Франшиза суши: 6 санитарных ошибок, которые не учла управляющая компания
Кажется, что если покупаешь бизнес по франшизе, помещение и процессы утверждает управляющая компания — всё должно быть налажено. Но в 50% случаев мы встречаем кейсы, когда управляющая компания в санитарии просчиталась
За январь 2026 года в работе нашей компании restotigers.ru было 10 суши-точек из 3х городов России. Давайте разберём этот популярный формат
Набор помещений у каждой точки стандартный: зона приёмки, складская зона, раздевалка для персонала, туалет для персонала, моповая, основной цех, зона выдачи и экспедиции. Расположение, как правило, линейное или круговое
В меню: суши, роллы, фритюрные закуски от производителя, первые и вторые блюда так же собираются из п/ф заготовок, десерты — заморозка по договору. То есть сырьевая продукция, как таковая, не используется, есть только креветка и огурец/ авокадо. Мясные и рыбные полуфабрикаты, крупы, овощи, соусы и прочие заготовки азиатской кухни
Без обработки сырья рисков определенно меньше, но они есть. При аудитах всех заведений были выявлены ошибки, все — повторяющиеся. И это важно: системная ошибка воспроизводится на каждой новой точке автоматически. Разбираем что выявили
1. Планировка под помещение, а не под процессы
Зоны расставили, исходя из рисунка помещения, что-то по комнатам, которые уже были выстроены. Производственные техпроцессы просто пустили по кругу, от разгрузки до отдачи, не перепроверяя при этом фактическую поточность
2. Не идентифицированная сырьевая продукция
Дело касается овощей и креветки. На них не выделена зона и нет условий для обработки — что также попадает под нарушение поточности. Создаются условия для переноса микрофлоры с сырья на готовую продукцию
3. Некорректные рекомендации по внутренним заготовкам
Некорректные сроки годности и управление вскрытой продукцией нарушают сроки годности и образуют просрочку. Визуально продукция выглядит нормально — по факту уже опасна
4. Негигиеничный производственный инвентарь
Рекомендован нож, который накапливает загрязнение и затрудняет мытьё и обработку. СанПиН требует, чтобы контактные поверхности поддавались санитарной обработке. Микробиологические смывы с такого инвентаря будут неудовлетворительные
5. Некорректно отделены зоны выдачи
Зона выдачи заказов не отделена от производственной зоны должным образом, что угрожает загрязнением. Курьер заходит и оказывается в близком контакте к цеху — нарушение санитарного режима
6. ХАССП есть — но только на бумаге
Подрядчик сделал просто бумаги и не поправил нарушения выше. Такой ХАССП при проверке Роспотребнадзора не защищает — он лишь создаёт иллюзию выполнения требований. Если ваш ХАССП тоже разрабатывал подрядчик по договору, стоит проверить, не допустил ли он нарушений выше
🚩 В следующем видео мы подробнее разберем нарушения и как их устранить