Вечернее интервью: Виталий Савельев, шеф Twins Garden, — о поварском труде, реакции на ненависть и о том, что даёт ресторану его ферма
Виталий Савельев работал су-шефом в ресторане Twins Garden с самого открытия, с 2017 года. В январе 2023 года он оттуда ушёл, в марте проект покинули его шефы, братья Березуцкие, и через некоторое время Савельев вернулся, чтобы ресторан возглавить. Это вызвало довольно заметное возмущение в кругах, которые называют сами себя ресторанной общественностью.
В большом интервью «Вечернему Лошманову» Виталий рассказал о своём пути с самого низа поварской карьерской лестницы, о том, как создаёт свои сеты (а в 2025 году он сделал в Twins Garden сразу два), смог ли бы он перейти от высокой кухни к шаверме — и том, зачем на самом деле ресторану нужна своя собственная ферма.
Если вы хотите поблагодарить автора, можно произвести дарение на карту 2202203214510358, «Сбербанк».
Как рождаются сеты
Недавний сет «Предания старинных городов» — как он складывался?
После «Золотого кольца» (сет Виталия 2023 года. — ВЛ) мы решили сделать новый, про старинные малые города, которые в «Золотое кольцо» не входят. Выбирали мы те места, про которые можно было много интересного почитать. Хотя вот есть, допустим, Калязин: в нём есть большой радиотелескоп и утонувшая колокольня, не очень много. Но еще я узнал, что в городе одно время было хорошо развито валяльное дело. И поэтому в конце сета мы дарим гостям маленький валенок из сахарной ваты с воздушной пшеницей внутри.
Список городов определён — что дальше?
Начинаем углубляться: что там ели, что производили, какие были истории. На гербе Юрьева-Польского корзины с вишнями — мы сделали тоже корзинки с «вишнями». Не всегда находятся интересные продукты, которые в городах были, приходится подтягивать. Но основную нить пытаемся продлить. Как с Мышкиным, вроде всё на поверхности: мышка, сыр, мышеловка. Как Сергиев Посад, родина матрёшки — сам бог велел сделать в сете «Золотое кольцо» матрёшку.
Сколько было пальцев повреждено, пока вы работали над мышеловкой?
Все мои. Очень долго мы работали над тем, чтобы она .по пальцам не била.
А про что будут следующие сеты?
Сейчас у нас в разработке сет-игра. За одним столом, для больших компаний. К разработке вопросов привлекли Сергея Иванова (энтузиаст северной кухни, в прошлом директор по маркетингу и PR ресторана Møs. — ВЛ). Вопросы будут исключительно про гастрономию и про вино. Гости будут получать жетончики, соревноваться, подарки будут разные, интерактив.
Пока её нет. В разработке. Ну вот, допустим (листает записи), первым блюдом будет скорее всего тартар из рыбы махи-махи. Желе с хребтом рыбы из кружочков редиса, а в центре сам тартар. Ещё я хочу сделать тарелку из висмута: берём висмут, кладём в тарелку, плавим его, сверху начинаем охлаждать, и он с понижением температуры начинает формировать кристаллы. Получается тарелка из кристаллов.
Такое можно на заводе сделать.
На заводе неинтересно. Я многое сам делаю. Все тарелки из висмута будут разные, и уже под них я буду придумывать блюдо. Пока есть только идеи.
А каким образом будет создаваться под тарелку определённое блюдо?
Тарелка выглядит красиво. И, возможно, блюдо будет так же создаваться — из кристаллов. Сделаем кусочек висмута, с него — силиконовую форму, и с её помощью — преддесерт, чтобы гость мог отломить кусочек кристалла и его съесть.
Обычно шефы идут либо от продукта, либо от способа приготовления. Есть продукт, его можно приготовить разными способами. А тут даже продукта нет — только идея.
