Сырокопченый карбонад по технологии рапид
Лично для меня это тот самый карбонад, от которого сложно оторваться.
▪️Карбонад - 1000 г;
▪️Соль нитритная - 28 г;
▪️Дектсроза - 5 г;
▪️Аскорбанат натрия - 0,5 г;
▪️Старты Изи Кюр (или другие старты для ветчин) - 5 г;
Для изготовления сырокопченого карбонада методом рапид или подваром, нам понадобится очищенный карбонад от жира и так называемой косички. В удобную емкость помещаем карбонад и посыпаем посолочной смесью, хорошо и тщательно натираем карбонад. После того как засолили, убираем в вакуум на 7 дней (время посола 1 см = 1 день, плюс 1 день страховочный) температура +2 + 4 °С.
После того как мясо просолилось, достаем из вакуума и помещаем в формовочную сетку (можно сделать обвязку).
🔥Термообработка
🔸Обсушить в термокамере при температуре 45 °С до сухой поверхности продукта, как еще говорят до лаковой корочки;
🔸Копчение проводить при температуре 55 °С до 47°С внутри продукта.
⚠️ Если температура продукта достигла а нужного цвета нет, понизить температуру до 45 °С и продолжить копчение до нужного цвета;
⚠️ Если цвет получен, а температура продукта еще не составляет 47 °С, то убираем дым и проводим далее термообработку до достижения нужной температуры.
После термообработки я остудил, проветрил карбонад и убрал на недельку в климат камеру, потери составили 20% (при термообработке потери составили порядка 12-15%). Веление я проводил при 9-11 °С и влажности 75-80%.
⚠️Стоит отметить что карбонад можно есть после термообработки без вяления, предварительно остудив ее и выдержав минимум 24 часа в холодильнике.
Попробуйте у вас обязательно получится по-домашнему вкусно.