нам было интересно. Но нас многие знали, согласись. В тусовке мы были одними из известных шефов. Не только из-за своих масштабов, размеров здоровых — Рожок 140, я 130. Но мы и дела делали, и кулинарию двигали, хотели что-то изобрести, показать, что-то сделать, и постоянно что-то творили, совершенствовали. Книги, программы, телевидение, ***, ужины-х**жины, ссоры, скандалы, ***. Чего только не было.

Хотя, по большому счету, хожу по ресторанам и вижу, что ничего не изменилось. Тренды как были, так и остались.

Те же?

Абсолютно. Блюдо с дешёвой себестоимостью, но в дорогой *** (очень хорошей) посуде. Но дорогая посуда — это, я считаю, очень хорошо. Но что мы сейчас имеем с тобой. Мы имеем гибридный рынок: в некоторых магазинах кулинария вкуснее, чем в ресторанах.

Не можешь делать — не делай

Но ресторан же не только про еду. И в кулинарии не ресторанная еда.

А про что ресторан?

Про хорошее времяпрепровождение, скажем так, с хорошей едой.

Их очень мало, таких ресторанов. Я думаю, что всегда в Москве и в России ресторан был просто точка для заправки.

Но все эти тусовки — как раз же времяпрепровождение.

Времяпрепровождение, но они же разрушают философию ресторана. В хорошем ресторане такого же нету. Ресторан открывается как ресторан. Знаешь, я вспомнил один очень *** (удивительный) момент. Приехал в какой-то ресторан, не помню, в какой, но не мишленовский. На столе нет соли, говорю: можно принести мне соль? Мне говорят: нет; вы измените вкус блюда. «А вдруг мне будет недосолено?» — «Но тогда это уже будет не вкус нашего шефа, а вы же приехали в ресторан на его еду».

Какой-то странный диктат.

Но если мы говорим о философии, то, я считаю, так оно должно быть. Мы же кино-то смотрим часто из-за того, что кто в нём играет. Играет в боевике Том Круз — я буду смотреть этот фильм, а если другой актер, которого я не знаю, то даже смотреть не буду. Зачем?

Можно посмотреть и разочароваться в фильме. Сказать: зря потратил деньги.

Абсолютно верно. В ресторанах то же самое.

Но это же не кино.

Но если по-другому, то это не ресторан в правильном смысле слова. Для меня московские рестораны всегда были какие-то странные. Прихожу, хочу посидеть пожрать, а в семь часов приходит диджей какой-то и *** (ставит) свои сеты. Я, может, не хочу диджея, я, может, хочу Ободзинского послушать. Но мне тоже навязали, сука, этого диджея. А в девять  начинается концерт, ***, Филиппа Киркорова или, ***, Сергея Лазарева. Я сижу в ресторане, а тут начинают соски приходить, поклонницы, ***, этого Сергея. А это тогда что, Рома?

Вот поэтому и нету ресторана. Для меня ресторан всегда был и остаётся именно *** (великолепным) времяпрепровождением. Место, где человек находит кухню и атмосферу по себе. Но в Европе мы это можем найти — в Москве-то нет. Ты посмотри, все рестораны, одинаковые. Везде, ***, одно и то же. Даже не меню, а диджеи и всё остальное. По телевизору тебе *** (ненужное) хачапури показывают: *** (зачем)? Я идиот, что ли? Собака Павлова?

Но есть же сейчас совершенно другие рестораны.

Есть, не спорю. Есть маленькие островки. И на Патриках они были и есть. Но их же мало. И потом, ещё очень важный момент. Я не спорю, реклама, конечно, двигатель торговли и всего остального — но ты посмотри, насколько ресторан сам по себе бывает никакой, но его зачем-то раскручивают.

Так это бизнес.

