ТОП 5 нарушений в кофейне глазами Роспотребнадзора и как их исправить

Кажется, чем меньше объект, тем с ним проще, но это только на первый взгляд. По факту требования к санитарии ресторана и кофейни одинаковые. И если у ресторана есть площадь разделить все необходимые задачки по отдельным помещениям, то в кофейне это часто физически невозможно. Поэтому так важна максимально грамотная оптимизация пространства, чтобы впихнуть невпихуемое. Разберём топ 5 нарушений кофеен и как пересобрать планировку прежде, чем это сделает проверка Роспотребнадзора

1. Несовместимые категорий хранения в одной подсобке

В первую очередь это касается совмещения храненого грязного и чистого, например, переодевания персонала с пищевой продукцией. Эти категории должны быть строго отдельно, иначе нарушается поточность и создаются условия для перекрёстного загрязнения: с грязной одежды персонала загрязнения переносятся на пищевую продукцию, которая затем заносится в барную зону

Сюда же — занос пищевой продукции в транспортной таре в чистое производственное помещение. Всё, что есть на грязных транспортных коробках, попадает на рабочие поверхности, руки, инвентарь и одежду персонала, а затем и в пищевую продукцию

2. Использование сырья при невозможности цехового деления

Частые нарушения поточности связаны с тем, что пространства мало, но хочется меню полного цикла: делать драники, использовать яйца, запекать ростбиф. Но при однозальной планировке кухни, при отсутствии отдельного заготовочного цеха, использовать грязные корнеплоды, сырое мясо, грязное яйцо невозможно — это создаёт условия для переноса микрофлоры сырьевого продукта на чистый, беззащитный продукт и в тарелку клиента

3. Нарушения при работе с Меркурием и Честным Знаком

Кофейни часто открываются как первый бизнес и организуются интуитивно. В том числе закупка молочной продукции иногда происходит в магазине просто физическим лицом. Это строго запрещено. Помимо того, что закупать продукцию нужно только по безналичному расчёту, сейчас действуют две обязательные системы маркировки:

Меркурий — любая продукция животноводства, Честный Знак — молочная продукция, напитки, воды, кондитерские изделия и к этому списку еще присоединяется кофе. То есть всё, что минимально есть в кофейне — кофе, молоко, орешки со сгущёнкой — всё должно проходить через Честный Знак. Подключение обязательное. Поставщики без маркировок нарушают закон, и под угрозу попадаете и вы, и они

4. Нарушения при обработке овощей

По требованиям пищевой безопасности овощи, которые идут в холодные закуски и салаты, должны проходить дополнительную обработку после промывания водой - замачивание в спецсредстве, которое убивает поверхностные бактерии и яйца гельминтов. Только после этого лист салата и огурчик может войти в сэндвич или попасть на сервировку к омлету

Под обработку овощей необходимо выделить минимум одну мойку. Сделать это лучше ещё на этапе проектирования — иначе придётся двигать барную зону, что для маленьких площадей крайне проблематично

5. Нарушения в маркировках вскрытой и размороженной продукции

Встречается очень часто, поскольку не изучается этикетка производителя на товар. Большинство готовой к употреблению продукции имеет изменение сроков годности и/или условий хранения после вскрытия. Под это попадает вся мясная и рыбная гастрономия, сыр и молочная продукция, соусы, консервировация и соленья

Обязательно изучайте этикетку. Нужно ли после вскрытия убрать в холодильник, меняется ли срок? И если меняется, ставьте маркировку с датой вскрытия. После разморозки жизнь продукта исчисляется часами, поэтому маркировка о разморозке должна содержать дату и час!

На практике: кейс Локал кофейня

В мае к нам обратилась владелица кофейни на 28 кв.м. — 3 года работы, жалоб от клиентов не было. При аудите нашли четыре из пяти нарушений из этого списка. Проблематичнее всего было разобраться с молоком: оно закупалось в соседнем супермаркете за наличные без Честного Знака. В случае, если бы Роспотребнадзор нашел его первым, был бы штраф до 300 000 рублей, что сравнимо с несколькими месяцами прибыли кофейни

Все пять нарушений из этого списка фиксируются при проверке даже без жалобы от гостей — достаточно проф визита или заявки конкурента. Если узнали хотя бы два пункта — стоит проверить себя до того, как это сделает Роспотребнадзор

🚩 Во второй статье разберем принципы санитарных оптимизаций: как совместить совместимое, вертикализировать хранение и собрать меню так, чтобы не нарушать поточность