Нож, мандолина, нуазетка, терка для цедры – зачем они нужны и как их выбрать  

Помню, когда я впервые покупала себе ножи на кухню, никак не могла определиться, какой же именно мне нужен. Чем отличается тот, что за три тысячи от того, который за десять, и правда ли нужно сразу 6-7-8 ножей?

В этой статье я поделюсь своим опытом, основанным на учебе в двух кулинарных школах и трех годах работы на профессиональной кухне. Выбор ножа – супер индивидуальная штука, примерно как выбор машины. Мой друг обожает электрический спорткар, а я очень довольна своей дизельной вольво. Значит ли, что одна лучше другой? Нет, просто у нас разные потребности, бюджет и представления о прекрасном.

Так же и с ножами. Ниже я расскажу, чем пользуюсь чаще всего, и как выбрать то, что прослужит вам долгие годы, а не будет пылиться в ящике для приборов.

Думаю, вы не раз видели, как в фильмах и сериалах шефы разворачивают свои чехлы с дюжиной ножей. Но в реальности 90% времени они пользуются одним – шефским, самым универсальным из всех. Я тоже предлагаю начать домашнюю коллекцию именно с него.

Он подойдет, как ясно из названия, для всего. Нарезать овощи, снять филе рыбы с костей, сделать аккуратную насечку на утиной грудке. Не пугайтесь его размера – уже через неделю вы привыкнете к его длине и поймете, насколько эффективнее им работать.

Как выбрать?

Определитесь со страной производителем – Япония или Германия. Это два мировых лидера по производству ножей. Японские ножи, как правило, легче, но не всегда это преимущество. Обязательно подержите нож в руках до покупки: кому-то комфортнее ощущать увесистую рукоятку, это помогает делать надрезы более точно, а кому-то важно, чтобы нож почти не чувствовался в руке – при большом объеме работ может сильно уставать запястье.

В магазине проверьте, что рукоятка подходит под вашу ладонь. Не выпирает, не скользит. Поверхность не должна краситься, а материал лучше выбирать износостойкий, который не впитывает жиры и легко отмывается.

Для работы в ресторане я выбрала почти невесомый нож Tojiro, а для дома - эти.

Отличные аналоги есть у ИКЕЯ и - эти - вот уж точно рабочие лошадки, которые отлично помогут разобраться, какой нож вам подойдет.

Уточните, можно ли точить этот нож дома. Это очень важный пункт – дорогие ножи нужно сдавать на заточку в сервисный центр, и даже в лучшие времена это занимало не меньше месяца. Это быстро надоедает, и в итоге нож через пару месяцев использования ничем не отличается от того, что дают по акции в Перекрестке. Здорово, если дома есть кто-то, кого можно увлечь специальным камнем для заточки – тогда и в домашних условиях можно содержать ножи в прекрасном состоянии. Но если вы планируете точить их мусатом – тоже отличный способ, – то лучше купить что-то из средней ценовой категории. Продолжая тему машин, нет смысла покупать Феррари, чтобы искать для него запчасти на Авито и заливать 92 бензин.

Материал. Так ли важно, из какой стали сделано лезвие? Скорее всего, продавцы будут настаивать, что да, но по моему опыту, достаточно проверить, что все компоненты безопасны для использования. И я бы посоветовала отдать предпочтение именно стали, а не керамике: ножи прочнее и нарезка получается тоньше.

Овощной нож с лезвием «коготок», чтобы без труда снять кожицу с помидоров, очистить баклажаны, кабачки, сделать отверстия в тыкве, снять картофельные «глазки».

Нож для хлеба – зубчатое лезвие в виде «пилы» не повреждает хрупкие края выпечки, не крошит и не мнет ломтики. Выбирайте модели с общей длиной от 25 см.

Нуазетка – то ли нож, то ли смешной предмет для куличиков из теста. На самом деле эта ложка для фигурной резки делает идеально ровные шарики из фруктов и овощей. Обожаю ее за возможность мгновенно придать более «ресторанный вид» практически любому блюду. Да, пик моды на шарики уже прошел, но мне кажется, что на домашней кухне такие эксперименты все еще уместны. Еще ее можно использовать для удаления сердцевины томатов, огурцов, перца. Скорее всего, вы не будете пользоваться ей часто, поэтому можно выбрать любой комфортный вам по цене вариант. Визуально мне понравилась вот эта.

Терка – тот самый предмет, на котором многие стараются сэкономить. Я всегда за разумное потребление, но это именно тот случай, когда лучше купить что-то подороже. Дело в том, что у терки очень важен материал, из которого она сделана, ведь это напрямую влияет на долговечность заточки. А еще обязательно выбирайте модели с силиконовой или деревянной ручкой – она никогда не выскользнет из мокрых рук и вы не порежете кожу на костяшках пальцев. Нашла вот такой симпатичный вариант.

Терка для цедры – вторая по важности вещь на моей кухне после ножа. Однозначный лидер рынка – фирма Microplane. Да, цены на нее сейчас дикие, но возможно, вы поедете в отпуск, и это станет отличным сувениром, который будет радовать вас десятилетиями. Выбирайте более узкую модель, которая отлично подходит для натирания цедры небольших лимонов, шоколада и мускатного ореха, или более широкую – для апельсинов и сыра.

Мандолина – очень нужная вещь на кухне для нарезания тонких ломтиков. Такой толщины сложно добиться даже с самым острым ножом, а еще она невероятно экономит время. Обязательно пользуйтесь ей в защитной перчатке – при такой скорости нарезки легко задеть пальцы. В зависимости от ваших потребностей выбирайте или многофункциональную или ручной слайсер.

Овощечистка с двумя типами лезвия – очень недорогой и удобный инструмент. Второе лезвие позволит натереть «спагетти» из овощей.

Именно он отлично дополняет мой ручной слайсер – вместе они занимают меньше места, чем многофункциональная мандолина.

Кондитерский шпатель

Удобно использовать при разделении теста на более мелкие кусочки, особенно если надо взвесить каждый и убедиться, что они одинакового размера.

Аналогом такого шпателя может стать пластиковая или силиконовая лопатка - ей удобно работать с более нежным тестом, растопленным шоколадом и кремом при украшении тортов.