Грудинка копчено-вареная

Грудинка наверно один из классических мясных деликатесов, который коптят первым делом.
Очень простой рецепт очень вкусной грудинки, попробуйте у Вас обязательно получится по-домашнему вкусно.

Грудинка копчено-вареная
▪️Грудинка свиная - 1 кг;
▪️Нитритная соль - 20 г;
▪️Декстроза/сахар - 5 г;
▪️Аскорбат натрия - 0,5 г;

⚠️Аскарбат натрия и декстрозу добавлять по желанию, эти пищевые добавки не являются обязательными.

Смешать сухие ингредиенты и хорошо натереть грудинку, завакуумировать грудинку и убрать просаливаться на 7-10 дней в холодильник в +2…+4 градусов. Ежедневно делаем массаж и переворачиваем грудинку. Во время просолки может появиться мясной сок, ничего страшного он потом впитается обратно в грудинку.
Схема термообработки
⚠️Термощуп устанавливаем в самый толстый отруб.
🔹Отепление: при 30-40 градусах с паром до 20-25 градусов в продукте;
🔹Обсушка: при 60 градусах до полного высыхания поверхности продукта;
🔹Обжарка: при 85 градусах до 60 градусов в продукте (на этом этапе подать дым, до желаемого цвета);
🔹Варка: выставить температуру в шкафу 80 градусах и включить парогенератор. Варку проводить до 69-72 градусов в продукте.
Далее вывешиваем на проветривание, в зависимости от ваших условий проветривание может составлять 4-12 часов. После проветривания убрать в холодильник на 12 часов для стабилизации продукта.
Попробуйте у вас обязательно получится вкусно по-домашнему.