Только идея. Но бывает по-разному. Допустим, язык в «Преданиях» (блюдо «Углич», в котором говяжий язык становится метафорой вырванного языка угличского набатного колокола, сосланного в Тобольск. — ВЛ). Как обычно его готовят. Сначала пожарили лук с морковкой и томатной пастой, добавили специи, залили бульоном или водой, сильно посолили, чтобы было именно пересоленное. Затем интегрируют язык и готовят три-четыре часа на маленьком огне. Протыкают палочкой — если входит хорошо, то под холодную воду, чистят, язык готов. Нежный — но серый. Либо тонко нарезать и с хреном, либо большими кусками нарезать и подавать. Вкусный, но не такой, как у нас. Некрасивый.
Мы его готовим — ночь, день, ночь. Берём язык, ошпариваем, чтобы ушел весь запах, чтобы ушла грязь между ворсинок на языке. Потом берём топлёное масло, берём выжимку из лука и моркови, этим маслом ароматизируем, процеживаем: чистое масло, только с ароматом. Заливаем растопленным маслом язык, добавляем соль и перец — и на 60 градусов на три, получается, дня. Готовый чистим и кладём обратно в масло, чтобы он в нём остыл. Затем срезаем жестковатые края, нарезаем на ломтики, обжариваем с двух сторон на чесночном масле, доводим за пару секунд до готовности в закрытой дровяной печке. Получается подкопчённый, но нежненький, розовый, сочный. Где такое ещё есть? Мне кажется, никто так не готовит.
Так же и осьминога никто не готовит, как мы. Обычно берут его, отрезают голову, в кипяток поокунают, чтобы щупальца загнулись, потом варят с обжаренными луком, морковью и сельдереем с томатной пастой. Фольга сверху, через полчаса перевернули, потом ещё раз через полчаса перевернули, потом ещё раз. Потом разделают на щупальца — и скорее всего с них будет слезать кожа. Мы его готовим в вакууме в скороварке при 118 градусах: 10 минут, и осьминог готов. Интересный, вкусный — и кожа не разваривается. Мы всегда стараемся сделать что-то по-другому.
Чтобы вкус изменился, чтобы изменились текстура, запах, цвет, чтобы было вкуснее, интереснее. Плюс, когда делаешь что-то действительно сложное, по-другому голова начинает работать. Если будешь делать обычную работу, то на этом уровне и останешься. А если каждый день заставлять себя делать что-то новое, какими-то другими, более сложными путями, то, наверное, будешь и расти как-то по-другому.
Чтобы сделать язык так точно приготовленным, надо понимать досконально, как себя язык поведёт? Или пробы?
Необязательно знать, как устроена машина, чтобы на ней ездить.
Тут же всё-таки не машина, продукт.
Методом проб и ошибок. Я, когда работал в PMI Bar в Питере, лет 10 назад, попробовал приготовить язык в сливочном масле в су-виде, он у меня варился дня три. Причём, как я делал: мы вечером уходили с работы, я его вытаскивал — в лед и в холодильник. Потом с утра его вскрывал, сливал воду, которая образовалась, и опять в вакуум. И он у меня стух. Но когда я его достал в конце, он был розовый, а текстура была такой, что его можно было брать ложкой, как паштет. С тех пор я сохранил идею, что нужно попытаться приготовить язык в масле. Тогда я был поваром. Сейчас я шеф-повар, и у меня есть возможность испортить продукты. Испортил — но вот, получилось.
А как всё это происходит в рабочее время? Есть ведь другие дела, повседневные — и надо ещё придумать, как приготовить язык.
Я с утра прихожу на работу и, пока ребята проверяют холодильники, другими делами занимаются, сижу, расписываю себе, какие у меня задачи, на сколько дней, какие есть идеи. Потом пошёл канаты крутить — я делал из них тарелки. Пока клей застывает, пошёл заниматься другими делами. Но всё это, только пока нет заказов. Когда есть заказы, я в самой раздаче, всегда на сервисе. Чаще всего у нас днём есть 3-4 часа, пока гостей немного, и в это время я либо что-то пишу здесь (в отдельном зале. — ВЛ), либо что-то прорабатываю.
