Черная ветчина «Родонит»

Ветчина в пресс-форме по мотивам белорусской колбасы «Бусидо PORK».
Черная ветчина «Родонит»
📝Рецепт
▪️Окорок - 0,5 кг;
▪️Лопатка -0,5 кг;
▪️Нитритная соль - 18 г;
▪️Аскорбат натрия - 0,5 г;
▪️Декстроза - 3 г;
▪️Фосфат пищевой - 2 г;
▪️Молотый черный перец - 1,2 г;
▪️Чеснок сушенный молотый - 3 г;
▪️Мускатный орех - 0,5 г;
▪️Ледяная вода - 100 мл;
▪️Бамбуковый уголь - 1,5 г;
▪️Целлюлозная пленка;
⚠️Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
Охлажденное мясо нарезать на произвольные небольшие кусочки, внести пищевые добавки и пряности, уголь пока не добавляем.  Распределить внесенные пищевые добавки и пряности, отправить просаливаться в холодильник на 1-1,5 часа (в зависимости от размером кусочков).  Далее достать мясо из холодильника и произвести вымешивание. Я вымешиваю в планетарном миксере при следующих режимах:
🔸5 мин. на 1 скорости и ⚠️добавить уголь;
🔸5 мин. на 3 скорости с добавлением ледяной воды;
⚠️Во время вымешивания температура мяса не должна превышать 12 градусов.
Пресс-форму выстелить целлюлозной пленкой. Мясо я выкладываю слоями, и каждый слой тромбую толкушкой (для уплотнения и минимизации пор). После того как выложили все мясо и укрыть краями пленки. Зафиксируйте пресс на первый уровень фиксаторов.
⚠️В мою форму помещается около 2 кг сырья, тк мы добавляли воду, то получается 1800 г мяса и 200 г воды, имейте это ввиду.
🔥Термообработка
🔹Отепление. Поместите форму в духовку или коптильню. Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹Обсушка. Обсушку проводим при 60 градусов до 40 градусов внутри продукта.
🔹Обжарка. Обжарку проводим при 85 градусов до 60 градусов внутри.
🔹 Варка.  Затем понижаем температуру до 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде. Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
⚠️Если ТО проводится в духовке, то для поднятия влажности и образования пара используйте штатный противень с кипятком. Противень необходимо разместить на нижних ТЭН и когда он нагреется, налить в него кипяток. Много не лейте, вода должна испаряться с поверхности.
⚠️У меня пресс-форма сетчатая. Для сплошной пресс-формы термообработка следующая:
🔹Отепление: Отепление проводим при 40 градусах до 20…25 градусов внутри, что бы среагировала нитритная соль. Отепление можно проводить с паром, главное следить что бы пар не загнал температуру выше 40 градусов.
🔹 Варка.  Затем выставьте температуру 80 градусов и подаем пар. Этап варка завершиться когда в продукте будет 70.
🔹Душирование. Душирование проводим в холодной проточной воде, пока температура в продукте не опустится ниже 30 градусов.
Далее продукт убираем в холодильник на стабилизацию, минимум на 12 часов.
После стабилизации продукта можно снимать пробу и наслаждаться этим незабываемым мясным вкусом.
Попробуйте у Вас обязательно получится вкусно по-домашнему 😋