Имбирная колбаса с сыром

Рецепт очень вкусной домашней имбирной колбасы с добавлением сыра перлини.

Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!

▪️Грудинка свиная 400 г;
▪️Лопатка свиная 150 г;
▪️Филе куриной грудки 450 г;
▪️ Нитритная соль 18 г;
▪️ Аскорбанат натрия 0,5 г;
▪️ Цитрат натрия 3 г;
▪️ Вода ледяная 80 г;
▪️Сыр пелини 150 г;
▪️Перец дробленый 1,2 г;
▪️Чеснок сушенный 2 г;
▪️Имбирь сушенный 4,8 г;
▪️Оболочка коллагенновая 45 мм;
Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
Подмороженную грудинку и лопатку нарезать на кусочки под Вашу мясорубку и пропустить через подрезную решетку. Получившийся шрот убрать в холодильник. Филе грудки куриной так же нарезать на кусочки под мясорубку и пропустить через 2-3 мм решетку. В получившийся куриный фарш внести всю нитритную соль и цитрат натрия и начать вымешивать. Вымешивание я делаю в планетарном миксере к насадкой «лопатка или К-образная», сначала на низких скоростях потом на высоких скоростях. К фаршу добавить ледяную воду и продолжить вымешивать. Я вымешивал около 5 минут. К куриному фаршу добавить свиной шрот и перемешать на низких скоростях с насадкой «крюк», сюда же внести остальные пряности и аскорбанат натрия. Далее к фаршу добавляем сыр перлини и равномерно распределяем его по фаршу. На протяжении всего вымешивания фарша, температура его не превышала 10 градусов. Набиваем оболочку фаршем и отправляем на термообработку.
Термообработка
🔹Отпеление. Отепление проводить при 40-45 градусах с паром в духовом шкафу до температуры продукта 23-25 градусов. Для образования пара необходимо противень поставить на нижний тэн с самого начала и когда в духовке будет около 35 градусов налить кипяток, вода начнет сразу же испаряться с поверхности образуя пар (у меня составило около 10 минут);
🔹Обсушка. Пар убрать из духового шкафа. Обсушку проводить при 60-65 градусах до температуры продукта 40 градусов, дверка духовки приоткрыта для удаления влаги;
🔹Обжарка. Поднимаем температуру в духовке до 80-85 градусов, данный этап длится до достижения 60 градусов продукте. Дверка духовки приоткрыта;
🔹Варка. Проводить при 80 градусов с паром. До достижения 70 градусов в продукте.
Далее при желании можно подкоптить. После копчения или сразу (если коптить не будете) провести душирование 15-20 минут. После душирования обтереть колбасу бумажными полотенцами и убрать в холодильник на стабилизацию на 24 часа. Так же я провёл сушку колбасы в течении 2 суток на дверце холодильника.
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!