Вот у нас в январе замена, надо сделать 16 новых блюд для меню а-ля карт. Я их себе выписываю, придумываю на каждое продукт. Допустим, уходит тюрбо, вместо него сделаем стейк. Уходит осьминог, что вместо него? Попробуем креветку. На место кролика — тушёное мясо. На место сёмги с лимоном — овощное блюдо. Потом начинаю думать. Первое блюдо — комплемент. Первое, что пришло в голову — панцирь креветки в виде чипса. Целый день я не могу этим заниматься, но как только появляется свободная минута, возвращаюсь и продолжаю думать. У нас, например, задача сделать летом овощной сет — и вот, я у меня расписано по месяцам, что и когда будет на нашей ферме. И буду на основе этого его разрабатывать.
Как становятся поваром
Вы когда начинали работу поваром, вообще могли себе представить всё то, чем сейчас занимаетесь?
Нет. Я был уверен, что даже су-шефом не стану. Я пришёл из армии в 2009 или 2010 году и сразу устроился в «Барслона» на Чернышевского. Он только открылся. Потом открывал с командой «Барслона» на Рубинштейна. Работал и думал, что никогда су-шефом не стану. Потому что нормальная была тема: поработал, взял ведро из-под майонеза, сел, достал пиво, покурил, поел, что сам себе приготовил. Такая была жизнь поварская: сытый бармен, пьяный повар. Но потом я работал в других местах, со временем прививалась дисциплина. И жизненные принципы прививались.
Но в те места надо ещё попасть. И захотеть туда попасть.
Да, я звонил: хочу к вам на работу устроиться. Мне говорили: а у вас есть опыт работы в ресторанах премиум-класса?
В какой-то момент захотелось как-то дальше расти. Чтобы увеличилась зарплата. Изначально всё это было только для того, чтобы зарабатывать больше денег. Потому что денег не было вообще.
Можно было бы профессию сменить, например.
Наверное, не знаю. Я пошёл поваром, потому что плохо учился и у меня, как говорили родители, не было перспектив никаких. Когда мои школьные учителя узнали, что я из армии вернулся, они вообще удивились, что я там был: думали, что меня посадили. Я пошёл в ближайший к дому колледж, обучение стоило шесть тысяч рублей за три года. Денег в семье не было, я в 14 лет пошёл работать. В ресторан гостиницы «Советская» в Петербурге. Был помощником повара, работал с бабушками и дедушками, они меня учили, с собой еды давали, что наворуют. Там как было: суп или соус варят, туда вино — и себе в стакан.
Нормально. А как с опытом в премиум-ресторанах?
После «Барслона» я пошел в ресторан «Весна» на Конюшенной площади. Там Тарас Янчук был шеф-поваром, выходец из «Талиона». Отработал полтора года, потом пошел к Дмитрию Калюжному, который работал в Residence в Репино. На работу ездил два с половиной часа в одну сторону и два с половиной часа обратно.
Нет, конечно. «Весна» была первым именно рестораном, куда я попал. В котором было разделение на позиции: гарнир, гриль, супы, паста; су-шеф, шеф. До этого, после армии, пришёл в какое-то место, мне говорят: нужен человек для гарнира. Гречу-макароны варить, что ли? Неинтересно. То есть я не понимал, что гарнир — совсем другое. В «Весне» настолько всё понравилось, что я решил пойти дальше. У Калюжного работал месяца четыре или полгода, точно не помню. И как-то мне сказали, что есть такой ресторан в Питере: Mix, Алена Дюкасса. Я про него почитал: надо, думаю, попробовать. Был готов и бесплатно работать. И меня взяли поваром на завтраки гостиницы. Я там провёл три месяца. С 6-ти до 12-ти у меня была смена, за девятнадцать пятьсот в месяц. А с 12-ти до 9-ти вечера я бесплатно работал на главной кухне. Чтобы просто мне разрешили там работать. Я в тот момент учился в институте, за двадцать семь за семестр. И в итоге понял, что не вывожу: мне нечем платить за обучение. Человек, с которым я работал в «Весне» и в «Резиденции», предложил: есть такой шеф-повар, Иван Березуцкий, работает в PMI Bar, не хочешь? Решил попробовать. После «Микса» кухня такая маленькая, бардак, всё скомканное — но очень интересно. Так попал в PMI — а потом дальше, дальше. Уволившись оттуда, поехал с другом открывать ресторан в Сочи, первое место, где я был су-шефом.
