El salmonete, un pescado de primera
Sin duda, el salmonete tiene un sabor característicamente a mariscado, su color rosado le hace ser un tesoro del mar. Ya en época de romanos era considerado un manjar de dioses, y estos se presentaban vivos en la mesa, para que sus invitados vieran a parte de la frescura, lo que cambiaba su tonalidad justo antes de morir.
Se puede encontrar sin dificultad en las pescaderías, sobre todo en los meses del otoño, que es cuando se realiza su mayor captura. En esta época del año, se convierte en uno de los productos marinos más demandados, ya que es cuando ofrece su mejor sabor., Otros puntos a favor que favorecen su compra, son su precio, y la gran variedad de recetas con él.
Se puede encontrar tanto en los fondos del Atlántico como en el mediterráneo. Su piel, de un color rosado, sobre todo en el lomo, nos va a indicar su frescura, ya que según van pasando los días, este color va apagándose.
Si bien es cierto, la familia de los salmonetes engloba dos especies similares, y los aspectos que las diferencia son el tratamiento en el campo culinario como en su valor económico. Esos dos tipos son de Roca y de Fango. El primero, también conocido como salmonete real, se alimenta de gusanos, moluscos o crustáceos, lo que hace que tengan el ya comentado sabor a mariscado. Se pueden encontrar en los fondos marinos ya citados. Por otro lado, el de tipo Fango, o conocido también de mala casta o salmonete barbado, vive en fondos fangosos, entre limos, y esto hace que su sabor es mucho más discreto y menos interesante para elaboraciones culinarias. Este último tipo se le puede llegar a encontrar en el mar Negro o en el Golfo de Vizcaya.
Si hablamos de su valor nutricional, cabe destacar que está considerado como un pescado semigraso, lo que le hace interesante para personas que tengan que controlar sus niveles de colesterol o que simplemente no quieren ganar peso. Por su característica de semigraso, y que además contiene Omega 3, su consumo es fundamental para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por ese motivo los cardiólogos lo recomiendan en las dietas. También tiene como característica sus porcentajes vitamínicos, siendo los más abundantes, las del grupo B. Y como minerales cabe destacar tanto selenio, yodo, como el fósforo, tan importantes para nuestro organismo.
Al margen de su valor nutricional, lo que vamos a intentar es sacarle el mayor partido en la cocina, y aprovechar su sabor al máximo. Para ello, lo que tenemos que fijarnos es en su frescura. Indicador de ésta, es como ya hemos dicho su color rosado, que irá palideciendo con el tiempo. Otro indicativo claro es el brillo de sus ojos o la rigidez de su piel.
Los entendidos en cocina, valoran su gran versatilidad para las diferentes preparaciones, siendo las más sencillas las que más realzan su sabor. Una versión muy utilizada es la fritura, por la textura que adquieren tanto su piel como su escama, pero también dado su potente sabor son muy trabajados al papillote o con aderezos ligeros, como puede ser un zumo de limón.
Sin duda un pescado, interesante desde cualquier punto de vista.