Торт "Киевский"

ИНГРЕДИЕНТЫ

✅орехи кешью – 220 г + 3 ст. л. толченых (для украшения)
✅сахар – 275 г
✅мука пшеничная – 70 г
✅сок лимонный – 1 ч. л.
✅сахар ванильный – 30 г (1,5 пакетика)
✅пудра сахарная – 75 г
✅яйцо (белок) – 8 шт. (300 г)
✅масло сливочное – 250-300 г
✅сахар – 1 стакан
✅желтки куриные – 4 шт.
✅молоко – 200 мл
✅коньяк – 1,5 ст. л.
✅сахар ванильный – 15 г
✅масло сливочное – 100 г
✅коньяк – 1 ст. л.
✅сгущёное молоко (с сахаром) – 2 ст. л.
✅какао – 2 ст. л.
✅пудра сахарная – 40 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сначала подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжарив на сухой сковороде до золотистого оттенка, порубить не слишком мелко. Сахар смешать с мукой, добавить остывшие орехи.
Взбить белки до устойчивых пиков.
Аккуратно начать вводить "сухую" составляющую в белковую, смешать все лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться пышная масса с равномерным распределением сухих ингредиентов.
Две разъемных формы выстелить пищевой бумагой. Выложить одинаковое количество белковой массы в формы, разровнять поверхность лопаткой и отправить в предварительно прогретую до 150°C духовку. Если коржи начнут слишком темнеть, снизить температуру до 140°C. Через 2 часа выключить духовку и, приоткрыв дверцу, охладить коржи в ней еще 30 минут. Готовые коржи должны простоять в форме еще минимум 12 часов.
Через указанное время аккуратно ножом подрезать коржи по всему диаметру формы, снять кольцо и перевернуть корж на лист пищевой бумаги, поддерживая второй рукой снизу, чтобы он не рассыпался. Собрать осыпавшиеся крошки - они понадобятся для украшения боков торта. Снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, начинать сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить его структуру. Оставить коржи еще на 4 часа, чтобы верх немного затвердел.
Для приготовления крема "Шарлот" молоко смешать с сахаром и ванильным сахаром, прогреть до полного растворения сахара. В глубокой миске взбить желтки с 1 щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой влить горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Перелить яично-молочную смесь в кастрюльку и варить крем на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания должно пройти 4-5 минут. Крем должен получиться консистенции, как густой кисель. Протереть крем через мелкое сито, и, накрыв пищевой пленкой, дать остыть до комнатной температуры. Ввести коньяк. Размягченное масло взбить в пышную пену в глубокой чаше и по ложке добавлять заварную основу, взбивая каждый раз до полной однородности. В результате должен получиться нежный и легкий по текстуре крем.
Для приготовления шоколадного крема размягченное масло взбить в пышную пену с сахарной пудрой. Положить просеянное какао, взбить до однородности. Добавить сгущенное молоко и коньяк и еще раз взбить до гладкого крема. Приготовить крем промежуточного цвета для украшения торта его символом - веткой каштана. Для этого 150 г крема "Шарлот" (остальной убрать в холодильник, чтобы легче было наносить на коржи) смешать с 1 ст. л. шоколадного крема и взбить венчиком до однородности. Готовый крем убрать в холодильник.
Собрать торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой сняли бумагу) выложить крем "Шарлот", оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Разровнять крем лопаткой, не придавливая. Верхний корж положить на крем той стороной, с которой сняли бумагу. Отложенный крем "Шарлот" нанести на бока, выравнять их. Шоколадный крем нанести на верхушку торта, выравнять поверхность широкой лопаткой. Украсить бока торта крошкой, смешав крошки безе с таким же количеством толченых орехов кешью. Приподнимая бока торта поочередно, посыпать их смесью. Убрать торт на 30 минут в холодильник, чтобы крем "схватился".
Украсить верхушку торта подготовленным светлым кремом. Нанести на поверхность рисунок каштановой веточки тонким контуром (зубочисткой), затем кремом из кулинарного конверта обвести контур (можно нанести рисунок тонким шпателем и в листиках из крема выдавить прожилки). Украсить также края торта. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).