Ресторан полгода, наверное, просуществовал. Я так понял, что там было много прилипал, и они просто обокрали человека, который его открыл. Мы должны были открыться в Новый год и заработать много-много денег. Там заплатили Вере Брежневой, чтобы она пела. Завезли с Москвы какую-то тусовку, сняли им дома. А в итоге владелец продал все свои машины, чтобы заплатить поварам зарплату. И я уехал сдавать сессию. Мне тогда, в 2016-м, позвонил [мой друг] Руслан Ахмедов и сказал, что Березуцкие позвали стать шефом Wine & Crab, а он предложил им взять меня су-шефом. Я позвонил Ване [Березуцкому], договорились о встрече, я приехал, мы посмотрели место и начали работать. Если бы не Руслан, меня бы в Москве не было.
А как менялось отношение к работе от перспективы «сытый бармен, пьяный повар» — до экспериментов с говяжьим языком? Какие были мотивы всё это продолжать?
Как-то само получилось. Возраст, наверное. Как-то шло, и со временем менялись интересы, менялись друзья. У меня была компания, скажем так, неблагополучная. всё, что нам было интересно, — в принципе незаконно. А когда я начал работать с утра до ночи и зарабатывать домой деньги, эта компания поменялась на людей с каким-то более-менее достатком. Они делились своими интересами, идеями, планами на будущее — и у меня вроде как тоже должны быть планы на будущее. Я до 22 лет жил с мамой в одной квартире. В одной комнате. Когда я пришёл из армии, в нашей квартире было прописано тринадцать человек. Потом брат из тюрьмы пришёл, начал колоться. И как бы деваться было некуда. Пришлось ехать в Москву зарабатывать деньги. Взял ипотеку, мама переехала в квартиру, которая только-только сдалась, а я в Москве, жильё снимаю. И как-то нужно было что-то делать, как-то шевелиться. Мечтать, надеяться. Терпеть.
Как случились уход из Twins Garden и возвращение в него
Где-то через год подошел Иван и говорит: хорошо справляешься, не хочешь открывать с нами Twins Garden? И мы открыли Twins Garden. Потом я решил уволиться. И уволился.
Пришло время увольняться, потому что я не хотел больше с ними работать.
Была ипотека, были кредиты, плюс у меня делалась виза талантов, нужны были деньги на неё. Я подал документы и выиграл визу талантов США.
Точно так же, как в России, только нет доставки. Много бездомных, грязное стрёмное метро. Но прикольно, интересно.
Я был в Нью-Йорке, в Майами, в Атланте, в Южной Каролине, в Вашингтоне. Где-то ещё, точно не помню.
И два месяца я искал работу. Познакомился с [Владимиром] Мухиным (шеф ресторана White Rabbit. — ВЛ), написал ему, встретились, пообщались, познакомил меня с Владом Алексеевым (шеф ресторана Chef's Table. — ВЛ). Сказал сделать дегустацию, а потом пишут, что он уехал, и не приехал, и не приехал. Наконец ответила помощница, что ничего, наверное, не будет.
Потом встречался с ребятами из Folk, они говорят: надо послезавтра сделать дегустацию. Я говорю: как вы себе представляете, сейчас четыре часа дня, а к послезавтра вам нужно придумать восемь блюд. Не сошлись. В Питер ездил в ресторан «Сад», дал дегустацию, им не понравилось. Ну, бывает, ничего страшного. В Sartoria Lamberti делал, с [Уиллиамом] Ламберти пообщался, он тоже говорит: вкусно, но мы решили взять другого. Спрашиваю на кухне: как у вас с шеф-поварами? — за год уже четыре поменялось; ладно. Потом позвонили мне из Twins Garden, предложили. Я отказался.
Ну, как-то на чужое место. Принципы. Потом друзья и знакомые говорят: ты чего, соглашайся, такая возможность. И я согласился.
