Даже если управляющая компания такого не говорила: докручиваем санитарию франшизы сами
Важный нюанс, который франчайзи упускают — если управляющая компания что-то не заложила из требований СанПиНа, то потери за штрафы или закрытие несете все равно вы. Разберем нарушения из Статьи 1, что же в них не так и как это исправить
1. Примитивные принципы планировки, без перепроверки на поточность
Помещение подбиралось по локации, а проектирование зон в нём планировалось из наименьших затрат на ремонт, проект согласовывала управляющая компания. На каких-то помещениях схема срабатывала, а на каких-то — нет. И всё потому, что поточность не перепроверялась. Были точки пересечения грязных и чистых потоков, которые при беглом согласовании не заметили. Решение — пройти маршрут физически и зафиксировать все пересечения на схеме. Там, где они есть, исправлять
2. Не выделена заготовочная зона для креветки и овощей
Всё-таки из «грязного» остались огурец, авокадо и креветка. Их не убрать без потери вкуса, а значит для их обработки должна выделяться зона на входе после поступления продукции. Можно сделать стол и одну мойку, система ХАССП это допускает. Но на другом аналогичном объекте мы столкнулись с категоричным мнением проверки по совмещению. Разберем в Статье 3 кейс, когда мойки всё-таки пришлось ставить две отдельные
Управляющей компанией были выставлены сроки годности, не совпадающие с СанПиН 1324 по срокам годности. Рекомендованные сроки были сделаны специально подлиннее, про запас, но при проверке это играет в минус
Фактически выполняющиеся сроки годности в большинстве совпадали с требуемыми, а часть нужно было докрутить. Рекомендую собрать все заготовки в таблицы по холодильникам или рабочим станциям, чтобы повара были в курсе, а процесс маркировки более быстрым
🚨 Отдельно хочу отметить изменение условий хранения и/или сроков годности после вскрытия. В азиатской кухне используется много соусов, которые должны после вскрытия храниться при холодильной температуре. Это обязательно нужно учесть и зафиксировать дату вскрытия на маркировке
При аудите были замечены ножи с недомытыми остатками пищевой продукции, мытье затрудняли декоративные элементы ручки. Если с такого ножа взять микробиологический смыв — он будет с превышением микрофлоры в протоколе. По цепочке нож загрязняет руки, а руки загрязняют пищевую продукцию, что ускоряет порчу продукции в разы
Зона выдачи тоже делалась без анализа поточности. Поэтому на одном объекте она была корректной, а на другом курьер забирал заказ в метре от открытой холодной зоны, где катается ролл. В таких случаях зону следует дополнить защитным экраном — как это было при пандемии
6. Плохой субподрядчик по санитарии
Если субподрядчик был бы окей, он и во франшизу заложил бы корректные процессы и процесс одобрения планировки помещения — когда берём объект, планировка проходит проверку на поточность до того, как туда завезут оборудование. Именно так мы работаем с сетями в пяти городах России.
Но если во франшизе этот этап не отлажен — помните, что ответственность в любом случае на вас. Разгребать отравления, проверки Роспотребнадзора и закрытие — на вашей совести.
Вы можете сразу нанять хорошего подрядчика по разработке и внедрению ХАССП, если сомневаетесь в том, которого предоставляет франшиза, не платить дважды — и получить качественную услугу, и спать спокойно. Хороший ХАССП стоит один раз. Закрытие на 60 суток — несравнимо дороже.
🚩 В третьей статье — реальная проверка по жалобе на отравление на аналогичном объекте: что нашли и чем закончилось