Гриль haute cuisine: пять рецептов от шефов модных ресторанов на выходные

РБК Вино

В жарком июле гриль — это не просто кулинарный метод, а целая гастрономическая философия: контроль температуры, баланс маринада, текстуры и вкуса. «РБК Вино» собрал пять рецептов от шеф-поваров модных ресторанов, для которых открытый огонь — это основной инструмент работы

Тигровые креветки на гриле

Шеф: Алексей Гуров, «Муссон», Москва

Ингредиенты:

• Креветки тигровые (размер 16/20) — 1 кг

• Петрушка — 20 г

• Оливковое масло — 50 мл

• Чеснок — 1

• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Креветки заранее размораживают в холодильнике. Нужно промокнуть насухо и очистить (панцирь оставьте на хвосте для красоты, если хотите), удалить кишечную вену. Замаринуйте на 20-30 мин. в оливковом масле, чесноке, лимонном соке, специях или просто посолите/поперчите. Разожгите угли до состояния сильного жара (около 250-300°C). Угли должны быть покрыты белым пеплом. Тщательно смажьте решетку растительным маслом. Выложите креветки на решетку. Жарьте 2-3 минуты до появления отчетливых полос и легкого подрумянивания. Переверните на другую сторону и жарьте еще 1-2 минуты, пока креветки не станут равномерно розовыми и непрозрачными по всей толщине. Снимите с гриля и сразу подавайте!

Советы:

• Температура углей должна быть очень высокая — это гарантирует быструю обжарку снаружи и сочность внутри.

• Общее время жарки — 2,5-4 минуты. Не передержите!

Слоеный шашлык из говядины и бекона

Шеф: Роман Зернов, бар-ресторан OlO, Москва

Ингредиенты:

• Говядина (вырезка, рибай, стриплойн) — 500 г

• Бекон — 200 г

• Соль — 3 ч.л.

• Перец — 1 ч.л.

Для маринада:

• Помидоры — 100 г

• Болгарский перец — 50 г

• Лук — 30 г

•  Чеснок — 5 г

• Хмели-сунели — 2 ч.л.

• Паприка — 2 ч.л.

• Соль — 5 г

Приготовление:

Мясо нарезают на тонкие (0,5 см) слайсы поперек волокон, отбивают, маринуют в пюре из овощей и специй (30-40 минут). На пищевой пленке выкладывают слоями: говядина — бекон — соус — говядина. Плотно прижимают каждый слой рукой, формируя рулет, заворачивают в пленку и отправляют в морозильник на два часа. Нарезают шайбами по 2 см, нанизывают на шампуры и обжаривают 10–12 минут, переворачивая каждые 3 минуты.

Советы:

•При формировании рулета каждый слой мяса и бекона нужно не просто укладывать, а сильно прижимать руками, уплотняя массу и удаляя воздушные

«карманы». Чем плотнее рулет, тем лучше он держит форму при нарезке и жарке.

• Отбивка помогает размягчить даже относительно нежное мясо и способствует лучшему промаринованию.

• Лучше использовать бекон с тонкой жировой прослойкой, не слишком копченый.

Кебаб из ягненка с фисташками

Шеф: Александр Мандрон, Levantine, Москва

Ингредиенты:

• Ягненок (мякоть) — 1 кг

• Лук — 3 шт.

• Томаты — 3 шт.

• Перец Рамиро — 200 г

• Зеленый чили — 30 г

• Фисташки — 200 г

• Петрушка — 20 г

• Оливковое масло — 50 мл

• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Фарш готовится только вручную — мясо ягненка мелко рубят ножом. Лук и зелень также измельчают как можно мельче. Томаты очищают от кожи, удаляют семена, нарезают кубиком. Перец — в блендер. Все ингредиенты соединяются в фарш, вымешиваются в течение 10–15 минут до появления ощущения «вязкости» от получившейся смеси (это важно: белок должен начать связывать массу).

Сформированные колбаски нанизываются на шампуры мокрыми руками. Обжариваются на сильном жаре 6–7 минут. Периодически нужно снимать шампуры с огня и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем-гриль.

Советы:

• Фарш должен быть максимально чистым: удалите все пленки и жилы.

• После вымешивания фарш «катается» ладонью по доске — это помогает улучшить клейкость и равномерность прожарки.\

Цыпленок заатар с пряным маслом

Шеф: Константин Борисов, бренд-шеф Dizengof/99, Москва

Ингредиенты:

• Бедро цыпленка без кожи и кости — 800 г

• Лепешка пита — 4 шт.

• Кинза свежая — 10 г

• Маринад:

• Соевый соус — 30 мл

• Чеснок — 20 г

• Кинза со стеблем — 20 г

• Растительное масло — 100 мл

• Специя заатар — 5 г

Пряное масло:

•         Чили красный — 20 г

•         Кунжут — 5 г

•         Имбирь — 10 г

•         Лук зеленый — 20 г

•         Чеснок — 20 г

•         Растительное масло — 150 мл

Приготовление:

Очистите бедро цыпленка от хрящей и лишнего жира. Сложите все ингредиенты маринада в блендер и пробейте до однородной эмульсии. Соедините мясо с маринадом, перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Чтобы приготовить пряное масло, мелким кубиком нарежьте имбирь, чеснок и чили (без семечек).

Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами. Разогрейте масло в сотейнике до появления легкого дыма. В стальную миску или кастрюлю положите нарезанные ингредиенты и кунжут, аккуратно залейте горячим маслом, перемешайте и дайте настояться до полного остывания.

Обжарьте замаринованное бедро цыпленка на гриле до готовности. Дайте мясу отдохнуть 5 минут. Обжарьте питу по 10 секунд с каждой стороны на горячей сухой сковороде или гриле. Выложите на тарелку лепешку пита. Сверху выложите обжаренное бедро. Полейте пряным маслом, предварительно перемешав его. Украсьте свежей кинзой.

Стейк из красной капусты

Шеф: Николай Хвалынский, Bellevue, Санкт-Петербург

Ингредиенты:

• Краснокочанная капуста сорта «Калибос» — 1 шт.

• Оливковое масло — 50 г

• Чеснок — 5 г

• Прованские травы — 1 ст.л.

• Лимонный сок — 5 г

• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Капусту режут вдоль кочерыжки на «стейки» шириной 3 см. Смазывают смесью масла, чеснока и трав. Кладут стейки в противень в разогретую духовку (180-200 градусов) на 15-20 минут. Затем стейки обжаривают с двух сторон на гриле 3-4 минуты так, чтобы масло закарамелизировалось и стейк сохранил сочность внутри.

Советы:

• Для гриля лучше всего подходит сорт Калибос, его можно узнать по кочанам

вытянутой формы. Эта красная капуста более мягкая по текстуре, напоминает молодую белокочанную, а на срезе ее серединка выглядит как бутон розы.

• В ресторане Bellevue стейк из капусты подают с особым гелем из винограда,

вываренного со специями для глинтвейна с красным вином, бульоном на основе сухих белых грибов и шиитаке и водорослей комбу, с мясом томленых в вине бычьих хвостов и голландским соусом.