Салями Фелино

Рецепт салями Фелино. Попробовав ее однажды, вы навсегда запомните вкус настоящей итальянской салями.
Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
#салями #рецепт #подомашнему

▪️Лопатка свиная - 400 г;
▪️Говядина постная - 400 г;
▪️Шпик свиной - 200 г;
▪️Черный молотый перец - 1,3 г;
▪️Декстроза - 5 г;
▪️Сухой чеснок - 1,5 г;
▪️Красное вино сухое - 55 мл;
▪️Соль нитритная 28 гр;
▪️Стартовые культуры 5 г;
▪️Аскорбат натрия 0,5 г;
▪️Оболочка Мембрин 40 мм;
⚠️Рецепт не является оригинальным, оригинальная салями ди Фелино из свинины и используются черева на которой вырастает благородная плесень. За основу взят рецепт из книги Salumi: мастерство итальянского сухого вяления. И так…
Подморозить сырье, нарезать все сырье под вашу мясорубку. Свинину пропустить через решетку 6 мм, телятину смешать со шпиком и пропустить через решетку 6 мм. Весь полученный фарш перекладываем в емкость для замешивания (гастроемкость, большая миска и тд), делаем замер ph. Добавляем соль и все сухие ингредиенты, в том числе и стартовые культуры и перемешиваем до полного распределения и пока фарш не станет липким. Потом добавляем охлажденное вино и продолжаем вымешивать до полного впитывания вина.
⚠️Замес делаем в перчатках что бы фарш не нагревался.
Далее фарш набиваем в подготовленную оболочку с помощью колбасного шприца.
Укладываем фарш в шприц небольшими порциями, трамбуя его картофеле-давилкой, тем самым минимизируем воздух при набивке. Далее набиваем фарш в оболочку и формируем батончики. Для контроля потери веса взвешиваем колбаску, и помечаем ее вес удобным для Вас способом. После всех манипуляций отправляем на ферментацию.
⚠️Условия для ферментации. Температура от 20 до 35 градусов. Влажность должна быть высокой (92–95%).
Я ферментацию провожу в термобоксе
Ферментация
🔸5 августа 23:30: Изначальный ph-5.76. Термобокс настроил на 28-30 градусов;
🔸6 августа 6:30 ph-5.75.
🔸7 августа 6:30 ph-5.89.
🔸7 августа 18:30 ph-5.76.
🔸8 августа 6:30 ph-5.34.
🔸8 августа 18:30 ph-5.00, то что надо (порог безопасности 5.1-4.8);
Разместил их в своей климат камере и стал ждать. Вялилась колбаска 41 день и в итоге потеря веса составила 40%. Колбаса получилась очень вкусной. А вам приятного аппетита, попробуйте у Вас обязательно получится очень вкусно по-домашнему.