Бизнес, а *** (зачем)? Люди-то, понимаешь, доверяют, они идут на русскую кухню, приходят, а им салат «Цезарь» дают. Или аджапсандал. То есть мы либо сами разрушаем индустрию, либо мы все-таки устраиваем вертикаль-горизонталь, распределяем все по полочкам. Тогда и человек будет понимать, что, если он хочет увидеть сиськи трясущиеся и ресторан непонятно с чем, то выберет себе «Магадан» или «Кофеманию».

Но у человека есть выбор — либо доверять рекламе, либо понять, кому можно доверять.

Абсолютно. Но и здесь тоже жизненные противоречия. Мы приходим в ресторан, и первым человеком, которому мы доверяем, это официант: «Что вы мне порекомендуете?» Но официанты же тоже иногда люди с планеты Мудакис. Либо будут продавать всё самое дорогое, либо не будут продавать то, что им самим не нравится. Я это в одном ресторане заметил, где официант не понимал, что фуа-гра это вкусный продукт, потому что он, студент, ничего слаще доширака в жизни, наверное, не ел. Он тупо не понимал, в чём кайф фуа-гра. А владелец ресторана и управляющий не делали официантам профессиональных дегустаций, чтобы те понимали, что они продают.

Я говорю о определенном бардаке, который произошёл и который как снежный ком накопился. Я же не говорю, что индустрия плохая. Я говорю за то, что мне, как потребителю, всегда удобно чётко понимать: если итальянский ресторан — то он итальянский, если русский — то русский, ресторан со шлюхами — значит ресторан со шлюхами, ресторан для переговоров — для переговоров. Когда я стал взрослым, стал выбирать рестораны определённые. За мясом в одном место, за суши в другое.

А как вы их выбираете? По рекламе?

Нет, не по рекламе. Первое — шефы, друзья, знакомство. Второе — я знаю, например, какие продукты используются в системе Раппопорта, какие — в системе Новикова, а какие — в системе Пинского или других рестораторов. Потому что я встречаю их шефов и закупщиков на рынках и в магазинах. Я знаю, кто что покупает и какое отношение к этому у ресторатора.

Вспомни время, когда Аркадий [Новиков] сделал салат из огурцов и помидоров за 800 рублей. Помнишь, как все начали *** (ругать)? Но салат-то был вкусный: помидоры и огурцы были все качественные. А когда делали другие рестораторы этот салат, беря парниковые помидоры, их хейтили и правильно делали. Потому что они идиоты. Потому что не надо *** (обманывать) людей, люди-то очень чувствуют.

В чём ещё сегодняшний бизнес, повторюсь, очень сложный: раньше у ресторанов были конкуренты только рестораны, то сейчас даже любая точка по самсе и пончикам уже является конкурентом. Не говоря о больших сетевых магазинах, которые делают кулинарию. Я иногда заезжаю в эти магазины и просто охреневаю, какое количество людей покупают это себе домой.

Мы сейчас живем в то время, где самое дорогое — это время. Ты выбираешь, пойти тебе в ресторан и слушать этого дебила диджея — либо заказать еду домой. Вот я много времени занят на съёмках. Каждый сезон думаю: сейчас буду бомбить все доставки ресторанов и наслаждаться. И вот пять дней заказываю еду из ресторанов, а потом мне становится так жалко рестораторов: ***, это же надо всё *** (ругать). Потому что то, что мне привозили из ресторанов, было есть невозможно вообще. Я стал заказывать себе из «Азбуки вкуса» — и это просто рай.

Я работаю очень много, у меня нет возможности, как бы это ни смешно звучит, пойти в ресторан, когда хочется. И поэтому, чтобы быть в тренде, как говорится, и понять, вкусно или невкусно в месте, которое недавно открыли, оттуда заказываю еду. Но люди, которые открывают ресторан и делают доставку, должны же понимать, что они делегируют свои блюда в доставку, где за них я плачу цену как в ресторане. Да, они не придут в керамике и фарфоре, но пусть придут хотя бы в одноразовой посуде, но в том же состоянии, что в ресторане. Сука, мы же этого не получаем!

Так это, может, курьер «Яндекса» постарался.

