Разноцветная ветчина

Рецепт необычной разноцветной ветчины в пресс-форме (кирпич) приготовленной в су-вид. Попробуйте у Вас обязательно получится по-домашнему вкусно!

📝Рецепт
1 вид фарша:
▪️Лопатка свиная без жира 700 гр;
▪️Нитритная соль 14 г;
▪️Аскорбанат натрия 0,35 г;
▪️Черный молотый перец 1,4 г;
▪️Кардамон 0,56 г;
▪️Чеснок молотый 2,8 г;
▪️Копченая паприка 2,8 г;
2 вид фарша:
▪️Говядина 350 г;
▪️Лопатка 350 г;
▪️Нитритная соль 14 г;
▪️Смесь черная ветчина от ЕК 9,8 г;
▪️вода 70 мл;
3 вид фарша:
▪️Лопатка свиная жирностью 20-30% 475 г;
▪️Соль нитритная 9,50 г;
▪️Черный молотый перец 0,71 г;
▪️Кардамон 0,38 г;
▪️Декстроза/сахар 0,57 г;
▪️Аскорбанат натрия 0,24 г;

🔸Лопатку 700 г нарезаем средними кусками, при этом выбираем более постные куски, жирные куски пойдут на фарш. Добавляем нитритной соли, аскорбаната натрия и тщательно вымешиваем до образования белковых нитей. Я мешал 10 минут на планетарном миксере. Далее отправляем в холодильник солиться минимум 30 минут. Пока солится подготавливаем другое мясо;
🔸Говядину 350 г и лопатку 350 г нарезаем на слайсы размером 5-7 мм. В воде растворяем нитритную соль и смесь «Черная Ветчина». Добавляем к мясу рассол и вымешиваем пока вся вода не впитается и не образуются белковые нити. Я мешал 10 минут на планетарном миксере. Далее отправляем в холодильник солиться минимум 30 минут. Пока солится подготавливаем другое мясо;
🔸Оставшуюся лопатку 600 г нарезаем под мясорубку и пропускаем на мясорубке через решетку 6 мм. Добавляем нитритную соль и сухие ингредиенты, вымешиваем фарш до образования белковых нитей;
⚠️ На всех этапах составления фаршей, температура фарша не должна превышать 10 градусов.
Достаем пресс-форму и выстилаем рукавом для запекания при желании можно добавить обсыпку, и выкладываем слоями 3 вида фарша в том порядке в каком Вам нравится.

Термообработка
Я готовил в су-вид. В емкость для су-вида, набираем воду и помещаем туда нашу пресс-форму на су-виде выставляем 40 градусов и отепляем 40 минут. Далее поднимаем температуру до 70 градусов и проводим термообработку 3,5 часа. По завершении термообработки изделию необходимо остыть и убрать в холодильник минимум на 8 часов для стабилизации продукта.
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!