Чай
С Соней
Здравствуйте, дорогие читатели. В своей первой статье я бы хотела рассказать про чай. Мы все ежедневно пьём его, но не задумываемся о процессе его изготовления и о том, чем один вид чая отличается от другого.
Чай — в широком смысле любой напиток, приготовленный путём заваривания или настаивания предварительно обработанного растительного сырья, но чаще всего используются листья чайного куста (камелия китайская), (лат. Caméllia sinénsis, кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя»).
К слову «чай» часто добавляют пояснение в виде названия используемого сырья (например, «травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай»).
Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан. Самым старым из когда-либо обнаруженных чайных листьев около 2100 лет. Открытие показывает, что чай выращивали во времена династии Западная Хань (207 г. до н. э. — 9 г. н. э.). Существует огромное количество сортов чая и их разновидностей, их классифицируют по типу чайного растения, по стране произрастания, по ферментации и по форме. Существуют три типа чайного растения:
Китайская разновидность (Thea sinensis var. sinensis): китайский (например, юннаньский красный чай, улун и др.), японский (сэнтя/сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.
Ассамская разновидность (Thea sinensis var. assamica): индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.
Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.
На сегодняшний день его культивируют на пяти континентах между 43-й северной и 27-й южной параллелями — от Грузии до Аргентины. Но в основном его производят в азиатских странах и некоторых странах Африки.
Как я уже упоминала ранее, чайное растение первоначально произрастало в высокогорье региона Хенгдуань — Пурванчал между юго-западным Китаем, северной Мьянмой и северо-восточной Индией. Китай, Индия и Кения являются тремя крупнейшими странами-производителями чая. Страны Азии стали ведущими в сфере чая по нескольким причинам. Во-первых, климат этих стран больше всего подходит для выращивания чайного куста. Должен быть тропический или субтропический климат, высокая влажность, также важна высота над уровнем моря. Идеальной высотой считается 1000–1500 метров, но вкусоароматический потенциал листа, как правило, лучше раскрывается на высоте от 1500 метров. Например, на Тайване и в Индии некоторые из лучших урожаев собирают на высоте более 2000 метров.
Во-вторых, в XVIII веке распространилась мода пить чай, но, поскольку это был дорогой напиток, его пили в основном аристократы. Изначально чай в Англию привозила Голландия, но со временем наладила свои поставки и британская Ост-Индская компания.
Когда китайские поставки стали нестабильными, Англия решила развивать собственное производство в колониях — в Индии (Ассам), на Цейлоне, в Дарджилинге. Это производство сохранилось до сих пор.
Возвращаемся к производству чая. То, что отличает чёрный чай от зелёного или жёлтый чай от улуна, — это ферментация. Простыми словами, это процесс окисления. Внутри листа есть особые вещества — полифенолы (в том числе катехины), а также ферменты (оксидазы). Когда клетки разрушаются, эти вещества встречаются, и запускается окислительная реакция. В результате образуются новые соединения — теафлавины и теарубигины, которые и меняют цвет листа, а вкус и аромат напитка обогащаются новыми, приятными нотками — фруктовыми, цветочными, медовыми или древесными. При этом часть танинов (дубильных веществ) разрушается, и чай становится менее терпким, а в послевкусии может появиться сладость.
У листьев чёрного чая самая высокая ферментация (примерно 80%), зелёный же является противоположностью чёрного: его ферментируют примерно на 3–12%, иногда его не ферментируют вообще.
Также чаи делятся по типу механической обработки на три основные группы:
- Байховые (рассыпные).
- Прессованные: кирпичные, плиточные и таблетированные.
- Экстрагированные (растворимые).
Основные этапы производства чая:
• Свежесобранные листья раскладывают тонким слоем на стеллажах или сетках на 12–18 часов.
• Листья теряют влагу, становятся вялыми и мягкими, чтобы они не ломались на следующем этапе.
2. Скручивание (роллерная обработка)
• Листья помещают в специальные машины (роллеры), которые скручивают их.
• Клетки листа разрушаются, и наружу выделяется клеточный сок, содержащий эфирные масла и полифенолы, которые начинают контактировать с кислородом.
• Скрученную массу рыхло раскладывают слоем примерно в 10 см в тёмных, прохладных и очень влажных помещениях (температура около 22–26 °C, влажность воздуха до 90–95%).
• Процесс длится от 4 до 6 часов.
• Из-за окисления полифенолов зелёный цвет листа меняется на медно-красный или тёмно-коричневый, а травянистый запах сменяется характерным пряным, фруктовым или медовым ароматом. Подробнее об этом можно почитать на сайте «Китайский чай».
4. Сушка (термическая обработка)
• Чтобы остановить окисление в нужный момент, чай отправляют в сушильные шкафы или печи с высокой температурой (около 100 °C).
• Излишки влаги испаряются до уровня 2–3%, листья темнеют до чёрного цвета.
• Готовый чай просеивают через сита и разделяют на крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой и чайную пыль.
В магазинах можно купить как рассыпной чай, так и чай в пакетиках. Сейчас существуют не только эти два вида, но ещё чай в капсулах и стиках.
Так мы смогли проследить, как чай сначала использовался в медицине, а со временем стал обычным напитком, который приятно выпить в кругу семьи или с чем-нибудь сладким.