Нужны были деньги. Платить ипотеку, закрывать долги: два месяца дома сидел, никуда не взяли. Что интересно, я потом понял, кажется, почему меня не брали. Обычно на таких дегустациях повар показывает то, что уже делал. Я же показывал, что я умею делать, то есть специально придумывал новые блюда. А сюда пришел — меня ни дегустацию не попросили, ничего. Встретился с собственником (Алексеем Репиком. — ВЛ). Сказали: ты здесь работал, ты здесь всё знаешь, нам для начала нужно всё это сохранить, чтобы ресторан жил дальше. Через два месяца я поменял полностью обеденные и вечерние сеты. Ещё через четыре мы убрали старый дегустационный сет и ввели «Золотое кольцо».
Он с первого раза был одобрен владельцем ресторана?
Прежде чем давать ему дегустацию, я все блюда по нескольку раз переделывал. Звал знакомых шеф-поваров, спрашивал их мнение. Мне кажется, что человек, который находится в профессии, у него есть багаж знаний и опыта, и он имеет право давать совет. Приходил Руслан Ахмедов, потом он позвал своего друга [шеф-повара] Дениса Крупеню (так я с ним познакомился), они несколько раз пробовали разные блюда и сет, дали обратную связь. И после этого только я дал дегустацию собственнику. Там уже всё было вкусно.
И после этого не переделывалось?
Уже не переделывалось, доделывалось. Он просил что-то добавить, что-то убрать. Но в основном он такой человек, что не вмешивается: ему вкусно, и он говорит — занимайся. Может прийти и сказать: через два дня приедут мои знакомые, нужно придумать десять блюд, в меню они всё уже знают. И потом не пробует — просто говорит: сделай вкусно. Я делаю, люди приходят, говорят ему потом, что понравилось, что, может, не понравилось.
Внешнее давление и как оно переживается
Чем вы занимались на кухне Twins Garden до ухода из ресторана?
Организационные моменты. Инвентаризация. Наём и увольнение персонала, его обучение. Составление техкарт. Работа на раздаче. Заказ продуктов. Подготовка к выездам за границу. Все выезды были через меня. Когда приезжали зарубежные шеф-повара к нам — тоже всё через меня: встречал их, с ними общался, с ними готовил. Я, наверное, делал всё, за исключением общения с журналистами, разработки меню и развитием ресторана. Но вся работа кухни была на мне.
Вы вернулись — и многие, конечно, сравнивали с тем, что было, выражали недовольство. Как это всё переживалось?
До сих пор переживается. Ужасно всё это. Когда грязью поливают, неприятно, конечно: «Жалкий подмастерье». И непонятно, с чем люди сравнивают. По мне, нужно уже не сравнивать, нужно оценивать. Наверное, будет нескромно сказать, но ни один ресторан в России не прошёл за короткое время такой путь, как наш ресторан после увольнения братьев. Нас, грубо говоря, бросили, они ушли, и вот мы взяли этот ресторан и пытаемся его развить. Но вместо того, чтобы встретить поддержку, встречаем со всех сторон негатив. Когда мы начали искать пиар, нам все отказали. Нас удалили из всех гидов. Мы были в Great List, одним днём нас убрали. По какой причине? Мы не знаем. Where to Eat сначала, когда братья ушли, нас поставил с первого на второе место, в следующем году на 48-е, а потом просто выкинул.
Я, может, не лучший шеф и Twins Garden не лучший ресторан, — но почему не оценивают проведённую работу? Мы не опускали руки, мы поменяли меню, запустили новый сет. В 2025-м запустили сет «Twins Easy». Обновили дегустационное меню. Запустили формат а-ля карт, практически сменив концепцию. Сделали сет «Предания старинных городов». Завезли много нового вина. Разве всего этого недостаточно? Какой ресторан за год проделал больше? Уверен, что нет такого ресторана в России. Только Иван Глушков из канала «Соль» написал: возрождение года. Он не сказал, что мы лучшие, не сказал, что худшие. Но это очень приятно, потому что это — оценка проделанной работы. Возрождается действительно ресторан, большая команда. Я слышал от Андрея Шмакова: шеф-повар это единица, команда без него — ноль, но вместе они — десять.
