Нарушения, из-за которых Роспотребнадзор закрывает кафе и рестораны
Думаете есть секретный список нарушений 1-2-3, которые можно устранить и спать спокойно? Почти, но не совсем. Разбираем штрафообразование
Это основные штрафы по общепиту, но однозначной системы отнесения нарушения к конкретной статье нет. Одно и тоже нарушение у разных проверяющих может войти в разные группы нарушений, а значит иметь разную сумму штрафа
У каждой статьи есть вилка назначаемого штрафа, который тем больше, чем больше нарушений по данной группе. Когда общее число нарушений увесистое и угрожает здоровью потребителя, принимается решение о закрытие заведения от 30 до 90 суток
🚨 Итоговая стоимость проверки=
Стоимость штрафа + стоимость исправлений + упущенная выручка + покрытие обязательных расходов (аренда, фот, обслуживание)
Проанализировав более 50 актов проверок с закрытием, я выделила критичные нарушения, которые повторяются у всех закрытых заведений:
- Неудовлетворительное санитарное состояние помещений
- Нарушение поточности, использование сырья при несоответствующей планировке кухни
- Нарушение товарного соседства
- Отсутствие маркировок пищевой продукции, нарушение сроков годности и просрочка
- Отсутствуют условия для гигиены персонала и контроля здоровья ЛМК
1. Неудовлетворительное санитарное состояние помещений
Проблема: Невозможность корректной мойки и дезинфекции помещения, как следствие - неудовлетворительные бактериальные смывы с поверхностей
2. Нарушение поточности, использование сырья при несоответствующей планировке кухни
Сырьевые и доготовочные процессы совмещены в одном помещении, пересекаются на своих производственных путях
Приемка продукции в чистой производственной зоне, размещение на хранение в грязной транспортной таре, занос транспортной тары в чистую зону
Совмещение в подсобных помещениях несовместимых категорий хранения, например, переодевание персонала + хранение пищевой продукции и одноразовой упаковки
Проблема: Создаются условия для переноса опасной микрофлоры на продукцию, готовую к употреблению, а значит прямо в рот потребителю.
3. Нарушение товарного соседства
Совместное хранение мясо-рыбного сырья с молочной продукцией и гастрономией
Хранение грязного и чистого вместе: грязные овощи + мытые и чищенные
Соседство в заморозке мяса, тестовых полуфабрикатов и кондитерских изделий
Проблема: Контактные перенос с грязных и сырых продуктов микрофлоры на чистые питательные продукты и размножение в них микрофлоры
4. Отсутствие маркировок пищевой продукции, нарушение сроков годности и просрочка
Заготовки без названия и упоминания даты изготовления, смешение партий заготовок от разных дат, перемаркировка заготовок
Использование по незнанию заготовок с истекшим сроком годности, хотя визуально они еще ничего
Отсутствие маркировок на вскрытой или размороженной продукции, у которой меняются сроки и/ или условия хранения
Проблема: Упущение сроков годности, использование просроченной продукции в готовке, отсутствие принципа FIFO first in first out, а значит залеживание продукции
5. Отсутствуют условия для гигиены персонала
Отсутствие выделенных рукомойников
Необорудованность дозаторами с мылом, бумажными полотенцами, антисептиком или отсутствие в них средств, использование текстильных полотенец
Проблема: Руки персонала не очищаются должным образом от остатков пищи, уретральной и кишечной микрофлоры, а значит сами руки превращаются в бактериальный очаг и загрязняют чистую продукцию и инвентарь
Сюда же попадают не пройденные мед осмотры и просроченные ЛМК, данные которых не отслеживаются, соответственно здоровье поваров подтвердить невозможно
🚩 В следующем видео разберем как исправить эти нарушения, чтобы работать без отравлений и проходить проверки Роспотребнадзора