Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Простой рецепт самой вкусной сыровяленой колбасы в домашних условиях. Ее готовил как всегда на дверке холодильника.
Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!

Сырье и специи, все указано к 1 кг сырья:
▪️Свиная грудинка - 250 г. (25% от общей массы сырья);
▪️ Говядина - 350 г. (35% от общей массы сырья);
▪️ Свиной окорок - 400 г. (40% от общей массы сырья);
▪️ Сухой молотый чеснок 6 гр;
▪️ Молотый имбирь 2 гр;
▪️ Черный молотый перец 2 гр;
▪️ Мускатный орех 1 гр;
▪️ Перец горошек 3 гр;
▪️ Аскорбат натрия 0,5 гр;
▪️ Декстроза 3 гр;
▪️ Сахар 3 гр;
▪️ Стартовые культуры Fast Start 2 - 5 гр.;
▪️ Нитритная соль - 28 гр;
▪️ Оболочка Мембрин 50 мм;
⚠️Оболочку и состав специй вы можете подобрать под себя.
 Технология
Первым делом замерил уровень ph что бы знать пригодно мясо или нет, уровень ph должен быть 5,8-6,2.
Нарезал сырье под мясорубку и отправил в морозилку подмораживаться, в это время взвесил все специи и соль. Далее подмороженную говядину, лопатку и грудинку смешал в емкости и пропустил через решетку в 6 мм. К посолочной смеси добавил старты и сахара. Сухие ингредиенты добавил в фарш и сделал замес, распределив специи. Далее фарш отправил в холодильник, а сам приступил к установке шприца и подготовки оболочки. Через некоторое время укладываем фарш в шприц небольшими порциями, трамбуя его картофеле-давилкой, тем самым минимизируем воздух при набивке. Далее набиваем фарш в оболочку и формируем батончики. Для контроля потери веса взвешиваем колбаску, и помечаем ее вес удобным для Вас способом. После всех манипуляций отправляем на ферментацию. Я ферментацию провожу в термобоксе (
Ферментация
🔸7 января 15:00: Изначальный ph-6.4. Термобокс настроил на 27-29 градусов;
🔸8 января 18:00 ph-6.1, перестроил температуру 29,5-32 градуса;
🔸9 января 6:00 ph-5.3. Тормознул стартовые культуры, настроив температуру 25-27 градуса;
🔸9 января 18:00 ph-5.01, то что надо (порог безопасности 5.1-4.8);
Был тестовый батончик его разрезал он был монолитный.
Ну осталось за малым-дождаться, отправил батончики в обычный холодильник с системой ноуфрост. Разместил их на дверке холодильника и стал дожидаться потери веса. В итоге 27 января потеря веса составила 38%. Колбаса получилась очень вкусной. Есть конечно небольшой закал. Поэтому она отправилась на созревание и набора вкуса в вакуум и в холодильник недельки на две. А вам приятного аппетита, попробуйте у Вас обязательно получится очень вкусно по-домашнему.