Санитарная оптимизация в кофейне: принципы
В первой статье мы разобрали топ нарушений, которые попадают в протоколы Роспотребнадзора. Все они так или иначе упираются в планировку и нехватку места. Разберём принципы, которые помогают оптимизировать пространство без нарушения требований СанПиН. В следующей статье — уже основы планировки, чтобы понять, как вписать одно в другое
Принцип 1. Корректное совмещение
Есть производственные помещения и подсобные зоны. Каждая из них может быть чистой или грязной. Важно совмещать в рамках одного помещения только однородное, подобное с подобным. Грязное с грязным, чистое с чистым, подсобное с подсобным и т.д. Никогда не наоборот
На словах просто. На практике — в 50% кофеен, которые приходит к нам на Аудит, этот принцип нарушен именно потому, что владелец считал, что всё можно запихнуть вместе
Принцип 2. Вертикализация
Площадь пола маленькая, а значит, уменьшаем занимаемую оборудованием площадь на полу и всё, что можно вытянуть наверх, вытягиваем. Несколько конкретных решений:
Морозильные лари заменяем на шкафы. Если ларь убрать невозможно, встраиваем его в стеллаж и используем пространство над ним под хранение
Часть стеллажей ставим поперёк или заменяем на навесные полки над мойками и рабочими поверхностями
Там, где высокие потолки, размещаем антресоль или встроенные шкафы на всю высоту стены. В каждой секции за дверцей своя зона: переодевание, химия, пищевая продукция, расходники
Принцип 3. Уменьшение запасов в хранении
Чем меньше нужно хранить, тем меньше под это нужно места и оборудования. Если вы в крупном городе — уменьшайте объём закупки и увеличивайте частоту
Если уменьшить объёмы за раз невозможно, то посчитайте, выгодно ли завести отдельный склад, откуда раз в пару дней перемещать нужное количество на точку. Если у вас уже 3–4 кофейни, это позволяет эффективно распределять закупку по точкам
Принцип 4. Бессырьевое меню
Малая площадь не позволяет разместить заготовочный цех: под него нужно минимум 5 квадратных метров, 2 стола, 2 мойки. Гораздо удобнее собрать меню на полуфабрикатах:
Яйцо — обработанное дезинфицированное или пастеризованное в бутылке, меланж
Рыба слабосолёная — купить филе на коже полуфабрикатом и засолить самостоятельно
Котлеты в бургер — покупать уже сформованными: кинул на жарку, достал, никаких технологических операций с фаршем
Корнеплоды — очищенные вакуумированные картошка, морковка
Курица — су-видная или копчёная, закупать готовой или пф сразу на жарку
Кофейня на 28 кв.м. отпимизировала меню без потерь, перейдя на полуфабрикаты, плюс освободила мясную мойку и превратила ее в рукомойник, которого не было. Так одним выстрелом убили сразу несколько зайцев
Сейчас, особенно в крупных городах, очень большой выбор интересных полуфабрикатов. Стоит изучить этот рынок и оптимизировать производственные процессы
Дополнительно: заморозка, как инструмент контроля списания
Проходимость маленького объекта бывает сложно предсказать, списание охлажденки бьёт по итоговому доходу. Поэтому всё, что может быть замороженным, удобно закупать замороженным и размораживать по мере необходимости: десерты, выпечку, супы, овощные и фруктовые пюре
Важно помнить, заморозка где-то должна размораживаться, идеальный вариант — разморозка в холодильнике. Для этого должно быть место
И кстати
Часть процессов можно перенести прямо за бар: скрэмбл из обработанного яйца, сборка сэндвича из обработанных компонентов, каша в мультиварке с посыпками, выпечка из заготовок. Всё это снимает нагрузку с кухни и укладывается в санитарные требования
Принципы — это теория. Применить их к конкретному помещению без ошибок уже сложнее, именно на этом этапе большинство владельцев делают планировку, которая выглядит логично, но не проходит проверку
🚩 В третьей статье разберем: пошаговый алгоритм планировки, как проверить своё помещение самостоятельно и где чаще всего скрываются нарушения, которые не видны на схеме