Ржаной цельнозерновой хлеб на активной закваске

Форма: L7, литая алюминиевая (классическая хлебная форма).

Ингредиенты

• Ржаная цельнозерновая мука — 470–480 г
• Вода — 440–450 г
• Соль — не менее 1 ч. л. (по вкусу)
• Ржаная закваска, полностью активная, на цельнозерновой муке — примерно 120 г
• Подсолнечное масло — для смазывания формы
• Сливочное масло — для финальной формы (по желанию)

Подготовка теста

1. В воде полностью растворить соль.
2. Добавить активную закваску и тщательно размешать до однородности.
3. Всыпать всю муку и перемешать ложкой до получения вязкого ржаного теста без сухих включений. Замес ручной, без вымешивания.

Первичное брожение

1. Взять ёмкость с запасом по объёму.
2. Смазать стенки подсолнечным маслом.
3. Переложить тесто в ёмкость.
4. Слегка сбрызнуть поверхность водой из пульверизатора.
5. Накрыть крышкой.
6. Оставить в тёплом месте при 30–32 °C.

Брожение удобно проводить ночью. К утру тесто должно заметно оживиться и показать активную ферментацию.

Формование и расстойка

1. Форму L7 смазать (удобно использовать сливочное масло).
2. Переложить тесто из ёмкости в форму.
3. Слегка увлажнить поверхность теста.
4. Накрыть форму крышкой (подойдёт фольга или подходящая крышка).
5. Оставить на расстойку при комнатной температуре примерно на 1 час.

Выпечка

1. Духовку разогреть до максимальной температуры (в зависимости от модели — 240–300 °C).
2. Поставить форму в полностью разогретую духовку, хлеб выпекается под крышкой.

Первый этап (под крышкой): - 300 °C — 10 минут
- 240 °C — около 15 минут

1. Снять крышку.
2. Уменьшить температуру до 180–190 °C.
3. Выпекать ещё около 50 минут.

Готовность проверять деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. При необходимости время выпечки корректируется под конкретную духовку.

Завершение

1. Достать хлеб из формы. При необходимости аккуратно пройтись ножом вдоль стенок.
2. Для более хрустящей корки можно поставить буханку на решётку ещё на 5 минут.
3. Полностью остудить хлеб не менее 6 часов.

Ржаной хлеб обязательно должен полностью остыть. При нарезке горячего хлеба мякиш будет липнуть к ножу — это нормально, но качество нарезки и структура стабилизируются только после полного охлаждения.

Результат

Плотный, чуть влажный ржаной хлеб с выраженным вкусом цельного зерна и стабильной структурой, полностью готовый к употреблению после остывания.

Вариации основного рецепта с различными добавками.