پنیر پارمیجانو یا پارمزان یا پنیر پارمسان را بشناسید

نام این پنیر از نام جایی که در ایتالیا برای اولین بار تولید شده است گرفته شده است. طبق قانونی در ایتالیا، پارمزان تنها به پنیری که در یک منطقه محدود (در نقشه زیر مشخص شده است) تولید شود اطلاق می شود. اتحادیه اروپا نیز از این قانون تبعیت می کند. در خارج از اتحادیه اروپا به هر پنیری که با روش اصلی یا نزدیک به روش اصلی تولید شود پارمزان می گویند. این همه توجه و حساسیت باعث شده که این پنیر را “پادشاه پنیرها” نیز بنامند.

پنیر پارمزان چیست؟

پنیر پارمیجانو یا پارمزان یا پنیر پارمسان یک پنیر با رنگ زرد کم رنگ است که از شیر گاو درست می‌شود. “پارمیجانو” در زبان ایتالیایی، صفت برای شهر پارما است که در زبان فرانسوی پارمِسان گفته می‌شود. این پنیر بافتی سفت دارد و سفت بود آن با زمان عمل آوری آن رابطه مستقیم دارد. زمان عمل آوری این پنیر حداقل 8 ماه و حداکثر 3 سال است. هرچه پنیر پارمسان کهنه‌تر باشد قیمت آن بیشتر است و بافت آن کریستالی و دانه دانه خواهد بود. پروتئین پارمسان از پروتئین موجود در گوشت قرمز بالاتر است و در عین حال هضم آن بسیار آسان‌تر است. پنیر پارمسان نرسیده به‌عنوان پیش‌غذا (اُردُور) و مزه مصرف می‌شود. طعم خوب این پنیر باعث شده که در غذاهایی همچون پاستا، سس پستو و انواع سالادها و سوپ‌ها استفاده شود.

پنیر پارمزان و پیتزا

پارمزان در برخی پیتزا ها (انواع پیتزا) خیلی خوب جواب می دهد، (البته مقدار آن باید کم باشد). این پنیر به هیچ وجه نمی تواند جایگزین موتزارلا (موزارلا) گردد. موزارلا یک پنیر نرم است در حالی که پارمزان پنیر سفتی است. موزارلا طعمی ملایم دارد در حالی که پارمسان طعم خیلی قوی دارد. هم بافت آنها متفاوت است و هم طعم آنها.

معمولا پنیر پارمزان را بعد از پخت کامل پیتزا هنگامی که داغ است روی آن اضافه می کنند. این پنیر به راحتی ذوب نمی شود و طعمی نمکی دارد و در صورت اضافه شدن روی پیتزا عطر و طعم خاصی به آن می دهد. این پنیر روی انواع پیتزاها از جمله پپرونی، چیکن پیتزا، پیتزا اسفناج می تواند اضافه شود.

منبع

مجله اشپزی