Я так и знал, что ты это скажешь. Я не спорю, пожалуйста, вопросов нет. Но зачем тогда делать? Мой жизненный принцип, например: если я не могу добиться какого-то стандарта, я тогда и не делаю, лучше не буду позориться. Но если ты делаешь, тогда ты делай, ***.

Мне знаешь, чем хорошо, Ром: меня же всё-таки все знают, называют шефом всея Руси и тому подобное. Поэтому я когда где появляюсь, меня все замечают. Не только из-за моих габаритов, но и из-за того, что я делаю и что людям это нравится. Поэтому у меня всегда доверительные отношения — и я доверяю, и мне. Поэтому мне легко разговаривать, спрашивать, зайти на кухню, пообщаться с директором, вызвать, ***, владельца, пообщаться и сразу же дать свою обратную связь: вкусно, невкусно. Они понимают все свои минусы и плюсы, но знают и моё отношение, и это такая общая игра.

Вилки и прихватки — и шприцы и пинцеты

Слава вам, кстати, не мешает?

Мне слава не мешает, потому что я адекватный взрослый человек. У меня никогда не было, ***, короны, как это в народе говорят. Мне моя медийность помогает.

Как?

Мне легче сделать мои проекты, найти партнёра, спонсора. Ну и, само собой, к медийности надо правильно относиться. Тебя же люди уважают — значит ценят твое мнение. Значит, давая мнение, ты должен думать, что ты говоришь. Даже вот когда меня спрашивают: а где учиться? Я понимаю, что очень грубо транслирую, но говорю: а негде у нас учиться на повара. Лучше всего, всегда отвечаю, если хотите, чтобы ребёнок получился хорошим специалистом, отдайте его учеником к повару, который вам нравится.

Но он же если сразу попадёт, не научится основам, которые даёт образование.

Сразу не научится, но поймёт, его это дело или нет. У меня первая практика была в 16 лет, это был ресторан «Северный». Гостиница «Северная» в Марьиной Роще. Но у нас вообще всё было другое. Нас тогда учили жизни, не кулинарии. В первый день, как я попал в ресторан, меня научили *** (воровать) сахар. На второй день научили *** (воровать) икру. Реально. «Боржоми» разбавляли, прикинь.

Красную?

Да.

А как?

Вытащил килограмм сахара, полтора литра воды поставил рядом с мешком. Влага заходит в сахар, сахар увеличивается в весе.

А икра?

А икра набухает. Ты икры полкило *** (отобрал), литр пива или «Боржоми» залил. Перемешал, даёшь настояться. Влага впитывается в зерно, зерно увеличивается в весе. Нас учили не готовить, нас учили спасаться. Жизни учили, а она уже в процессе учила все эти тефтели-х**ли делать.

Сейчас по-другому, сейчас многие как раз учат философии готовки, рецептуре, пониманию. Раньше у нас что было? Сковородка и вилка с прихваткой. А сейчас что? Шприцы, ***. Градусники, ***. Пинцеты, ***. Сейчас же молекулярка есть, понимаешь? Сейчас на самом деле учиться немножко сложнее, чем раньше. Раньше-то — три прихлопа, два прихлопа по большому счету. А сейчас, если углубляться в высокую гастрономию, там же вообще *** (космос): надо ещё уметь цвета правильно класть на тарелки и правильно использовать геометрию. Нас этому не учили в советское время.

Так и сейчас в училищах не учат.

Абсолютно верно. Когда я вижу, когда профессиональные повара показывают мастер-классы молекулярных кухонь в колледжах, говорю им: вы *** (зачем) на фоне детей себе самооценку повышаете? Котлету научите нормально делать и щи. У нас человек, когда он в колледже, учится, он же о чём думает? Пойду я в столовку, неважно в какую. Не хочет развиваться. Он, может быть, и хотел бы, но ему лень либо он не уверен в себе: ну что я, куда я поеду, кем я стану. Он же не прочитал о судьбе Андрея Малахова или диджея Грува, что они, родились, ***, под Мурманском, в жопе мира, и один стал телеведущим, а другой известным диджеем.

