Доставка еды по новым правилам: что изменилось для кафе и ресторанов в 2025–2026

Если вкратце, то ничего нового. Но в августе 2024 году вышел документ, который многие пропустили в новостной повестке: МР 2.3.0352-24 Методические рекомендации Роспотребнадзора по доставке пищевых продуктов. Это первый профильный документ именно для доставки, где собраны требования из разных нормативных документов воедино. И потому удобный для быстрой самопроверки. Распространяется и на ритейл, и на кейтеринг, и на доставки общепита

Статус «рекомендательный» не означает, что стоит его игнорировать, т. к. большое количество пунктов отсылается на требования СанПиНов и Техрегламентов, а те в свою очередь обязательны к исполнению. Условия доставки активно оцениваются при проверке, т к на практике доставка сейчас – это главный источник жалоб на пищевые отравления

Что обязательно на каждом заказе

Каждое готовое блюдо на доставку должно иметь маркировку. Не только наклейку с названием, а полный набор данных: название и адрес изготовителя, наименование блюда, дата и час приготовления, срок годности, условия хранения, вес/ объем, состав и КБЖУ. Это требование ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки, которое МР 2.3.0352-24 продублировали и конкретизировали именно для доставки

Час приготовления — это принципиальное требование для блюд с коротким сроком годности: роллов, салатов, блюд с соусами и т. д., поскольку их пригодность исчисляется часами. Отсутствие этих данных в маркировке — штраф по ст. 14.43 КоАП РФ

Кстати одноразовая упаковка должна быть обязательно пищевая, что подтвердят только декларации о соответствии, их тоже проверят

Курьер — ваша зона ответственности

Это самый болезненный пункт. По МР 2.3.0352-24, курьер, даже привлеченный по договору, должен иметь личную медицинскую книжку и пройти гигиеническое обучение. Каждое начало смены: входной фильтр — осмотр и термометрия. Результаты фиксируются в Гигиеническом журнале

При использовании агрегатора ответственность за здоровье курьеров должна быть на агрегаторе, как на поставщике услуг. На практике, мед книжки у части курьеров отсутствуют, что подвергает риску продукцию, в случае если у курьер является скрытым бактерионосителем патогена, например сальмонеллы

Использование агрегатора также создает невозможность контроля обработки сумок дез средством, о котором расскажу далее

В случае собственной доставки, чистота рабочей одежды курьера и ее стирка и обслуживание лежит на плечах заведения. Учитывайте это при формировании договора на стирку спец одежды

Термосумки: три требования, которые легко закрыть

МР дает инструкцию, которую в идеале превратить в настенную и разместить в зоне размещения сумок. Термосумки и контейнеры должны обрабатываться не реже 1 раза в смену с применением профессиональных дезсредств. Обработку рекомендуется фиксировать в журнале или чек-листе — дата, время, средство. Многие сети доставки во внутренних регламентах прописывают обработку 2 раза в сутки

МР прописывает установку отдельной мойки для сумок, что не особо целесообразно по использованию площади. Поверхностные загрязнения можно очистить в мойке уборочного инвентаря или мойке оборотной транспортной тары при наличии. Рекомендуется запасной комплект чистых сумок, чтобы на рабочий курс сумка всегда выходила в сухом гигиеничном виде

Обращаю ваше внимание, что в случае перевозки охлажденной или замороженной продукции должен поддерживаться температурный режим. Это значит использование сумок-холодильников или хладагентов, дополнительно возможно размещение термометра внутри для контроля температуры. Критически важно для собственной доставки кондитерских изделий, особенно в летний период

Все еще поточность превыше всего

МР прописывает отделять зоны хранения сумок и зоны ожидания курьеров от чистых производственных помещений и в принципе при приготовлении продукции руководствоваться принципами поточности. В случае компактного помещения предусмотрите защитный экран с окошком для выдачи

Без ХАССПа никуда – его наличие так же фигурирует в документе, ведь именно он сможет предотвратить пересечения грязных и чистых видов потоков и не допустить перекрестного загрязнения готовой продукции

🚨 Если чего-то нет — лучше закрыть эти вопросы как можно раньше, чем объясняться с инспектором после жалобы