Неужели после увольнения братьев 80 человек должны были уволиться и остаться без работы? Неужели человек, купивший ресторан за миллиард, должен был его закрыть? Уважение со стороны коллег могло бы быть.
У меня практически нет друзей среди шефов, я не знаю. Я всю жизнь на работе, мои знакомые — повара, которые сейчас только-только становятся су-шефами и шефами.
Вот что они говорят про ситуацию?
Без цензуры не передать. Но в целом — что просто несправедливое отношение. Я, например, был, наверное, во многих ресторанах из пятидесяти в списке лучших Where to Eat. Был ли кто-то из их шефов в нашем ресторане? Я уверен, что нет — ни один за эти три года. А я хожу. Какие-то мне нравятся рестораны, какие-то не нравятся.
Maya мне очень нравится, я там был два или три раза. Иногда мы идём с кем-то из поваров, кто лучше всех за месяц отработает. Были так уже пять раз в White Rabbit, в других местах. Мне нравится Sage, Folk, «За крышей», хотя в Big Wine Freaks не очень. Понравилась атмосфера в Carniceria Vino.
Наверное, про это немножко неправильно говорить.
А что для вас значит признание коллег, журналистов, разные премии?
Это понятно, но насколько оно вам важно? Есть ли у вас тщеславие?
Конечно, есть. Наверное, ментально важно. Но с другой стороны, когда меня ненавидят, это заставляет двигаться дальше: «Я вам ещё покажу!»
На что способен шеф
Вы пробовались в других ресторанах. Где совсем не такая кухня, как в Twins Garden.
Мне кажется — скажу напрямую, — что братья Березуцкие со временем утратили способность делать другую еду. Более простую. Владимир Мухин, например, может сделать меню и в White Rabbit, и в Chef's Table, и — как он делал — запустить фудкорт «Вокруг света» или сделать шаурму на Даниловском рынке. То есть он не просто шеф, он в первую очередь повар.
Он молодец. Наверное, это умение переключаться и не брезговать. А кто-то считает, что это ниже его достоинства.
Мне здесь нравится, это мой стиль. Но если надо будет делать шаверму, я буду делать шаверму. Вкусную.
Мне нравится из свинины. Берём свиные рёбрышки, маринуем, на гриле обжариваем, в фольгу заворачиваем, заливаем яблочным соком и на 3-4 часа, где-то на 100-120 градусов. И когда она будет такая уже волокнистая, даём полностью остыть, нарываем, добавляем чуть-чуть свиного жира и соус наподобие голландского, но с горчицей, мёдом, халапеньо, пармезаном. Лавашик, огурцы, помидор, болгарский перец, сладкий ялтинский лук, этот соус и свинина подогретая. Я когда был в Америке, такое себе готовил. В Москве у нас везде халяль, но, мне кажется, если открыть такую шаверму со свининой, очередь будет стоять. Вообще, я здесь вкусной шавермы не ел. Тут вообще шаурма, а это не вкусно. Всё течёт, соус в пакете остаётся. И везде кумин.
А если, например, не шаурма, а ресторан?
Я как-то подумал, что можно открыть два места одновременно — в Питере и в Москве. Там назвать «Подъезд», здесь — «Парадная». Сделать в Москве в меню куру, гречу, смороду. И чтобы здесь заходишь, и там всегда как будто льёт дождь, гром гремит. А в Питере, наоборот, московский вайб сделать.
Я примерно понимаю, для кого могут быть «Подъезд» и «Парадная». А для кого сейчас Twins Garden?
Для состоятельных людей от 38 лет, мы так для себя определили. Хотя гости бывают самые разные. Недавно пришел папа с двумя девочками, та, которой было лет девять, ела цыплёнка из меню а-ля карт, а той, которые было около семи, отец взял сет «Предания». Сказал: я у вас всё пробовал, пришёл дочек покормить.