Я родился в Москве в хорошей семье, но я не родился, с блюдечком с голубой каемочкой. Я все равно пошел в путягу херачить. Отец меня заставил ещё вечернюю школу закончить, потому что я вообще должен был стать, как он, кгбшником. Я в путяге вступил в комсомол, а в армии должен был вступить в партию. У меня вот такой расклад был, а никакого  кулинарного расклада не было.

Я в школе двоечником был, но, когда пришёл в ПТУ №19 и открыл учебник кулинарии, оборжался. Я знал его наизусть. Я не рассказываю легенды, как я моей матери помогал готовить или бабушке. У меня легенда простая: я косячный был, и мать в угол всегда ставила меня на кухне. А готовила как всякая нормальная советская женщина на большую семью — тазами. И всё, что было в учебнике, я знал. И поспорил 1 сентября 1989 года с одним чуваком, что я окончу путягу с красным дипломом. И я окончил с красным дипломом, ***. С одними пятёрками. Выиграл ящик портвейна, чтобы ты понял.

Окончил с пятым разрядом, шестой — это уже завпроизводства. Прихожу на предприятие, меня ставят на ставку третьего. Я говорю: какого *** меня поставили на ставку третьего разряда? Они говорят: какого *** мы тебя должны ставить на пятый? Такой идиотизм был. Это я к чему всё: негде учиться, единственное место, которое мне импонирует, школа СВЧ в Питере.

Ну Stanfood ещё неплохие.

Да, тоже неплохие, но они очень слабо о себе заявляют. Вот я поэтому и говорю: отдайте ребенка в подмастерье. Поймёт, что такое зарабатывать денги, что такое профессия, и самое главное, уедет потом учиться в другую страну. Я сына своего отправлял во Францию и могу сказать, что не жалею от слова вообще.

А французская школа пригодится в Москве?

*** (офигенный) ты вопрос задал.

Я к тому, что довольно много людей училось в «Кордон блё», а потом приезжало в Москву и видело совершенно другие реалии. Правда, некоторые в итоге открывали свои места.

Реалии как раз в том и заключаются, что ребёнок каждый раз, приходя к новому шефу, делает борщ по-разному. Понимаешь? Ну хоть где-то базис должен быть один- единственный. Слушай, я учился у многих шефов, базис был одинаков у многих. Те же бульоны — они более-менее классические. А теперь даже картофельное пюре везде разное, его никто не может сделать в одном стандарте.

Ну, если его сделают как Робюшон, тоже мало кто будет есть.

Абсолютно верно. Так никто и не говорит, что у Робюшона пюре самое *** (крутое). Я готовлю вкусное пюре. Оно у меня совдеповское. В пюре есть два важных фактора. Первый — подбор правильного картофеля. Второй — в какой воде ты его варишь. Если в кипящей воде — ну, ***, до свидания. Всё там у тебя разбивается к *** (дальним местам), ты потом эту влагу оттуда никак не вытащишь. Даже если правильный картофель. Всё остальное — индивидуальность. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, кто-то — холодное молоко, кто-то — тёплые сливки. А я беру сливки, соединяю с молоком и со сливочным маслом, провариваю и этим заправляю. Это вкусно, потому что и молоко, и сливки, и сливочное масло — каждый из этих ингредиентов несёт свою составляющую.

Приключения иностранцев в России

Как, кстати, французские и другие иностранные шефы относились в девяностые к российским поварам?

Они не понимали нас. То есть поняли сразу, что русские очень много пьют, но не понимали этого. Патрик Пажес *** (изумлялся) просто, он говорил: а чего вы все пьяные? Я говорил: ну, у нас в России любят выпить, потому что халявы много. Он говорит: в плане? Я говорю: ну ты пойми, у нас алкоголь на кухне — он же неучтённый, стои́т и стои́т. Поэтому русская ось: с утра выпил — целый день свободен.

