March 18, 2019

Что нужно знать о вентиляции ресторана

Что такое приточка? Что такое вытяжка? Какие нормы?

Да зачем нам такая мощная вытяжка, на 100 тысяч я лучше посуды куплю, ее гости видят, а вытяжку нет. Тянет – уже хорошо!

Сколько раз бывало – приходишь в заведение, а там стоит сильнейший смог, и кажется, что про вентиляцию забыли напрочь.

Просишь менеджера прибавить вытяжку, а девушка с очень виноватым взглядом говорит, что работает уже все на максимум.

Так в чем же проблема?

Экономия. А кому это вредит? Самим же владельцам. Ведь в заведении, где очень плохая вытяжка невозможно находиться, и возвращаться к таким рестораторам никто не захочет.

Вытяжка зала

Давайте посмотрим, как рассчитывается норма вытяжки в зале ресторана:

Норма расчета на гостя - 30 м³/час

Норма расчета на рабочий персонал - 60 м³/час.

Для примера возьмем заведение с посадкой на 40 человек, в котором работает 1 бармен, 2 официанта и менеджер.

Получаем: 40 гостей Х 30 м³/час + 4 персонал Х 60 м³/час = 1200 + 240 = 1440 м³ необходимо вытянуть из помещения.

Для этого нам достаточно будет вентилятора 315 мм диаметр. Стоимость такого варьируется от фирмы, в среднем начинается от 25 000 рублей. Погонный метр воздуховода с установкой стоит 1 500 рублей за метр. Итого получаем, что вытяжку в зал с посадкой 40 человек можем установить от 40 000 рублей.

Приточная система зала

Для того чтобы правильно функционировала вытяжная система, необходимо также поставить и приточную систему, которая стоит значительно дороже, по причине того, что для приточной системы нужно ставить дополнительную фильтрацию, обогрев воздуха, шумогаситель.

Система притока 1500 м³, с длиной шахты в 10 м около 150 000 рублей.

Итого установка приточно-вытяжной системы в зале будет стоить около 200 000 рублей.

Вытяжка кухни

Вытяжная система на кухне рассчитывается из производительности оборудования, которое там установлено. Для примера давайте возьмем стандартный набор:

Плита четырехкомфорочная норма вытягивания 750 м³

Шкаф жарочный (пароконвектомат) норма вытягивания 500 м³

Фритюр норма вытягивания 350 м³

Жарочная поверхность 700 м³

Итого получаем 2300 м³. Под данное оборудование необходим будет вентилятор мощнее – от 40 000 рублей. Вентиляционные зонты над каждым оборудованием с запасом. Для плиты нужен зонт 1м на 1м (от 18 000 рублей), для жарочного шкафа зонт 1 м на 1,2 м ( от 20 000 рублей), для жарочной поверхности и фритюра зонт 80 см на 80 см (от 16 000 рублей).

Система воздуховода будет длиннее, за счет захода в каждый цех. Зависит от планировки кухни. Предположим 15 м воздуховода по 1 500 рублей за метр.

Получаем: Вентилятор 40 000 рублей + Зонты с установкой 60 000 рублей + монтаж всей системы 22 500 рублей + дополнительные расходники от 5 000 рублей = 127 500 рублей.

Приточная система кухни

Приточная система для кухни от приточной системы для зала будет отличаться только ценой на вентилятор. Соответственно получаем 165 000 рублей.

Итого приточно-вытяжная система для кухни будет стоить от 295 000 рублей.

Общая стоимость системы вентиляции

Итого, примерными расчетами, для заведения на 40 посадочных мест стоимость вентиляции будет ориентировочно 500 000 рублей.

Конечно, для более точного расчета необходимо будет обратиться к инженеру проектировщику для точного расчета всех нюансов вашего заведения.

В качестве послесловия хочется еще раз обратить внимание всех рестораторов, что система вентиляции не терпит экономии на себе. Ведь от нее зависит чистота воздуха в вашем заведении, наличие неприятных посторонних запахов, комфорт гостей. Все эти факторы непосредственно влияют на вашу выручку.

С уважением,

Дмитрий Клепиков

Генеральный директор

Группы компаний "Ресторанные технологии"