October 26, 2021

Правила еды. Фрагменты из книги Майкла Поллана

Ура! Вслед за главной книгой Поллана "В защиту еды" вышла книга-малышка, дополняющая основную — "Правила еды". Именно эту книгу и правила из нее я "обвиняю" в том, что в прошлом году мне удалось добиться самого низкого соревновательного веса и вместе с тем — наконец сбегать одну из длинных дистанций на первый разряд.

Российское издание. Практически покетбук, можно взять в дорогу и прочитать за одно короткое путешествие

Оригинал — тут, российское издание — на сайте МИФа. А ниже — несколько правил из книги!

Из введения

Я пережил некоторое потрясение, когда, потратив несколько лет на изучение вопросов диетологии для своей книги «В защиту еды», вдруг понял: ответ на якобы чрезвычайно сложный вопрос «что нам есть?» оказался вовсе не таким уж сложным. Выяснилось, что его можно уложить в семь слов:

Ешьте еду. Не слишком много. В основном растения.

Такова была суть, и я очень рад, что я до нее докопался. Она стала для меня клочком твердой земли в топком болоте современной диетологии: семь простых слов, знание биохимии не требуется. Но это открытие меня также и встревожило, поскольку мой издатель ожидал получить для публикации текст на несколько тысяч слов длиннее. К счастью для нас обоих, я понял, что простой вопрос «что
нам есть?» стал настолько сложным, что его история стоит того, чтобы ее поведать. Она и легла в основу моей предыдущей книги.

Центральная мысль этой книги совершенно другая. В ней значительно меньше теории, истории и науки и значительно больше нашей повседневной жизни и того, что мы делаем каждый день. Здесь я разворачиваю семь слов основного принципа во всеобъемлющий набор правил, или персональных принципов, который поможет вам есть настоящую еду не слишком много и благодаря этому существенно отойти от западного стиля питания.

Моя книга не выпад против науки. Наоборот, пока я собирал для нее материал и оттачивал свои правила, я широко пользовался помощью науки и ученых. Но я скептически отношусь ко многому из того, что нам выдают за науку диетологию. Я считаю, что в мире есть другие источники мудрости и другие языки, на которых можно осмысленно говорить о еде. Люди хорошо питались и сохраняли здоровье в течение тысячелетий — задолго до того, как на сцену явилась диетология и начала учить нас, как правильно есть. Можно питаться здоровой пищей и при этом не знать, что такое антиоксиданты.

Итак, на кого мы полагались, когда ученые (а также правительства, органы здравоохранения и реклама пищевой промышленности) еще не рассказывали нам, как мы должны есть? Разумеется, на своих матерей, бабушек и более давних предков — иными словами, на традицию и культуру. Мы знаем, что там кроется огромный запас пищевой мудрости, а иначе человечество не смогло бы выжить и расцвести до такой степени. Эта пищевая мудрость — квинтэссенция эволюционного процесса, в ходе которого множество людей во множестве мест выясняли, что помогает (и что мешает) сохранять здоровье, а потом передавали это знание потомкам в виде пищевых привычек и традиционных сочетаний продуктов, этикета поведения за столом, правил и табу, ежедневных и сезонных действий, а также поговорок и пословиц. Считаю ли я, что народная мудрость не может ошибаться? Отнюдь нет. Множество бабушкиных сказок насчет еды на поверку оказываются простыми суевериями. Но бóльшая часть народной мудрости стоит того, чтобы ее сохранять, воскрешать и прислушиваться к ней.
Именно это я намерен сделать в своей книге. «Правила еды» дистиллируют всю народную мудрость о питании и кристаллизуют ее в 64 простых правила, которые позволят вам есть с удовольствием и быть здоровыми. Эти правила сформулированы скорее в терминах культуры, чем науки, хотя во многих случаях наука подтвердила то, что давно было известно культуре. Неудивительно, что
два разных языка, два разных способа познания мира часто приходят к одному и тому же выводу (взять, например, недавний случай, когда наука подтвердила, что традиционный способ есть помидоры — с оливковым маслом — полезен для
здоровья, поскольку содержащийся в помидорах ликопин растворяется в масле, и в таком виде организму легче его усваивать).

Бóльшую часть этих правил написал я сам, но у многих из них нет автора. Это крупицы народной мудрости — иногда древние, заслуживающие нашего внимания, поскольку они способны нам помочь. Высказывания о еде я собрал из множества источников. Я разговаривал со специалистами по фольклору и антропологами, врачами, медсестрами, диетологами и нутрициологами, а также со многими матерями, бабушками и прабабушками. Я просил своих читателей присылать мне высказывания о еде; я просил о том же посетителей конференций и слушателей моих речей на трех континентах; я опубликовал адрес электронной почты, куда люди могли присылать правила, услышанные от родителей или от кого-нибудь еще и оказавшиеся полезными лично для них. В ответ на мое оди-
ночное обращение к читателям со страниц блога «Здоровье» газеты New York Times мне прислали 2500 писем.