Меня же выгнали из «Садко-Аркада» за алкоголь. Я с другом, Серёгой Ивашковым, в восемь часов утра похмелялся в женской раздевалке «Отвёрткой». И заходит Эльмар Шмидт, шеф, швейцарец. Выгнал, ***. И мне так обидно стало, что я себе тогда дал слово, что больше никогда пить не буду. И никогда больше не пил.

На работе или вообще?

На работе. И никогда больше не пил от слова вообще. И меня никто больше никогда не уволил.

Так, а при Патрике вы не пили, что ли?

Я не пил, другие пили. Я рос по другой философии. Я рос не человеком стада. У меня отец кгбшник, брат — бандит. Я детство провел за границей. Я жил шесть лет в Праге, отец там был резидентом. Вернулся в 1986 году, мне было 12 лет. У меня формирование было совершенно не совдеповское. Поэтому я и начал учиться и вот такие ставил перед собой препоны.

Да, от алкоголя они *** (изумлялись). Причём Патрик говорил: мы [во Франции] же вообще-то разрешаем выпивать. Был случай. Мы с Рожковым в 1999 году выиграли первый «Пир». Он пять тысяч долларов выиграл, я две с половиной. И Меркулова, помню, спросила: что вы хотите — деньги или поездку? Мы говорим: конечно, поездку, *** нам деньги нужны? И поехали в Швецию, в Стокгольм, в Edsbacka krog с двумя звёздами «Мишлен». Первая наша стажировка.

Приезжаем, у них в два часа, когда перерыв в работе ресторана, обед. Накрывают поляну. Смотрим: ставят в стол вино, пиво. И мы с Рожком такие два русских дебила: да ладно, ребят, ну что вы, встречаете нас, что ли? А чувак один проходит и говорит: при чём тут вы, у нас обед. И когда за один стол сели уборщица, метрдотель, двухзвездочный мишленовский шеф и мы, и они начали пить по бокалу вина, а кто-то по бутылке пива, мы просто *** (изумились).

Это первое. А второе — иностранцев, конечно, удивлял подход к кулинарии. Чтобы ты понимал, в те годы у нас не было кондитерского кольца. У нас была консервная банка, которую мы чистили наждачкой. У нас не было *** (ничего).

А как вы поняли, что нужна банка? Где-то увидели кулинарное кольцо?

Всё благодаря ресторану La Marée.

Нам повезло, Рожниковский привёз Патрика Пажеса. У него была звезда «Мишлен». Он для нас был апостол. Мы во всё это влюбились. И он тогда привез Thuries Magazine. Журнал такой французский. Потом вышел ещё в конце девяностых фильм «Американская кухня». Единственный фильм про кухню, который я посмотрел. Я даже «Рататуй» не смотрел, мне кулинарии в жизни достаточно. А этот фильм я, когда стал шефом, заставлял смотреть каждого своего сотрудника, чтобы он потом мне пересказывал суть.

И где было кольцо, в журнале или в фильме?

Не в этом дело. Там показали, как это всё делается. Что не просто так, а эстетика, понимаешь?

La Marée открыл Меди Дусс, тунисец. Мы приехали к нему с Рожковым и говорим: Меди, а где нам журналы покупать? Он говорит: давайте я вам буду из Франции возить. И привозил. Меди очень добрый, глубокий, правильный человек. Ему памятник надо поставить от всего ресторанного бизнеса, потому что он очень много людей научил, соединил, сплотил.

И, понимаешь, мы же хотели делать как они, красиво, а возможностей не было, владельцы не давали денег. Сколько было случаев: нормальный сотейник мы не купим, а купим лучше унитаз за миллион рублей и люстру за пятьсот тысяч. Я говорил, вы дебилы, что ли? У вас деньги люстра, что ли, делает? Но вспомни те времена: деньги всё-таки делала люстра.

Я помню, в «Пуазоне» туалет обили кожей, ***, крокодила. У нас туалет был зафрахтован на полгода вперёд для съёмок модельных, ***. *** (всё равно) было, что я там готовил из еды, в туалет надо было попасть нанюхаться!

