Тошкентда колбаса қандай тайёрланади?
“Kommersant” колбаса қандай ва нимадан тайёрланишини, “Колбасада гўшт борми?” саволи туғилгандан буён нима ўзгарганини аниқлашга ҳаракат қилди, бунда унга Sherin цехи технологлари ёрдам берди.
Колбасанинг пайдо бўлиши инсоннинг гўшт захираларини йиғиб қўйишга бўлган интилиши билан боғлиқ – турли халқлар уни сақлашнинг турфа йўлларини ўйлаб топган. Колбасанинг жуда узоқ тарихи бор: ушбу деликатеснинг ибтидоий шакли илк бора Гомернинг “Одиссея”сида тилга олинади, биринчи марта кенг миқёсда ишлаб чиқариш эса Қадимги Римда йўлга қўйилган – колбаса Рим армияси озиқ-овқат таъминоти таркибига кирар эди. Буюк Новгородда топилган қайин пўстлоғидаги бир хатдан маълум бўлишича, Русда XII асрдаёқ уй колбасаси ҳатто оддий деҳқонлар учун одатий маҳсулот бўлган.
Совет даврида колбаса стратегик маҳсулотга айланди, Давлат тармоқ стандартлари пайдо бўлди. Аммо бутун Иттифоқ аҳолисини (287 миллион киши) сифатли колбаса билан таъминлаш қийин даврда анча мураккаб иш бўлиб чиқди. 70–80 йилларда Иттифоқда стандартлар мавзуси четга суриб қўйилди. Ўтган асрнинг охирги икки ўн йиллигини кўрган одамлар узун навбатларда қай даражада паст сифатли маҳсулот тарқатилганини яхши эслайди.
СССР тарқалиб кетгач, собиқ иттифоқчи республикаларда озиқ-овқат маҳсулотлари, шу жумладан, колбаса ишлаб чиқаришнинг ўз йўналишлари шакллана бошлади. Мустақилликни мустаҳкамлашдек қийин бир босқичда ишлаб чиқаришга туртки бериш учун совет меъёрларининг қаттиқлиги деноминацияга учради: ишлаб чиқарувчиларга ўзи учун мустақил равишда техник шартлар – технология, рецептура, сифат ва хавфсизлик масалаларини назорат қилувчи ишлаб чиқариш нормативларини ишлаб чиқишга рухсат берилди.
Истеъмолчилар ишончи йўлида курашиш зарурати ишлаб чиқарувчиларни эски сифат ва хавфсизлик анъаналарини эслашга, ўз техник шартларини давлат тармоқ стандартлари (Ўзбекистонда – O‘zDSt) билан омухталаштиришга мажбур қилмоқда.
Ушбу қоида ва стандартлар истеъмолчиларга кўп нарсани англатмайди, колбаса ҳақида гап кетганда кўпчилик одамлар автоматик тарзда икки фикрни хаёлига келтиради: мазали ва зарарли. Колбаса маҳсулотларининг хилма-хиллиги билан боғлиқ саволлар ойдин – ҳар қандай ранг ва тусга монанд таклиф мавжуд. Зарарга келсак, буни чуқурроқ ўрганиш керак. “Kommersant.uz” колбаса қандай ва нимадан тайёрланишини, “Колбасада гўшт борми?” саволи туғилгандан буён нима ўзгарганини аниқлашга ҳаракат қилди, бунда бизга Sherin цехи технологлари ёрдам берди.
Цехга яқинлашгач, бу ерда ҳамма нарса жиддий эканлигини дарҳол тушунасиз: баланд девор, иккита назорат-ўтказиш пункти, паркингда ҳавас қилса арзийдиган тартиб, камералар, бутун ҳудуд бўйлаб No Smoking белгилари ва рисоладагидек тозалик.