Российская гастрономия шла себе своим путём и развивалась. Раньше событийные рестораны были с банкетными поросятами и прочим. Потом появились места с красивыми подачами чего-нибудь, условно, крошечного. Сначала предложение, потом уже и спрос — «Варвары», на чьём месте открылся Twins Garden, этого не дождались. А потом появились люди, которые за такое захотели платить. Но влияет не рестораны не только и не столько логика их развития, но ещё и экономическая ситуация и политическая. И чем дальше, как мне кажется, будет всё больше расслоения на условный фастфуд и стритфуд — и на очень дорогие рестораны. А тем, кто посередине, будет труднее всего.
Мне кажется, сейчас наоборот хорошо себя чувствуют средние рестораны — с комфорт-фуд. Ava, Loona — они качают жесточайшим образом.
Они всё-таки по ценам повыше. А средний сегмент сильнее зависит от роста цен, чем дорогой ресторан.
Они работают на объёме. Изначально и Twins Garden так работал. Допустим, году в 2017-м могло за день пройти 285 человек с выручкой 900 тысяч рублей или 320 человек — и выручка 1,2 млн. Сейчас же может быть 45 человек и 1,3 млн выручки. У нас средний чек от 19 тысяч рублей.
Да, и образовалась некоторая прослойка или даже целый слой ресторанов с очень высокими ценами, которые рассчитывали на эффект «Мишлена», на иностранных туристов. Что-то закрылось, но они всё равно есть. Их будет меньше или будут появляться ещё? А те, что есть, будут становиться ещё более дорогими — или?
Я думаю, многие будут переформатироваться. Но всё зависит от собственников бизнеса. И от того, что для них значит тот или иной проект.
А какой вектор у Twins Garden? Заданная планка будет такой же или будет ещё повышаться?
Желание собственника — развиваться в этом направлении, не опуская планку. И мы стараемся и будем стараться делать то, чего мы ещё не делали, и так, как мы не делали. Будем стараться делать лучше, чем мы делали.
Получается, это не то чтобы замкнутый круг, но такая спираль, из которой уже не вырваться — надо только вверх.
Наверное, да. Но вот сейчас наш собственник открывает новый проект. Возможно, привлечёт нашу команду к открытию. Но там уже будет не файн-дайнинг, а комфорт-фуд.
Как искать и удерживать персонал
Насколько сейчас сложно найти для ресторана уровня Twins Garden достойный персонал?
Мне кажется, невозможно вообще. Сколько ресторану лет, столько мы ищем людей. У нас постоянный недобор. У каждого ресторана свои требования, у кого-то обобщённые, у нас определённые. Меню специфическое, и работа вообще специфическая. Мало кто работает на сетах на таком уровне, как мы, когда много работы на раздаче. И приходит новый человек, на него всё это валится, и он говорит: я за эти деньги не готов.
Чем тогда мотивируются те, кто работает?
Мы, например, в конце месяца выбираем лучших поваров, и я с ними иду за мой счёт в любой ресторан по их выбору. Для развития. Я помню о том, что, будучи поваром, не мог себе позволить никакой ресторан: ни со средним чеком в полторы тысячи рублей, ни в три с половиной, ни тем более в пятнадцать. Мы идём, вместе едим, обсуждаем сервис, кухню, всё записываем, фотографируем.
Что за еда. Как приготовлено. Какие техники были использованы. Какие интересные продуктовые сочетания. Подходит ли вино. У нас есть люди, которые, как и я, работают, здесь уже восемь лет. Или по шесть-семь.
Кто-то из них уходил, но потом возвращался и говорил, что это лучшее место, в котором он работал.
Здесь, наверное, ещё и дисциплина жёсткая.
Да, дисциплина приветствуется. Но у нас и по-другому работается, чем в ресторане, через которых проходит по 600 человек в день. Здесь — 50–70 человек. Хотя сидеть без дела повара не имею права. Нечего тебе делать — иди помоги другому. Всем нечего делать — все убираются, перебирают продукты в холодильной камере, на сухом складе. Человек должен быть всегда в тонусе, с утра до ночи. Потому что если в один момент посыпались заказы, то, если ты дурака валяешь, то потеряешься, потому что расслаблен. А если тебя постоянно дёргают, трясут и ты всегда занят работой, то включаешься моментально. Просто начинаешь делать другую работу: оставил заготовки, начал сервис. Кому-то не нравится, кому-то нравится. К нам вот одна девушка пришла на должность шеф-кондитера, мы с ней пообщались, я говорю: ты не шеф-кондитер. Она сказала: а можно су-шефом? И вот она уже много месяцев у нас работает, и в восторге. Мама её мне больше всех комментариев в соцсетях пишет.
