Проверка по жалобе на отравление: что нашли на суши-точке и почему это могло быть у вас
Давайте разберем проверочный кейс. Объект — аналогичная суши-точка: меню, концепция, помещения, обороты приблизительно совпадают с теми, что мы рассматривали в предыдущих статьях, но физически находится в другом городе
Пришла проверка Роспотребнадзора по жалобе на отравление. Взяли пробы продукции и смывы, в них ничего не нашли, как следствие связь с отравлением не подтвердилась. Объект всё равно закрыли на 40 суток — по совокупности нарушений, выявленных при проверке
Отравление и несварение — важное различие
Жалобы на отравление — это частая история для суши, поскольку потребитель очень часто путает несварение и отравление. Отравление — когда есть микробиологический агент, который вызывает заболевание или интоксикацию, клиническую картину с диареей, рвотой, повышением температуры, токсическими признаками. А несварение — это неспособность переварить пищевую продукцию. Съели что-то несовместимое, съели много за раз на фоне голода. Или просто ферменты поджелудочной железы или желчь не справляются с пищевой продукцией, например она очень жирная или там много уксуса
Несмотря на то, что связь с отравлением не подтвердилась, проверка выявила нарушения, большинство из которых как раз разобрали в прошлых статьях
Из критичного: туалет открывался в склад пищевой продукции. Это прямое нарушение ТР ТС 021 — и именно такие нарушения при проверке тянут на закрытие
2. Якобы просрочка — на самом деле косяк с маркировкой
Была найдена якобы просрочка заготовки омлета, где на самом деле был косяк с маркировкой. Плюс при опросе сотрудники ответили про сроки годности неправильно — добавили срок годности про запас, что не соответствует требованиям с СанПиНа 1324. И по их ответу продукция была причислена к просрочке. Персонал не знал правильных сроков и это зачли в нарушения
3. Не выделены зоны заготовки для обработки креветки, овощей и зелени
Та же история, что и на точках из предыдущих статей. Зона не выделена, что относится к нарушению поточности. Но в данном кейсе была особенность со строгой проверяющей, которая не позволила совместить заготовочные категории в одной мойке и потребовала отдельные. Несмотря на то, что методология ХАССП и фактический малый объем продукции позволяли это сделать, доп мойку пришлось доставлять
4. Нехватка комплектов разделочного инвентаря и проблемы с медкнижками
Под рыбу и овощи доски не были подписаны, а значит не выделены. Плюс у пары сотрудников не доглядели со сроками прохождения мед осмотров, что так же является серьезным нарушением
Отдельно отмечу про стафф питание
Дополнительное про частое нарушение подобных форматов на доготовке, связанное со стафф питанием. Если планировка на объекте не предусматривает работу с сырьём, в стафф питании его также быть не может. Нельзя купить замороженную целиковую курицу, её разделать и сварить суп с корнеплодами, если нет выделенного заготовочного, где эта сырая курица и грязные корнеплоды предварительно обработаются
В холодильниках персонала требования по товарному соседству такие же, как и на всём остальном объекте. Эту историю стоит предусмотреть заранее: чем вы будете кормить стафф, либо он приносит что-то готовое из дома. Не допустите появления сырья, если ваша планировка под сырьё не рассчитана
Этот объект закрыли на 40 суток, при том, что лаборатория ничего не нашла, и связь с отравлением не подтвердилась. В случае обнаружения грозило бы закрытие на полный срок до 90 суток
Как вы заметили, нарушения у всех точек очень похожие, несмотря на разные сети и регионы. Разница — только в том, что к одним уже пришли, а к другим пока нет
🚩 Если вы узнали в этих нарушениях свой объект — каков дальнейший план?