Маъмурий бино ва цех биноси шийпонли кичик яшил хиёбон билан ажратилган. Бу ички ҳовлига қараганда бинонинг ёнида колбаса маҳсулоти учун хом ашё, айнан жониворлар ва паррандалар гўштини қабул қилиш кетаётгани хаёлга ҳам келмайди. Ўша ерда хом гўштни колбаса маҳсулотларига айлантириш бошланади.
Цехга махсус тайёргарликсиз кириш мумкин эмас – озиқ-овқат ишлаб чиқариши бегона нарсага бетоқатдир, шу боис ишчиларда униформа бор: нимчалар, халатлар, пешбандлар, қўлқоплар, бош кийимлари, ниқоблар ва ҳатто махсус пойабзал. Бизга – меҳмонларга бир марталик бош кийимлари ва халатлар таклиф этилди.
Цехлар томон йўлдаги биринчи хона – ишчилар учун шкафлар ва пойабзал стеллажлари ўрнатилган ечиниш хоналари. Бу ерда иккита бундай хона бор – эркаклар ва аёллар учун. Ечиниш хоналаридан чиқишда санитар ўтказувчи – турникет, пойабзал учун қаттиқ чўтка ва қўллар учун ўринларга эга автоматик стерилловчи машина турибди. Чўткаларда бироз туриш ва қўлларни тегишли ўринларга жойлаштириш зарур – у ерда датчик ҳамда дезинфекция қилувчи эритмага эга дозатор жойлашган. Бу чора-тадбирларсиз турникетдан уёғига ўтиб бўлмайди.
Sherin цехлари йўлаклар, ишчи хоналар ва турли музлатиш режимидаги музлатиш хоналари (айримларида ҳарорат -40 даражага етади) силсиласидан иборат. Бу ер ҳайратланарли даражада ёруғ ва кенгдир. Ёқимсиз ҳид умуман йўқ. Цех HACCP – халқаро озиқ-овқат маҳсулотлари стандартига мувофиқ қурилган ва жиҳозланган. Асбоб-ускуналар Германия ва Австриядан келтирилган. Бу ерда ҳатто пол ўзига хос – чет элники бўлиб, мана шундай ишлаб чиқариш муассасалари учун махсус ишлаб чиқилган.
Етилиш музлаткичидаги гўшт
Хом ашёни қабул қилиш
Етилиш музлаткичидаги гўшт
Хом ашёни қабул қилиш
Ишлаб чиқаришнинг биринчи нуқтаси, юқорида айтилганидек, хом ашё қабул қилиш хонасидир. Бу ерда гўшт ўлчанади ва кўздан кечирилади. «Кастинг»дан ҳамма гўшт ҳам ўта олмайди. Баъзан хом ашё (ҳатто текширилган ва доимий етказиб берувчилардан келган бўлса ҳам) ҳалол маҳсулот ишлаб чиқаришга ярамайди, бундай гўштдан қатъий воз кечилади. Шунингдек, ветеринария назорати штампи йўқлигида хом ашё рад этилади. Ҳар бир жонивор этида олтита шундай штамп туриши лозим. Агар муҳрлар сони оз бўлса, бу гўшт яхши текширилмаганидан ёхуд унинг ёмон сифатидан далолат бериши мумкин. Бундай хом ашёдан қилинган маҳсулот учун жавобгарликни ишлаб чиқарувчи ўз зиммасига олишга тайёр эмас.
Қабул қилинган гўшт илгакларга илиниб, рельслар бўйлаб биринчи музлаткичга жўнатилади, у ерда эса тақсимот бошланади – гўшт майдалаш цехига ёки шокли музлатишга, ўша, -40 даражали хонага юборилади.
Майдалаш цехида хом ашёни гўштнинг суякдан ажратилиши жараёни ҳамда унинг навларига қараб бўлиниши кутмоқда. Майдаланган ва навларга ажратилган гўшт етилиш музлаткичига жўнатилиб, у ерда 24 соат «дам олади».