Мы часто ездим на волейбол, на картинг, на пейнтбол. Ночью — а когда ещё. Причём это всё за свои деньги, организация не платит. Это всё реальное волеизъявление. Знаете, есть анекдот про то, что женщины пять лет сидели в одной камере в тюрьме, вышли и еще полчаса разговаривали. У нас сейчас, грубо говоря, одна смена, 17–18 человек. И мы друг другу все вроде как надоели и у всех есть своя жизнь. Но после работы мы всё равно идём вместе играть и отдыхать.
Для чего ресторану нужна ферма
Последний вопрос про ферму. Насколько она сейчас нужна ресторану?
Наверное, классно, что она есть — в качестве пиара. Чтобы рассказать о том, что она есть, что мы используем с неё продукты.
Но в продуктовом смысле? Помидоры — они вкусные или лучше найти, условно, на рынке?
Всегда по-разному. Ручное производство, вот такое, небольшое, не с выходом на международные рынки, — оно всегда сюрприз. Сегодня приехали томаты прямо шикарные, а потом как зелень безвкусная. Такое бывает. Но хорошо то, что получается дешевле, чем в магазине, и продуктов бывает очень много. Так что мы, например, тратим в сезон меньше денег на еду для персонала. Картошка, тыква — этого всегда в избытке. Но всё равно ферма — это непостоянство.
Что там есть? (Зачитывает список.) Базилик, дайкон, кориандр, лук зелёный, морковь, петрушка, ревень, редис, рукола, салаты, свёкла, укроп, цветы огурца, шпинат, щавель, баклажан, цветная капуста, лук репчатый, перец болгарский, томаты, картофель, горох, кабачки, брокколи, кольраби, огурец, паттисон, редька, репа, сельдерей, цветы кабачка, чеснок, вишня, крыжовник, белокочанная капуста, тыква, яблоки. И клубника ещё в том году появилась.
Это для сетов следующего года?
Мне прислала агроном таблицу, я из неё выписал по месяцам, что когда подоспевает. И хочу выстроить сет, чтобы в это попадать.
Он будет меняться от месяца к месяцу?
Не полностью: какие-то продукты будут убираться, какие-то добавляться. Если у нас в июне появляется базилик, это не значит, что он будет только в июне — он и в июле будет. Цветы кабачка — на протяжении всего сезона. Мы берём либо кабачки, либо цветы кабачков, либо и то и то. Так что я делаю заявку на следующий год, сколько мне чего нужно.
То есть, какой-то прогноз всё-таки есть.
Да. Как было в первый раз: сделали ферму, столько-то всего они выдали. И потом в конце мы посчитали, сколько взяли, сколько использовали для гостей, сколько пустили на персонал. И сделали заявку на следующий год: было томатов 150 видов — но зачем нам 150 видов, из которых, условно, 120 — невкусные. Мы сократили примерно до 30, из которых 15 — это помидоры черри, они у нас уродились классными. Все сладкие, и есть удивительные, с горох. И разные — зелёные, жёлтые, чёрные. Это же круто для гостя: он заказывает себе салат, а у него черри чёрный, или как арбуз, или вообще шесть видов томатов. В качестве изюминки ферма — это классно. Там живёт Валерия Алексеевна, мама собственника, — она сама поливает, растит.
Ей там нравится. И она нам помогает. И классный пиар-ход: у нас действительно есть ферма, там действительно есть продукты. Но сказать, что она нас обеспечивает весь год — да нет, конечно. Вот есть три–четыре месяца. В этом году у нас почти всё закончилось даже в конце августа, потому что случились заморозки и многое погибло. Завязываться только на это точно невозможно.