ИЗБЕГАЙТЕ ПРОДУКТОВ, НА УПАКОВКЕ КОТОРЫХ НАПИСАНО «ЛЕГКИЙ», «НИЗКОЖИРНЫЙ» ИЛИ «ОБЕЗЖИРЕННЫЙ»

Сорокалетняя кампания по разработке обезжиренных и низкожирных версий традиционных продуктов закончилась провалом: на этих нежирных
продуктах мы жиреем. Почему? Потому что, если убрать из продукта жир, это не гарантирует, что от такого продукта нельзя растолстеть. От углеводов
тоже отлично толстеют, а во многие обезжиренные и низкожирные продукты добавляют сахар, чтобы компенсировать потерю вкуса. Кроме того, демонизируя определенный нутриент — в данном случае жир, — мы открываем широкую дорогу другому, предположительно «безгрешному» нутриенту — в данном случае углеводам, — и налегаем уже на них.

Кампания за снижение потребления жира началась в конце 1970-х годов. С тех пор американцы стабильно съедают примерно на 500 калорий в день больше.
Причем большинство из этих калорий — в форме рафинированных углеводов, например сахара. Результат? Современный американец стал примерно на 7 килограммов, а американка на 9 килограммов тяжелее. Так что лучше съесть умеренную порцию нормального продукта, чем обожраться «легкой» версией, напичканной сахаром и солью.

ИЗБЕГАЙТЕ ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ПРИТВОРЯЮТСЯ ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ

Классический пример — фальшивое сливочное масло, оно же маргарин. Чтобы произвести что-нибудь вроде обезжиренного плавленого сыра, в котором
нет не только жира, но и сыра, нужна существенная промышленная обработка. Такие продукты следовало бы маркировать «имитация», чтобы потребители могли их избегать. Это правило относится и к фальшивому мясу на основе сои, заменителям сахара, а также поддельным жирам и крахмалам.

ЕСЛИ ЕДА НА ВСЕХ ЯЗЫКАХ НАЗЫВАЕТСЯ ОДИНАКОВО, ЭТО НЕ ЕДА

Например: Big Mac, Cheetos или Pringles.

ЕШЬТЕ ВСЁ ПОДРЯД

Вне зависимости от того, какую еду вы предпочитаете, добавляйте в свой рацион новые виды фруктов, овощей, трав и продуктов животного происхождения. То есть новые виды растений, животных и грибов. Потрясающее разнообразие пищевых продуктов, предлагаемых в супермаркетах, обманчиво: очень многие производятся из одного и того же небольшого списка растений, причем
большинство из них — кукуруза, соя и пшеница — это зерна, а не листья. Чем больше разнообразие употребляемых в пищу видов, тем с большей вероятностью вы получите все необходимые питательные вещества.

НЕ ЕШЬТЕ СУХИХ ЗАВТРАКОВ, КОТОРЫЕ ПОДКРАШИВАЮТ НАЛИТОЕ В НИХ МОЛОКО

Это должно быть понятно само собой. Такие завтраки — продукты технологической обработки; они полны рафинированных углеводов и химических добавок.

ЕШЬТЕ ТОЛЬКО ВО ВРЕМЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА

Эта рекомендация звучит почти так же странно, как «ешьте еду», но сегодня она уже необходима. Мы всё чаще перекусываем на ходу и всё реже едим
за столом вместе с другими людьми. Социологи и маркетологи, изучая пищевые привычки, уже не организуют свои исследования на основе понятия трапезы, всё более устаревающего. Теперь они подсчитывают «случаи потребления пищи». По их наблюдениям, мы добавили к традиционной «большой тройке» — завтраку, обеду и ужину — еще один прием пищи, который продолжается весь день: мы
постоянно что-то пьем или чем-то перекусываем у телевизора, в машине, на рабочем месте и так далее. (По результатам одного из исследований, почти
пятая часть всех тех продуктов питания, которые ежедневно потребляет гражданин США в возрасте от 18 до 50 лет, съедается во время поездок на автомобиле.) В теории дробное питание — пять или шесть небольших приемов пищи в течение дня — имеет смысл, но на практике люди, которые так
питаются, часто в итоге съедают больше, причем за счет технологически обработанных продуктов и снеков. Итак: если не можете дробно питаться
настоящей едой, ешьте только во время трапез.