Кружевная ветчина

Рецепт ветчины из индейки приготовленной в су-вид. Изюминкой является острый кружевной гляссаж.
#рецепт #индейка #ветчина #гляссаж #подомашнему #домашняя

📝Рецепт
▪️Филе бедра индейки 1000 г;
▪️ Нитритная соль 18 г;
▪️ Аскорбанат натрия 0,5 г;
▪️ Фосфат 3 г;
▪️ Вода ледяная 100 г;
▪️Душистый перец 0,5 г;
▪️Черный перец 2 г;
▪️Декстроза (сахар) 1,5 г;
▪️Кардамон 0,4 г;
▪️Чеснок 2 г;
▪️Сыр «Чечил» (косичка) 150 г;
▪️Тыквенные семечки 30 г;
Гляссаж
▪️Желатин 200 Блюм 75 г;
▪️ Вода 150;
▪️Соус «Кровосос» от от vk.ru/prokoffsauce или любой другой 225 г;
▪️Селиконовый коврик с узором;
Граммовка приведена к 1 кг сырья.
⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.
⚠️ В моя форма рассчитана на 2 кг сырья, но я делаю закладку 1800 г сырья, с учетом внесены добавок и воды.
И так, филе бедра индейки на резать на небольшие кусочки, не более 3х3 см. Внести соль, декстрозу, фосфат и аскорбат на вес бедра до равномерного распределения, и отправить в +2…+4 просаливаться. В это время подготавливаем пряности, нарезаем сыр и обжариваем семечки. Семечки должны успеть остыть. Через час достаем наше нарезанное филе бедра индейки, добавляем пряности воду и вымешиваем. Потом добавляем сыр и тыквенные семечки и продолжаем вымешивать до равномерного распределения. Следим за температурой сырья, она не должна привыкать 12 градусов. Далее отрезаем нужного размера лист целлюлозной пленки (при желании можно вырезать под форму), слегка смочив ее укладываем в форму и заполняем форму фаршем. Для уплотнения я заполняю форму не большими порциями, придавливая толкушкой. Прессуем на 1-2 щелчок, в зависимости от загрузки.
🔥Термообработка
⚠️Я термообработку проводил в су-виде с поэтапным набором температуры.
🔹1ый этап. При 40 градусах 1 час;
🔹2ой этап. При 55 градусах 1 час;
🔹3ий этап. При 72 градусах 1 час 50 минут.
Провести охлаждение и убрать в холодильник на стабилизацию на 24 часа.
🔸Гляссаж
Ветчина должна быть охлажденной. Воду смешать с желатином и оставить на 15 минут для набухания. Потом добавить острый соус, прогреть на огне до 60 градусов. Получившийся соус нанести на на изделие селиконовой кисточкой, с трех сторон. Оставшийся соус вылить на селиконовый коврик и распределив его по площади необходимой для вашего изделия. Изделие с нанесенном гляссажом положить на коврик и завернуть, необходимо прогладить все стороны, и зафиксировать. После всех манипуляций, изделие вместе с ковриком отправить в холодильник на 20-30 минут. После истечения времени, достаем изделие из холодильника и аккуратно снимаем коврик, так что бы кружева оставались на изделии.
Ваша красота готова, можно полюбоваться, а можно уже нарезать и насладиться вкусом 😉
Попробуйте у Вас обязательно получается вкусно по-домашнему!