Да, иностранцы приехали, нас учили, но так, гибридно. Мы сами доучивались. И потом, когда стали взрослыми, стали шефами — я, Рожков, Поротиков, Тарусин, Король, Ероха, — ко всему трепетно относились. Но в ресторанный бизнес постоянно приходит какая-то *** (фигня). Вспомни, как в середине 2010-х годов профессия обесценилась, когда пришли блогеры. Когда пошли вот эти разные шоу туда-сюда.

Шоу «На ножах», например, было такое.

Я могу тебе сказать, что я горжусь этим шоу. Знаешь ты или нет, но шоу «На ножах» входит в учебное пособие всех, ***, гостиничных и ресторанных колледжей. Там не показывают, как надо *** (ругать), там показывают, на чём я ловил ошибки. Второй момент: все начали кухни мыть, по крайней мере. Как бы кто ни парафинил программу «На ножах», мне это *** (всё равно) вообще. Я не стыжусь ни за один выпуск. Никакой подставы нигде не было. Просто мы люди такие.

Какие?

Весёлые. Пока петух в жопу не клюнет. Что с одной стороны, что с другой. Что рестораторы, которые занимаются *** (фигнёй), что повара. Я поварам говорю: зачем вы принимаете участие в преступлении, вы же соучастниками становитесь. Зарабатываете в регионах шефом 80 тысяч, а су-шефом — 60 тысяч, да уйдите на су-шефа, не калечьте себя.

Так вот, к формочкам возвращаясь: не было ничего. Владельцы не хотели деньги вкладывать, и сейчас до сих пор не вкладывают. Вкладывают деньги где? В Москве.

Ну, в Нижнем в «Парке культуры» крутая кухня-то.

Потому что я там строил кухню именно с философией. Помимо самого ресторана эта кухня должна была работать как рум-сервис для близлежащего дома. А кухня охеренная, и самое главное, она что дала? Я заложил там камень, и он долго простоял, и простоит ещё дольше. У меня задача была не *** (украсть), у меня задача была построить. Мне надо было сделать хорошо, чтобы это потом принесло плод моим коллегам, которые работали после меня. Я построил, два года управлял, контракт закончился, пожали руки и разошлись. А ребята работают до сих пор на этом оборудовании.

Я люблю шутить, что у нас страна уникальная: у нас все умеют управлять страной, тренировать сборную России по футболу и готовить борщ. И поэтому всегда удивлялся, что когда сборная России ездила на «Золотой Бокюз», все почему-то думали, что она должна была занимать там призовые места. Какого ***? По кондитерке мы как-то выстрелили, но я думаю, что это держится только лишь на личностях, на Шрамко и других женщинах, которые в свое время участвовали и достигали высот. А по кулинарии —  ты посмотри, сколько у нас гениев, начиная от Мухина и заканчивая всеми остальными, и ни один из них никогда не стал тренером сборной России по кулинарии. Не кажется тебе это странным?

Как раз не кажется, потому что «Бокюз» — не для ресторанов, а чисто для поваров. Это все равно что сравнивать курьеров, которые постоянно бегают, и чемпионов по стометровке.

С одной стороны, соглашусь. Да, многие шефы, если они конкурсные, они и конкурсные. У их и рестораны говно. С другой — мы всё-таки говорим с тобой об искусстве кулинарии. И соответственно, есть исключения. В Скандинавии люди ходят на шефов, которые выиграли «Бокюз». Я просто к тому, что, когда мы были молодыми, то всё это впитывали, изучали. Потом кто-то стал уважать себя как шефа, а кто-то стал чувствовать себя как Петрушка — выращивал на свой китель золотых орлов и флаги.

Мы стали взрослыми, осознали многое и сейчас сами в *** (недоумении), потому что видим, что, к большому сожалению, не смогли навести порядок. Ко мне приходят опять же люди из правительства и говорят: шеф, давайте институт откроем вашего имени. Я говорю: давайте, но сначала повара должны встретиться и определить, что классика, что не классика. Мы должны, скажем так, по заказу работодателей получить техническое задание: каких специалистов вы хотите получить.

