جوجه کباب را در چه موادی بخوابانیم؟
جوجه کباب یک غذای کلاسیک ایرانی است. معمولا برای تهیه جوجه کباب تکه‌های گوشت مرغ را با زعفران و پیاز و آبلیمو و ادویه مزه دار می‌کنند. در این مطلب طرز تهیه جوجه کباب را به شما آموزش خواهیم داد.
مزه دار یا مرینیت کردن مرغ
مهم‌ترین قسمت درست کردن جوجه کباب، مزه دار کردن گوشت مرغ است. تکه‌های گوشت مرغ را باید برای چند ساعت در ترکیب ماست و زعفران و آبلیمو بگذارید تا مزه‌دار شوند. به جوجه کبابی که با این روش مزه‌دار شده است جوجه ماستی هم میگویند.
جوجه کباب با استخوان یا بدون استخوان
برای درست کردن جوجه کباب فوق العاده هم میتوانید از گوشت بدون استخوان مرغ استفاده کنید و هم از گوشت با استخوان مرغ. جوجه کباب با استخوان همانطور که از اسمش مشخص است با استفاده از مرغ‌های کوچک‌تر و عمدتاً با قطعات استخوان‌دار مرغ درست میشود. از این روش مزه‌دار کردن گوشت مرغ هم برای درست کردن جوجه کباب با استخوان و هم برای درست کردن جوجه کباب بدون استخوان میتوانید استفاده کنید.
جوجه کباب کلاسیک روی ذغال پخته میشود اما شما میتوانید جوجه کباب را روی اجاق و در تابه یا حتی در فر نیز درست کنید.
نکات طرز تهیه جوجه کباب خوشمزه
برای درست کردن جوجه کباب ابتدا باید ماست، پیاز خرد شده، روغن، آب لیمو، نمک و زعفران دم کرده را در کاسه‌ای بزرگ با هم مخلوط کنید. قطعات مرغ را به ماست اضافه کنید و مطمئن شوید که تمام مرغ به خوبی با مخلوط ماست و زعفران و پیاز پوشیده شده‌اند. روی کاسه را بپوشانید و برای حداقل سه ساعت درون یخچال قرار دهید.
قبل از پختن مرغ، کاسه را از یخچال دربیاورید و اجازه دهید به دمای اتاق برسد. برای درست کردن جوجه کباب گریل شده، دستگاه گریل را روشن کنید، سپس قطعات مرغ را به سیخ بکشید و آنها را روی گریل قرا دهید. هر طرف از جوجه‌ها را برای 10 دقیقه گریل کنید.
برای درست کردن جوجه کباب در فر، فر را روی 400 درجه فارنهایت تنظیم کنید، قطعات مرغ را به سیخ بکشید و آنها را روی سینی فر قرار دهید. برای حدود 20 دقیقه اجازه دهید مرغ در فر بماند و بعد از اینکه یک طرف آن کاملا سرخ شد، سیخ‌ها را برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد. جوجه کباب را با برنج زعفرانی، کره، گوجه و فلفل کباب شده و سالاد شیرازی برای غذای اصلی سرو کنید.
جوجه کباب را در چه موادی بخوابانیم؟
اول محلول غلیظ دم کردۀ زعفران را به جوجه‌های خام اضافه کنید. دلیلش اینست که اگر بعد از اضافه کردن مواد، زعفران را اضافه کنید تقریبا همه چیز زعفرانی میشود جز خود جوجه! اینطوری جوجه بطور کامل طعم زعفران نمیگیرد و زعفران هم اسراف میشود چون با موادی آمیخته شده که بدرد خوردن نمیخورند و باید دور ریخته شوند.
آبلیمو و نمک برای مزه‌دار کردن جوجه واجب التزامی است! یعنی نبود آنها جوجه را بی مزه میکند ولی بودنشان هم آنرا سفت میکند! برای حل این مشکل اول جوجه‌ها را روغنمالی کنید (با روغن مایع) و سپس آبلیمو و نمک را به آن بیفزایید. با اینکار هم طعمدار میشوند و هم سفت نخواهند شد چون روغن اجازۀ نفوذ زیاد آبلیمو و نمک با داخل بافت مرغ را نمیدهد.
پیاز را فقط خلالی کنید و به مواد اضافه کنید. رنده کردن یا له کردن باعث میشود پیاز به جوجه ها بچسبد و روی حرارت سریعا سرخ و سوخته شود که طعم تلخی به جوجه میدهد. بهترین راه خرد کردن خلالی پیاز است.
پیاز و زعفران تا حد زیاد بوی بد مرغ (علما به آن بوی زُخم، زُهم، زُعم و ... هم میگویند! ما که نفمیدیم این دیگر چه واژه‌ایست) را میگیرد. ولی میتوانید با اضافه کردن زردچوبه، فلفل سیاه آسیاب شدۀ تازه، کمی فلفل قرمز، فلفل دلمه‌ای نگینی، پودر پیاز و پودر سیر محکم کاری کنید.
اگر با جوجۀ تند حال میکنید، پس دُز فلفل قرمز را بیشتر کنید.
استفاده از ادویه‌هایی مثل کاری، دارچین، پودر لیمو و ... را بیخیال شوید و کار را خراب نکنید.
میتوانید با اضافه کردن ماست به مواد طعمدار کننده، به تردی بیشتر گوشت مرغ کمک کنید. ماست موسیر انتخاب خوبی است. هر چند بهتر است بین ماست و روغن یکی را انتخاب کنید. همچنین اهل فن فرموده‌اند که روغن زیتون، خامه و سس مایونز هم طعمی رویایی به جوجه میدهند. البته باز هم میگویم نباید کل اینها با هم استفاده شود! هر یک به تنهایی. در بهترین حالت، میتوانید هر کدام از این ترکیبات را جداگانه تست کنید و به فرمول اختصاصی خودتان برسید.
من همیشه به اطرافیان توصیه میکنم که تکه‌های مرغ را اندازۀ دهن گربه خرد نکنند! جوری خرد کنید که وقتی نوش جان میکنید حس رهایی و لذت داشته باشید!
در نهایت مواد را روی جوجه ها ریخته و آنرا چنگ بزنید تا میکس شوند. سپس روی آنها را سلفون کشیده و 12 تا 24 ساعت در یخچال بگذارید تا مزه ها به خورد جوجه ها بروند. اگر وقت ندارید، 4 یا 5 ساعت هم کفایت میکند.