Роппа-роса бир суткадан сўнг тайёрламалар гўшт учун махсус массажёрга жўнатилиб, у ерда массаж қовурғаларига эга чамбаракни айлантириш йўли билан гўшт чопилади, юмшайди ва ширага киради. Шундан сўнг дудхонага жўнатилиб, у ерда икки кундан икки ҳафтагача етилишини кутади.
Колбаса ва сосиска маҳсулотлари тайёрлашга мўлжалланган қолган гўшт «дам олиш хонаси»дан тўғри улкан гўшт қиймалагичга жўнатилиб, саноқли дақиқаларда қиймага айлантирилади.
Шундан сўнг қийма куттерга – юз ва ундан ортиқ килограммга мўлжалланган блендерга солинади. Бу цехда учта куттер ўрнатилган: сосискалар, колбасалар ва дудланган колбасалар учун. Куттерда қийма яхшилаб аралаштирилади – у турли ингредиентлар билан яхшилаб қориштирилади, улар орасида тухум, саримсоқ, туз, қалампир ва зираворлар бор. Sherin Австрия, Россия, Украинадан келтирилган зираворлардан фойдаланади.
Куттер
Гўшт қиймалагич
Куттер
Гўшт қиймалагич
Маълум маҳсулотнинг тўлиқ таркиби, унинг ингредиентлари ва пропорцияларини фақат уч киши билади, рецепт ошкор этилиши мумкин эмас – фирма сири. Умуман қийма тайёрлаш ўз қонун ва қоидаларига эга бутун бошли фандир.
Гўшт массасини совутиш учун куттерга муз солинади. У кейинги жараёнларда ҳам муҳим, колбаса батонларидаги намлик муҳим аҳамиятга эга – унинг ёрдамида барча компонентларнинг биокимёвий таъсирлашуви амалга ошади. Яъни истеъмолчи фақат тузланган, зиравор сепилган қиймага эмас, бутун маҳсулот – ажойиб ҳидли ва бир текис тузланган колбасага эга бўлади.
Куттердан масса бевосита колбаса ва сосиска ишлаб чиқарувчи автоматлаштирилган тайёрлаш линиясига боради. Колбаса қобиқлари колбаса шприцларида қиймага тўлдирилади, шундан сўнг маҳсулот ботиш хонасига юборилади. Бу маҳсулотнинг конкрет турига қараб колбаса батонларининг қуйи ҳароратда тутилишидан термик ишлов берилишигача бўлган жараёндир. Мана шу босқичда биокимёвий жараёнлар содир бўлади.
Ҳид бериш
Колбаса шприци
Ботиш
Ҳид бериш
Колбаса шприци
Тайёрлашнинг охирги икки босқичи термик ишлов берилиши ва ҳид берилишидир.
Термик ишлов беришга мўлжалланган қайнатиш печлари ўз ҳажми билан киши диққатини тортади – маҳсулотлар уларнинг ичига бутун бошли стеллажлари билан жойланади. Термик ишлов бериш режими технологлар томонидан қўлда белгиланади, ҳар бир маҳсулот тури учун махсус режим мавжуд. Бундан «ҳаммом»дан кейин колбаса ва сосискалар душга йўлланади. Совуқ сув уларга респираторлардан чанглантириб қуйилади, у маҳсулотни совутиб, қадоқлаш босқичига тайёрлайди. Сув махсус хоналарда маҳсулотлар сиртидан кетгач, улар якуний жараёнга – қадоқлашга тайёр бўлади.
Бу ерда қадоқлашга техника жавоб беради, ишлаб чиқарилган ва истеъмолга яроқлилик муддати кўрсатилган стикерлар ва фирма ёрлиқлари қўлда ёпиштирилади.
Мана, маҳсулот тайёр. Колбаса ва сосискалар энди фақат воситачининг музлаткичида дўконларга етказилишини кутиши қолади, у ердан эса колбаса тўғри эрталабки дастурхонимизга келиб тушади.