Я вот езжу в Москве в колледжи. И *** (изумляюсь), как у них идут мастер-классы. Представляешь, им продукты выдают как в концлагере, по 10 грамм. Масенький кусочек свининочки, капелюшечку сливочек. ****, да как ты, сука, здесь научишься? Где, ***, простор для творчества? Чтобы чего-то добиться, тебе надо портить продукты. Вот и получаем непонятно кого.

Или меня попросили проверить питание в школах. В одну приезжаю, мне показывают бумаги, что они купили себе *** (очень крутые) конвектоматы. Я захожу на кухню, а у них стоят старые, ещё совдеповские шкафы. Говорю: так вы же себе «Рациональ» купили. И бабушка стоит и говорит: да ты что, касатик, мы его как открыли, как включили, у него как кнопки запипикали, музыка заиграла, а на экране какое-то кино показывают; упаковали и убрали. И как поменять еду в школе? Помимо рецептов и еды надо менять ещё и людей. Не то, что этих бабушек увольнять, но их надо переучивать. Иначе отовсюду начинается российское авось.

Как убить омара

Знаешь, в чём суть нашей профессии? Человек, который купил шмотку, на следующий день надел, через неделю надел, бросил стирать, неправильно посмотрел режим, она села. Ты не знаешь, кому претензию выставить. А сила еды в том, что ты приготовил, и у тебя через несколько минут ответочка. Ты представляешь, какой должен быть уровень ответственности? Но при всём при этом всё равно находятся идиоты, которые занимаются *** (фигнёй). Удивительно.

Когда мне был 21 год на меня наорал шеф-иностранец. А я, чтоб ты понимал, в районе был уважаемый человек. Думаю: ***, он на меня орёт, это же непозволительно; я сейчас ему двоечку пробью и положу прямо здесь. Потом думаю: пробью двоечку, а что я докажу?

Тогда, в девяностых, ещё были чёрные списки. «Балчуг» открылся, «Шератон», «Марриотт». И если ты вор, алкоголик или постоянно опаздывал, ты попадал в списки и в хорошие рестораны тебя уже не брали. Я работал в «Шератоне», там было три варнинга, три предупреждения. После третьего автоматом увольняли. Потому что для них были дисциплина и правила.

И ты не представляешь, я целую ночь думал тогда, что делать. Рома, я проснулся с полным ощущением того, что надо работать. У меня есть работа, я её должен выполнить. И тогда меня никто унижать не будет. И меня больше никто никогда не унижал. Не все сразу понимают смысл жизни, а я понял его тогда ещё, в 21 год: если я не хочу, чтобы меня *** (обзывали), надо работать.

В этом смысл жизни?

Конечно. У меня завышенная планка справедливости. Для меня очень важно, чтобы мне не *** (насиловали) мозги. И это дало мне мощнейшее самодисциплинирование. У меня есть мой фронт работ, есть мой шеф, и я всегда гордился тем, с кем работаю.

А после «Садко-Аркада» вас не внесли в черный список?

Нет, тогда что-то произошло или просто повезло. Я из «Садко» сразу перешёл в «Шератон», в ресторан «Якорь». Мы там все с ребятами первой волны как раз передружились. С Юркой встретились опять, с Севой Королём познакомились, с Ринатом Кузиным, который потом у Аркадия [Новикова] был правой рукой. Это был 1994 год.

Вообще было смешно. Я пришёл на собеседование, там уже сидело человек семь, последний залетел. Шефом был Хельмут, а фамилию сейчас забыл. И, короче, каждый выходил от него с таким каким-то странным лицом. Я подошёл к одному, говорю: чё у тебя такой *** (лицо), чё спрашивают? Говорит: он спросил меня, могу ли я омара убить; а я не знаю, что такое омар. Я такой думаю: а я же тоже не знаю, что такое омар. Приглашает меня, спрашивает, где и кем работал, ну и задаёт вопрос: омара убить можешь? Я говорю: конечно могу, ***. Выходит он потом ко всем с переводчицей и говорит: всем спасибо, а вы — мне — завтра приходите к восьми утра.

Интернета нету, телефонов тоже, только пейджеры начались, что ли. То есть информации, что такое омар, *** (никакой). Но я полагался на то, что всегда и везде есть нормальные люди. Прихожу на следующий день. Оказалось, они там первыми в России поставили аквариум с омарами. Что делать? У меня измена. Стоит парень с усами, Юрка Широков. Подхожу: слушай, я в «Садко» работал, мы там омаров вот так *** (били), перпендикулярно, а вы как здесь? Он достаёт отварного омара красного и показывает: а мы вот так. Ну и всё, мне приносят живого омара, и я его — ***. И полгода работал киллером, *** (убивал) омаров и либо на бойлер бросал, либо на гриль.

Я этим всем занимаюсь с 1989 года. Я видел много всего и во всём этом принимал участие. И просто понимаю, что всё будет хорошо, просто не так быстро. У нас же люди удивительные, ***. У нас вера, надежда и любовь умирают последние. Я ездил по миру и вижу, что Москва сейчас очень крутой город в смысле ресторанов. С точки зрения дизайнов мы обогнали Европу, это сто процентов. С точки зрения еды — знаешь, русскую еду современную мы готовим очень хорошо. Мы очень вкусно готовим Италию, иногда даже вкуснее, чем в Италии. Единственное, чего не можем дать, это постоянного правильного соотношения цены и качества.

Я, знаешь, не хожу в стейкхаусы в Москве. Только если меня друзья приглашают за бесплатно. Я понимаю, почему столько стоят помидоры, тут у меня мозг работает. Мясо — не понимаю. Мясо везде дорогое, и в Америке тоже, но всё равно не такие ценники зашкварные, которые здесь. А главное, что его пожарить нормально не могут — несмотря на то, что поставили все хосперы, у всех вакуумы и термометры. Проще пойти в кавказский ресторан какой-то и взять люля и шашлыка — в «Фоксе» у Бисо, например.

А с сёмгой что происходит. Её проще вообще никуда в меню вводить, это же космос, черная треска дешевле. Сибаса с дорадой проще взять, чем лососевых, осетровых, не говоря уж о сиговых. Вообще понять не могу, как они собрались дальше с такими ценами продолжать, ***, популяризацию современной русской кухни.

Я вот ушёл из ресторанов и раз в неделю хожу в церковь, молюсь за то, что всё-таки правильно сделал выбор.

Чем правильный?

Борьба с ветряными мельницами. Очень много затрачивать сил непонятно на что. И надо  не просто вкусно готовить, а приготовить вкусно и подать так, чтобы на это обратили внимание и чтобы ты стал интереснее, чем другие.

Либо притвориться, что ты интереснее, чем другие.

Абсолютно верно. И вечная борьба за персонал. Я вообще не понимаю, как ребята сейчас работают. Это же *** (кошмар). Москва вообще по своим законам живёт: в середине апреля половина персонала уезжает в Сочи, в августе начинает возвращаться. Проблема персонала колоссальная. И я в *** (изумлении), как люди вообще в рестораны ходят. Борща дешевле 800 рублей уже не вижу, ***. Приходишь в хороший ресторан — горячее блюдо 2800–3500. Не знаю, что с бизнесом будет, куда все забрались.

Вот так и продолжается этот ресторанный бизнес, через жопу, хоть и с любовью. Он интересный у нас. Он всегда будет бродить как хороший испорченный суп. Потому что всегда найдутся идиоты, которые в него что-то добавят, всегда найдутся люди, которые скажут, что это можно исправить. Я, знаешь, переживал одно время, а потом просто понял, что надо принимать как есть.

Поэтому мы и дальше будем заниматься популяризацией профессии.